► Soirée lyonnaise au Ragusa.- Les habitués de Pedro et Moize à la rue Sainte se souviennent avec émotion d’Olivier Bonnot parti s’installer depuis quelques mois à Saint-Just. Le voici à la manœuvre au Ragusa, jolie table de quartier qui joue la carte du traditionnel gastronomico-bistrotier de belle tenue. Pour fêter les vins primeurs et le beaujo’, jeudi 19 novembre, le Ragusa célèbre la gastronomie lyonnaise avec rosette de Lyon, salade lyonnaise et cervelle de canut. Côté plats, on se régalera de quenelles de brochet au four à bois, d’une tête de veau roulée sauce gribiche, d’une andouillette beaujoloise, d’un mont-d’or cuit au four-pommes de terre et charcuterie, et de tripes au vin blanc. Le saint-félicien au four ou à la truffe et la tartelette au pralines cloront les agapes. Une soirée à réserver et des canons pour trinquer avec les copains.
Indonésie, Philippines, un vent d’ailleurs souffle sur Marseille. Ubud, Palawan… Les façades des restaurants, l’un rue Louis-Maurel, l’autre rue Falque, se répondent avec le même code couleurs : or et noir, bambous et plantes exotiques en toile de fond. Derrière ces deux restaurants – auxquels il convient d’ajouter le Ubud street food de la rue Saint-Sébastien- il y a Alain Bonetto. L’homme aura 51 ans en juin prochain et s’impose dans le paysage avec des tables qui invitent au voyage. Le Palawan, dernier-né de ses restaurants, a ouvert rue Falque le 2 mai dernier. Depuis, il ne désemplit pas. « J’ai exercé 15 ans dans l’industrie pharmaceutique et j’ai vécu des années fabuleuses, reconnaît Bonetto. A l’époque, je vivais à Cassis et rêvais d’avoir une table sur le port ». Ami d’Arnaud Lafargue, ce dernier accepte de l’accueillir au Café de la Banque pour lui apprendre tous les métiers de la restauration. Les bases d’une fulgurante carrière sont posées.
Alain Bonetto se lance dans le métier avec le 6e Sens, une brasserie sise avenue de Corinthe au pied de la tour Méditerranée : « Déjà, le chef aimait beaucoup travailler les épices » sourit-il. De rencontres en opportunités, Bonetto croise sa route avec « une thaïlandaise qui avait un restaurant cours Julien. C’est elle qui m’a initié aux épices », lâche-t-il. Bonetto accueille par la suite une cuisinière indonésienne au 6e Sens qui, un jour, lui fait découvrir le nasi rendang (1) : « Lorsque j’ai goûté ça, j’ai eu une révélation. Avec un autre plat, le liseron d’eau sauté au wok et aux piments, c’est magnifique ».
En 2012, Alain Bonetto rencontre celle qui deviendra plus tard son épouse ; s’en suit, deux ans plus tard, l’ouverture du Waroeng Bali rue du Docteur Escat que Bonetto a quitté depuis. « Ubud est une table indonésienne que nous avons ouverte le 2 mai 2017, c’est une carte traditionnelle avec des plats qui rassemblent tous les suffrages, du mi-cuit de thon sauce samban mata (émincé d’épices fraîches) aux satés (brochettes de poulet, d’agneau) ». Dans le même périmètre, à un pâté de maisons de distance, le Palawan joue la carte philippine ; produits authentiques en provenance de Tam Ky place des halles de la Croix, légumes frais du jour, l’éqauipe fait son marché auprès des fournisseurs de la communauté établie dans la ville : « Le consul des Philippines organise quelques uns de ses repas ici et se régale des plats concoctés par Yuvil Abanci, se réjouit Bonetto qui l’affirme : – Je n’existe pas sans mes chefs ».
« Si je suis fier ? Non !, lance Alain Bonetto. Finalement oui, je suis fier de mes deux fils, ça c’est sûr ». Homme volontiers disert, à l’heure du café, Bonetto confesse : – Ce que j’aime le plus, c’est ouvrir des restaurants. J’aime avoir la boule, me demander si ça va marcher ou pas ». En attendant, Alain Bonetto pense à ses futurs voyages, des chocs culturels, de l’Indonésie aux Philippines, s’émerveillant des rencontres entre les peuples et l’immensité des territoires : « Les Philippines, ce sont plus de 7000 îles, il me faudra beaucoup, beaucoup de temps pour tout visiter »…
Palawan, 24, rue Falque, Marseille 6e arr. Midi : 14 et 17,50 € / soir : 35-40 €
Ubud, 8, rue Louis-Maurel, Marseille 6e arr. Carte : 35 €
(1) Sorte de curry de bœuf baignant dans 3 bains de lait de coco et pléthore d’épices qui cuit pendant de longues heures pour imprégner la viande.
Photos le Grand Pastis & Fully Funny DR
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