C’est un restaurant unique en France dans sa forme et sur le fond. Un chantier d’insertion qui a pour cadre… une prison. Les Beaux Mets a pour vocation d’apprendre à des hommes et femmes « sous main de justice », les métiers de l’hôtellerie-restauration : le bar, le service et la cuisine. Tout a commencé dans les années 2018-2019 avec un restaurant éphémère de centre-ville qui a connu ses premiers succès. Le restaurant s’est ensuite installé dans une zone administrative de la prison des Baumettes, dans le dernier bâtiment historique encore intact, érigé entre 1933 et 1939, sur les plans de l’architecte Gaston Castel.
« Ici, les commis sont des détenus, annonce Marion Binachon au nom de l’association Festin. Ce projet est suivi de très près par les autorités française et européennes car c’est un cas unique où une association et l’administration pénitentiaire travaillent conjointement. De plus, c’est le seul site carcéral où hommes et femmes, habituellement séparés, peuvent se côtoyer et travailler ensemble ».
Un protocole d’accès aux Beaux Mets très strict
On ne vient pas déjeuner aux Beaux Mets par hasard ; le restaurant n’accueille du public qu’aux déjeuners et les services se font sans alcool. Pour réserver, il faut s’y prendre quatre jours au moins par avance et fournir une carte nationale d’identité. Seuls les Français et ressortissants européens peuvent s’attabler car toutes les demandes font l’objet d’une inspection du casier judiciaire préalable.
Deux heures d’arrivée sont proposées : 12h30 et 13h15. Les clients doivent se présenter avec 15 minutes d’avance pour les vérifications préalables et devront laisser sous clef les téléphones portables. Ils seront ensuite conduits au restaurant avec des gardiens, par petits groupes.
Tout commence en prison
« On compte 16 détenus séparés en deux brigades qui travaillent soit le lundi-mardi soit le jeudi-vendredi et un mercredi sur deux en alternance, poursuit Marion. Pour candidater, les détenus qui ont une peine à suivre d’au moins 4 mois et moins de 2 ans, doivent convaincre de leur motivation ». La vie carcérale s’avère dure et violente mais au Beaux Mets, les commis bénéficient de la bienveillance des clients : – S’ils étaient formés à l’extérieur, dans un restaurant en ville, ils se confronteraient aux exigences classiques de la restauration et ce serait trop dur pour certains d’entre eux » explique une représentante du centre pénitentiaire. Mais après deux mois de formation, le parcours prévoit des sorties le matin, pour apprendre et travailler à l’extérieur, avec retour aux Baumettes obligatoire pour y dormir.
Et les résultats sont encourageants puisque « 75% des commis à leur sortie enchaînent avec une formation ou un emploi », atteste Laura, conseillère pénitentiaire d’insertion et de probation. Cette dernière continue, 6 mois durant après leur sortie, à accompagner les ancien(ne)s détenu(e)s. Ensuite, on parle de droit à l’oubli.
Une expérience humaine avant tout
Deux chefs encadrent les commis des Beaux Mets, Valentin Majan et Boris Ruel (photo). A charge pour eux de penser une carte qui sera servie 3 mois durant avec quelques belles exigences sur la qualité des produits (bio et locaux pour la plupart), le restaurant étant labellisé 1 macaron Ecotable. De style bistronomique aux influences méditerranéennes, la carte est concise avec 3 entrées, autant de plats et de desserts. « Régulièrement, nous invitons des collègues chefs qui délaissent leur établissement pour venir passer une journée, raconte Boris Ruel. Louise Perrone, notre dernière hôte, nous a en outre confié un plat signature : une poitrine de veau confite-aubergine fumée en vol-au-vent, fraîcheur de betterave chioggia, haricots verts et huile de livèche ». Le repas séduira les plus blasés : les cromesquis de daube de veau étonnent par leur croustillance et la précision des assaisonnements, le filet de loup maturé résonne sur une réduction acidulée de tomates rôties, le vol-au-vent de Louise réconforte autant qu’il « gourmande » l’assiette, la mousse au chocolat est en tout point parfaite, dense, sucrée, twistée par une tapenade d’olives. Du service jusqu’au bar, en passant par la cuisine, le travail de ces hommes et femmes est exceptionnel et surclasse la moyenne des adresses dites classiques. Plus qu’une leçon de cuisine, cette visite bouscule, dérange et interroge notre humanité. Un très bel exercice de gastronomie.
Restaurant Les Beaux Mets / Centre pénitentiaire des Baumettes, traverse de Rabat, à 100m du croisement Trav. de Rabat / Chemin de Morgiou, Marseille 9e arr.
Du lundi au vendredi 1er service 12h30 et 2e service 13h15. Menus 31 et 38 € (27 et 34 € végétarien) ; paiement en CB uniquement.
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