► Ecotable. Lancé voilà 5 ans, le label Écotable vise à transformer le paysage de la restauration en faveur d’une alimentation plus respectueuse des écosystèmes partout en France. Dans ce but, Ecotable a dévoilé son premier palmarès des tables engagées le lundi 22 avril à Paris. Quatorze prix ont été remis afin de refléter les différents pans de l’écoresponsabilité en restauration. Parmi eux, trois établissements des Bouches-du-Rhône ont été distingués : Hododa (Marseille), Le Pain Salvator (Marseille), Chouette Ensemble ! (Aix-en-Provence). Provence Tourisme, qui propose aux professionnels un accompagnement dans l’obtention du Label Ecotable, a été mis en lumière dans la catégorie du « Territoire Engagé ».

► Whisky corse. La distillerie LN Mattei, située sur le domaine Mavela à Aleria, est l’unique distillerie de whisky en Corse. Pionnière de la production des whiskies en France, elle fabrique les whiskies P&M depuis 2003. La distillerie lance cet été sa dernière création : le single corn P&M, un whisky 100% maïs et 100% bio inspiré des bourbons américains. Le whisky de maïs, par ses qualités gustatives, fédère de nombreux profils de consommateurs. Facile à déguster grâce à sa rondeur en bouche et à son goût doux et vanillé, il se déguste aussi bien sec ou en cocktail. Elégant avec des notes boisées-vanillées et une touche de noix, il vous surprendra par sa longueur en bouche.
• Infos au 04 95 56 60 30.

► Lignac et de deux ! Il y a deux ans, pour leur toute première ouverture hors Paris, Cyril Lignac et Benoît Couvrand avaient choisi de s’installer sur la route des plages. Cet été 2024, ils ouvrent une seconde adresse au cœur du village, non loin du port. La boutique proposera une sélection de pains, viennoiseries, goûters, pâtisseries (pavlova aux fruits rouges, un fondant chocolat praliné, une tropézienne framboise, une tarte abricots) et des chocolats. Une gamme de salés complétera l’offre avec des quiches, clubs sandwiches, croque-monsieurs, des pissaladières et focaccia.
• 66, route des Plages et 1, rue de l’Annonciade, infos au 04 98 13 78 73.

► Camille Gandolfo wanted. Mais où est passée Camille Gandolfo ? Depuis son départ du restaurant de l’hôtel des Bords de Mer, Camille Gandolfo ne répond à aucune sollicitation. Nul ne sait où elle est, ni ce qu’elle fait. Alors, pour calmer ceux qui s’inquiètent, sachez que Camille Gandolfo prendra la direction des cuisines de « la Marine des Goudes » rachetée par Paul Langlère (Sépia) et ses associés du Cécile, le sandwich club du quartier de Malmousque. Ouverture prévue début juin mais n’en parlez à personne, c’est confidentiel.

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Mathieu Dupuis-Baumal : « On fera tout pour être un excellent une étoile »

6 février 2018

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grandpastis

5 minutes de lecture

Mathieu Dupuis-Baumal n’était pas en France ce 5 février lorsque Michelin lui a décerné une étoile pour son restaurant gastronomique au domaine de Manville. Le chef est parti avec 12 membres de sa brigade mais aussi du personnel de salle, au Japon. Il est 20 heures sur place lorsque le chef se plie aux règles de l’interview, toujours avec la même simplicité et gentillesse.

Mathieu Dupuis-Baumal

Matthieu Dupuis-Baumal, né à Nantes, a travaillé 2 ans en Angleterre pour Michel Roux au Waterside Inn et dans son auberge. A son retour, en France il apprend le métier à l’Hôtel du Palais à Biarritz, au Puits Saint-Jacques dans le Gers, au George V à Paris. Il passe 4 ans chez Troisgros aux côtés de Michel et César. En 2015, il pose ses valises au domaine de Manville. En 2017, à l’âge de 32 ans, Matthieu Dupuis-Baumal est nommé “Grand de Demain” par Gault Millau. Il décroche l’étoile au gruide rouge un an plus tard.

