Le succès mondial de la pizza passe par Marseille et New York

On mange 951 pizzas dans le monde chaque seconde, soit 30 milliards ou 448 000 tonnes de pizzas englouties chaque année. La France, troisième consommateur mondial derrière les USA et l’Italie, engloutit 819 millions d’unités, tous circuits confondus, du restaurant au supermarché sans compter les pizzas faites à la maison chaque année ! Ces chiffres prennent un écho particulier à Marseille où la pizza est devenue un plat symbole au même titre que la bouillabaisse et fait donc l’objet du même culte. La pizza est la recette la plus exportable et la plus transculturelle de toutes les préparations culinaires. Elle se plie à toutes les coutumes : couverte de frites ou de spaghettis aux États-Unis, agrémentée de légumes chez les végétaliens, avec de la viande hachée dans les recettes arméniennes, avec du figatellu en Corse et du chorizo en Espagne.

Son succès est dû à sa simplicité
La recette de ce succès s’appuie sur des ingrédients ultra simples : de la farine, de l’eau, du sel et du levain (ou de la levure de bière) et quelques ingrédients à disposer dessus. En 2007, l’anthropologue Catherine Malaval a consacré à la pizza et à ses tribulations mondiales, une thèse soutenue à l’école des hautes études en sciences sociales. Dans une interview accordée au quotidien Libération, elle est remontée aux origines, à Naples. On parlait alors de pain de garde mentionné dans des contes en dialecte napolitain du XVIIe siècle : – Les livres de cuisine de l’époque  ont totalement ignoré la pizza car ils ne s’intéressaient qu’aux recettes servies dans la bourgeoisie. La pizza appartenait au peuple qui la mangeait sur le pouce, en déambulant dans les rues ».

Qui sont les ancêtres de la pizza ?

Les ancêtres de la pizza ont au moins 3000 ans. Ce sont des aliments typiques des cultures du bassin méditerranéen ; aux origines la pâte était constituée d’un mélange de farine, de céréales, d’eau et de divers assaisonnements dont toutes les civilisations se sont nourries. Au Liban aujourd’hui encore, on savoure des man’ouché, sorte de pain sans levure que l’on fait cuire et sur lequel on tartine un mélange de thym libanais effeuillé, de sumac, de grains de sésame et d’huile d’olive. C’est ce pain-là de forme ronde qui sert également à manger les kebab, gyros et les viandes de bœuf ou  volaille coupées en petits morceaux. En Italie la focaccia est un pain plat généralement agrémenté de gros sel ou de fleur de sel sur lequel on efffeuille des herbes aromatiques (romarin, thym, sarriette) et qu’on arrose d’huile d’olive. On la savoure à l’apéritif ou pour accompagner le repas et c’est peut-être la focaccia qui a donné naissance à la pizza telle qu’on la connaît. C’est seulement à la fin du XVIIIe siècle qu’on a ajouté le coulis sur la pâte et cela ne s’est pas fait sans mal car la tomate, introduite chez nous en 1600, est longtemps restée plante ornementale : on croyait que ses petits fruits rouges étaient empoisonnés et les formes de la plante évoquaient les griffes de sorcière !

La tomate n’est arrivée qu’à la fin du XVIIIe
La tomate, longtemps considérée comme un poison, ne devient un ingrédient au XVIIIe siècle. Ainsi naît la pizza Rosa qui cohabite avec la pizza Bianca dont le support est étendu de saindoux avant d’être agrémenté de fromage et de basilic. Les Napolitains qui sont alors le potager de Rome, tentent d’y exporter la pizza et ils se sont plantés, les Romains n’ont pas du tout aimé. Il faudra attendre 1870 et un déplacement du roi Umberto 1^er à Naples, dans le souci de rallier les Napolitains à l’unité italienne pour que la greffe prenne. Lors de ce voyage, Margherita, son épouse, choisit une pizza qui porte les couleurs du drapeau italien : rouge (la tomate), blanc (la mozzarella) et vert (le basilic) ; la pizza margherita était née.
La pizza margherita est devenue le porte étendard du patriotisme de tout un peuple entre la fin du XIXe siècle et le début du XXe,  26 millions d’Italiens s’expatrient à travers le monde à la recherche d’un pays qui pourra les nourrir. Les Napolitains fuient en majorité vers Marseille et les États-Unis. À New York, la communauté choisit la pizza pour emblème, un symbole des origines. En France, à Marseille en particulier, où l’essentiel des Italiens est venu s’installer, on sert la pizza sous différentes formes dans les cantines de travailleurs. On l’agrémente de sauce tomate (les pendelottes sont parfaites pour cet usage), les Siciliens préfèrent les anchois, et si on y met des herbes, c’est la fameuse focaccia.

Comment la 2e Guerre Mondiale a boosté son expansion
La Deuxième Guerre mondiale va donner un coup d’accélérateur à la diffusion de la pizza et c’est encore à Marseille que tout va se jouer. Ce sont les Siciliens qui, depuis la fin du XIXe, tiennent des petites échoppes dans lesquelles ils servent des pizzas en plat principal accompagné de chianti. Pendant la guerre, les restaurants soumis aux tickets de rationnement ont fermé. Mais comme la pizza ne coûte pas cher à fabriquer seules les pizzerias sont restées ouvertes. A la fin de la guerre, beaucoup de migrants italiens viennent à Marseille et y découvrent la pizza marseillaise. Ils ramènent le concept à Milan en 1960. ce sont ces mêmes migrants italiens qui ont lancé les premières pizzerias à Paris en 1950. Très rapidement, partout où s’installeront les Napolitains on ouvrira des pizzerias. La suite tout le monde la connaît.

Le musée du Vieux-Marseille s’est penché sur la question

« La visite touristique de Marseille passe toujours par la maison diamantée, superbe bâtisse érigée au XVIe siècle qui, jusqu’à la Révolution, a abrité d’illustres dynasties. Dans la tourmente révolutionnaire, la maison est subdivisée pour accueillir de nombreuses familles immigrées italiennes (…) Les Napolitains, spécialisés dans les métiers de la mer, colonisent le Vieux-Port et le Panier qui ressemblent tant aux villages de Campanie. À Marseille, les nouveaux venus ont apporté leurs coutumes et traditions, la fête de leur saint patron et perpétuent, comme tout déraciné en terre étrangère, leur cuisine et leur goût culinaire dans les ruelles qui descendent vers la mer. Les femmes ouvrent des cantines où les ouvriers du port viennent manger pour quelques sous la bonne cuisine napolitaine. C’est dans les rues du vieux quartier, rue de la Nuit, rue de la Guirlande, que sont nées les premières pizzerias. On pense aux Angèle, Anna, Nine et Anna qui ont fondé fièrement de superbes lignées. Là, en famille, on pétrissait la pâte, on servait à table, on jouait de la mandoline… Au fil de ses générations, l’âme de ces maisons a perduré ».

Anne Sportiello, conservateur du musée du Vieux-Marseille, discours du 19 décembre 1988.