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Guide Michelin 2018 : la cuisine des grands groupe et de palaces en fête

Guide Michelin 2018

Trois étoiles pour Christophe Bacquié dans le Var et pour Marc Veyrat, en Haute Savoie ; voilà le résumé lapidaire du contenu du guide Michelin 2018. Et ce millésime ne déroge pas à la règle avec les annonces ce 5 février, à Boulogne à Paris, des promus et déçus, de celles et ceux qui glanent ou perdent une étoile. Savamment orchestrée par le service communication du guide, l’annonce faite, dans l’hebdomadaire Le Point le jour-même, des attributions de 3 étoiles, a résonné dès le matin  comme un coup de tonnerre dans le microcosme, personne ne contestant la justesse de ces suprêmes distinctions. La France compte désormais 621 tables étoilées, soit 5 de plus que l’an dernier (la progression n’est que de 13,3% depuis 2009, soit la plus faible en Europe).

En région Sud-Est, à l’exception des Alpes-Maritimes, on laissera au lecteur le soin de qualifier le palmarès. Bibendum a décerné une étoile au restaurant Louison de la Villa La Coste (domaine château La Coste, au Puy-Sainte-Réparade) drivé par le cuisinier marseillais Gérald Passédat. Encore dans le Bouches-du-Rhône, le restaurant gastronomique du domaine de Manville brille désormais d’une étoile portée par son chef Matthieu Dupuis-Baumal. Il est évident que les étoiles sont très justement attribuées, ce qui laisse perplexe c’est l’absence de jeunes couples, d’entreprises familiales… On entend d’ici Michelin répondre que les Bibs gourmands sont là pour ça.

Dans les Alpes de Haute-Provence : rien ; c’est presque devenu une habitude, le guide rouge “oublie” le département depuis des années. Dans le Vaucluse : rien ; heureusement que deux Bibs gourmands ont été attribués il y a quelques jours sinon ce serait un naufrage. Dans le Var, une promotion à 3 étoiles et rien d’autre, tant pis si vous n’avez pas les moyens de vous offrir ce style d’adresse. Dans les Alpes-Maritimes, dans une ambiance d’hécatombe générale, on se réjouira pour Flaveur, le nouveau 2 étoiles niçois des frères Mickaël et Gaël Tourteaux. Une adresse familiale à Valbonne, Lou Cigalon gagne sa première étoile. Bruno Cirino, à La Turbie, retrouve le sourire et son établissement, l’Hostellerie Jérôme, aussi en récupérant les deux macarons perdus en 2014.

Le guide des restaurants hors de prix, des palaces et des grands groupes : voilà la vision caricaturale qu’offre la bible rouge cette année. Les adresses familiales, les petites entreprises de passionnés semblent devoir de plus en plus se contenter des Bibs gourmands, les étoiles échéant aux groupes financiers aux reins solides ayant les moyens de financer un modèle de gastronomie peu rentable, voire déficitaire… Lors de la remise des prix, Marc Veyrat a expliqué sans rire que “l’alimentaire de tous les jours” était en danger. Il va sans dire qu’avec les tables qu’adoube le Michelin, ce ne seront pas les “gens de tous les jours” qui pourront prendre part à la défense de notre identité et de notre patrimoine. Il va se sentir très seul Veyrat…

Les nouveaux étoilés Michelin 2018

De 0 à 1, de 1 à 2, de 2 à 3…

 Bouches-du-Rhône : le restaurant Louison de la Villa La Coste (château La Coste, Puy-Sainte-Réparade) ; la Table, le restaurant gastronomique du domaine de Manville (les Baux-de-Provence).

 Dans le Var, le restaurant Christophe Bacquié (Grand Hôtel du Castellet) passe de 2 à 3 étoiles.

 Dans les Alpes-Maritimes, Lou Cigalon-la maison Martin à Valbonne gagne sa première étoile ; à Nice, le restaurant Flaveur de décroche sa deuxième étoile tout comme l’Hostellerie Jérôme de Bruno Cirino à La Turbie qui gagne son 2e macaron.

En Corse, la table de la Ferme (domaine de Murtoli – Sartène) et U Santa Marina à Porto-Vecchio.

Le  guide Michelin 2018, sera mis en vente le 9 février.