Comment réagissez-vous à l’annonce de l’obtention de l’étoile ?
Nous sommes contents mais je relativise beaucoup cette histoire d’étoiles… L’an dernier, tout le monde pensait que j’allais la décrocher et tous les chefs de la région étaient venus manger à Manville, tous me disaient : « Cette année, elle est pour toi » ; trois semaines avant la sortie du guide 2017, tout le monde me téléphonait, les journalistes pensaient que c’était acquis et puis je ne l’ai pas eue. Ce fut une déception assez forte et le choc a été douloureux. Alors cette année, nous sommes partis nous ouvrir l’esprit au Japon, découvrir une autre culture et puis c’est tombé.

Vous vous attendiez à l’étoile ?
On travaille pour les clients, pour mettre en valeur les produits de nos fournisseurs. Depuis que je suis là, je n’ai jamais rencontré un inspecteur du Michelin, je sais qu’ils sont venus trois fois cette année mais on ne les a pas vus. Lorsque nous sommes partis pour le Japon, j’ai dit à l’équipe de ne pas bâtir de plan sur la comète pour éviter de revivre le scénario de 2017.

Comment réagit votre direction ?
Jamais le propriétaire de Manville ne nous a mis la pression. Je lui ai souvent demandé des travaux pour que la cuisine soit plus fonctionnelle, il a accepté de venir durant tout un service pour voir quels étaient nos problèmes et il a accepté d’engager des travaux de rénovation de la cuisine et de la salle de restaurant. Notre propriétaire nous demande de gérer l’entreprise comme une maison familiale. L’étoile arrive au bon moment, c’est une récompense pour nous tous, évidemment que nous sommes contents et on continuera à maintenir les niveaux d’exigence et d’effort.

Le restaurant ouvre le 3 mars, qu’est-ce qui va changer à la carte ?
Il y a toujours eu une petite note d’ailleurs à notre carte, je vais tenter de la gommer pour proposer une cuisine contemporaine provençale teintée d’une subtile note lointaine. Tout sera dans la nuance. En retour, je vais proposer un menu en 6 courses dans lequel le mirin ou le katsuobushi, par exemple, apporteront toute leur dimension. Je nourris une véritable passion pour le Japon et ce menu racontera notre périple avec peut-être quelques photos.

Le restaurant change de nom. Va-t-il aussi changer de clientèle ?
Il s’appellera Aupiho, ça veut dire les Alpilles en provençal. De nos jours, il est évident que les grands groupes ont les reins assez solides pour faire vivre ces beaux établissements mais je trouverais dommage que Manville soit réservé à une minorité. Je le répète, nous ne travaillons pas pour les guides mais pour les clients et je vois toute cette agitation autour de l’étoile de loin, au sens propre comme au sens figuré… Trois semaines au Japon, ça fait réfléchir.

Vous continuerez à faire autant de sport ?
Oui bien sûr, chaque jour et peut-être plus intensément si nous mettons sur place une parfaite organisation bien rodée.

En route vers d’autres étoiles ?
Trois étoiles, ça ne m’intéresse pas du tout, j’ai été le bras droit de Michel Troisgros et je sais ce que c’est. Je voudrais déjà être un excellent 1 étoile et ça pourrait être suffisant mais peut-être que notre esprit de challenge nous poussera à relever d’autre défis, on verra. Je ne veux pas que Manville soit réservé à la haute bourgeoisie et avec une deuxième étoile, une partie de notre clientèle ne viendra plus. Ce serait dommage.

Vous êtes parti au Japon avec votre team cette année…
On pourrait faire l’Argentine ou le Pérou l’an prochain… Pourquoi pas San Francisco…Partir à 12 c’est extra mais c’est un gros travail de logistique car il nous a fallu trouver des sponsors, organiser des dîners à 4 mains au gré de notre périple. C’est un voyage fantastique.

Domaine de Manville, 13520 Les Baux-de-Provence ; infos au 04 90 54 40 20. Restaurant : 04 90 54 40 20, le bistrot : 04 90 54 40 20.

Photos Hana le Van et DR