► La Meilleure Partie, biscuits à suivre.- Djilali Berrahou a 29 ans. Ce jeune entrepreneur marseillais a eu l’idée géniale de commercialiser des cornets de gaufrette remplis de chocolat. « Cette idée m’est venue lors d’une soirée entre cousins quand ma nièce a insisté pour finir le cône de ma glace », dit-il. Flairant la bonne opportunité, Djilali a décliné sa gamme en 5 références : cornet 73% choconoir, 39% chocolait, 31% chocoblanc, un blanc pistache et un blond caramélisé. Jamais en reste d’une bonne idée, le fondateur de « la Meilleure partie », réfléchit à commercialiser des roses des sables croustillantes enrobées de chocolat fondant. Du mordant et une bonne humeur à toute épreuve, Djilali Berrahou est sur tous les fronts, de la production à la commercialisation. Ses cornets sont en vente en grandes et moyennes surfaces et les débuts sont déjà très prometteurs !
Christian Qui est « sorti des sentiers battus, du loup et de la daurade parce qu’en acceptant ce que nous donne la nature, on permet aux pêcheurs de continuer à vivre de leur travail », assène ce caractère calme au regard doux. Souhaitant « montrer le merveilleux de la mer », Qui revendique les influences gastronomiques du Pacifique : – Je présente souvent les poissons crus et entiers pour leur beauté et leurs couleurs. Le vif argent, met en exergue l’énergie par exemple… Vous voyez, ce sont des questions bien plus larges que le bon/pas bon ».
« Marseille est à l’équilibre, elle a conservé sa culture et s’est ouverte au monde. C’est une ville populaire qui a du goût mais il ne faut pas qu’elle soit mangée par le tourisme et Airbnb »
Formé à Los Angeles par des Japonais au talent affirmé, Christian Qui a inventé « sa » forme de restauration, « pour ne pas être une victime de la restauration ». Ainsi en a-t-il fini des menus, « je me mets en danger à chaque service, c’est intéressant d’être créatif ». Conscient que désormais « les clients ne viennent plus pour la seule cuisine, ils viennent dans nos établissements pour vivre », Christian Qui assure que le restaurant n’est plus là que pour manger et « ça incite à l’humilité ». L’homme se questionne « sur l’intention de ce [qu’il] met dans sa cuisine » et trouve une clientèle sensible à cette approche : – Les jeunes générations sont concernées par leur alimentation. Mon restaurant est petit et ça me permet d’établir des liens, de m’adapter aux clients s’ils sont réceptifs ».
A la tête de l’Alliance des cuisiniers Slowfood
Il n’aime pas qu’on le qualifie de « président », Christian Qi préfère qu’on parle de lui comme le représentant en Provence-Alpes-côte d’Azur de l’Alliance des cuisiniers Slowfood. Avec lui, une dizaine de cuisiniers, « parce qu’être cuisinier c’est un métier… Etre chef c’est une position », modère cet homme de 55 ans, au sourire doux et à la voix posée. « Nous ne souhaitons pas être trop nombreux afin d’éviter le syndrome du panier de crabes et la guerre des ego », lâche-t-il. Parce qu’ils revendiquent un côté militant fort, les cuisiniers Slowfood réfléchissent sur le bien-être animal, la formation en cuisine, la qualité alimentaire et les approvisionnements : « Il y a de plus en plus d’initiatives et ça se passe ailleurs que dans les restaurants », assène Qi. Porteurs d’une cuisine bonne, propre et juste, les cuisiniers de l’Alliance Slowfood Paca cuisinent aussi « pour tous : nous ne sommes pas là pour l’élite » avertit Christian Qi. A ses côtés, Loury, Valeilles Dufaure de Montmirail, la Casa Consolat et bien d’autres portent ce discours et ces valeurs balbutiantes : « Notre intégrité séduit ».
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