1 commentaire

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  • Nul ce guide. La famille Bras est finalement le grand gagnant en prenant congé élégamment de cette mascarade médiatique et en étant à nouveau visionnaire comme ils l’ont été il y a 30 ans.
    Bacquié ? No comment… Bonne continuation et bon article ci dessus cher Pierre

Infos express

Glenn Viel, chef du restaurant l’Oustau de Baumanière, aux Baux-de-Provence, a été élu « chef de l’année 2020 » par ses pairs à l’occasion de la 34e édition des Trophées du magazine Le Chef ce lundi 21 septembre. Né en janvier 1980 dans une famille de militaires, son aventure à Baumanière a démarré en 2015 quand Jean-André Charial, le propriétaire, l’a appelé pour redonner vie à ce restaurant mythique. Dès son arrivée, Glenn Viel a mis en place une cuisine écoresponsable avec le développement d’un potager bio, de ruches ainsi qu’une ferme pédagogique. En janvier 2020, il décroche sa 3e étoile. Il est aussi distingué au titre de la “gastronomie durable”, lancé par le guide rouge qui honore les restaurants ayant une démarche écoresponsable. Côté pâtisserie, c’est Brandon Dehan du même restaurant qui est distingué. Originaire de Noyon dans l’Oise, il avait été désigné jeune chef pâtissier de l’année en 2019 par le guide Gault et Millau. Ce sont les chefs référencés dans le Guide Michelin qui votent chaque année pour élire les meilleurs de la profession lors de cette 34e édition des Trophées du magazine Le Chef, seule élection des professionnels de la gastronomie française par leurs pairs.

Samedi 26 septembre, le restaurant de l’île d’If, Marseille en Face, vous ouvre sa table pour un moment culinaire inédit et unique au pied du château d’If. C’est dans ce lieu chargé d’histoire, face à Marseille et privatisé pour l’occasion que le trio Sébastien Dugast, Romain Nicoli (restaurant Le Môle – Gérald Passedat) accompagnés du cuisinier nomade Emmanuel Perrodin vous propose de vivre une soirée unique autour d’un menu découverte faisant la part belle à l’histoire du lieu et des vins sélectionnés pour l’occasion. Frédéric Presles, invité d’honneur, nous contera un peu d’histoires de Monte-Cristo et d’Alexandre Dumas. Déroulé de la soirée : embarquement au Vieux-Port en direction du château d’If (une navette privée). 18h30 : apéritif au soleil couchant. 19h30 : menu découverte. 22h30 : retour sur Marseille. Tarif : 75 € par personne (incluant apéritif, dîner, vins et navette). Plus d’informations & réservations : romain@lemole-passedat.com / 06 09 55 25 01. Attention, places très limitées.

Samedi 26 septembre journée spéciale “les pieds dans les vignes” à la maison des Vins d’Avignon, sur la place de l’Horloge. Au programme : une matinée pour découvrir la richesse sensorielle des vignobles de la vallée du Rhône par une approche méthodique de la dégustation et un vocabulaire adapté pour percevoir et exprimer les sensations et saveurs. L’après-midi, l’expérience continue dans le vignoble à la rencontre des vignerons et négociants qui font la typicité des vignobles de la vallée du Rhône. De 10h à 17h30. Tarif : 190 €par personne pour la journée. Ce tarif comprend l’initiation à la dégustation, le déjeuner, la visite de 2 domaines viticoles et le transport. Infos auprès de Clémence Durand au 04 90 27 24 00.

Samedi 10 octobre « Plus beau village de France » du nord Vaucluse, Séguret organise toute la journée, une dégustation des vins du village, une découverte de nombreux artistes et créateurs du village, une découverte de boulange à l’ancienne avec démonstration en direct (confection de pains, de brioches et de tartes au sucre à l’ancienne dans le four banal du village). A 10 h, accueil au portail de la Bise pour la remise du programme de la journée. À 10 h, 11 h, 15 h et 18 h : visites guidées du village médiéval au départ du portail de la Bise. Durée environ 1h (3 € par adulte et gratuit pour les mineurs).
10 h 30 et 15 h 30 : atelier « la vie des Abeilles » suivi d’une dégustation des miels bio de Jérôme Busato au château Cohola à Sablet. A 11 h et 16 h : atelier « les 3 goûts de l’huile d’olive en Provence » à l’atelier les 3 Souquets à Séguret.  12 h : dégustation des bières artisanales de Jean-Pierre Meffre de Chante-Grenouille. A 16 h 30 : cooking show sur le thème des Traditions de Séguret avec présentation de plusieurs mini recettes (au restaurant Le Mesclun – durée 1 h, gratuit, 20 personnes max). 17 h 30 : petit historique sur le métier de santonnier avec explication des différentes étapes de création artisanale d’un santon avec Denis Voeux. Plus d’informations au 04 90 46 91 06.

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