► Tetou : la bouillabaisse centenaire.- Après 8 années de fermeture, l’historique restaurant de Golfe-Juan rouvre ses portes à la Pointe Croisette, sur le port Canto. Fondé en 1917 par le pêcheur Ernest Cirio, surnommé Tetou pour son caractère bien trempé, l’établissement a bâti sa réputation sur une bouillabaisse mijotée à même le sable, entre chapon, saint-pierre, galinette et daurade royale, safranée selon une recette inchangée depuis 120 ans. De Joséphine Baker à Picasso en passant par Charlie Chaplin, la cabane de planches était devenue un rendez-vous des personnalités qui firent l’âge d’or de la Riviera. Après huit années de recherche d’un nouveau site, Pierre-Jacques Marquise, arrière-petit-fils du fondateur, et son fils Paul-Loup, cinquième génération, ont choisi Cannes pour perpétuer l’histoire familiale. Terrasse de 70 couverts, transats face aux îles de Lérins, bar à cocktails, la maison mixe quelques attributs contemporains sans renier une carte restée fidèle aux produits de Méditerranée.
• Tetou, Port Pierre Canto, boulevard de la Croisette, 06400 Cannes. Infos au 04 93 43 43 33

► Âme, la nouvelle table d’Amélie Darvas.- La cheffe Amélie Darvas a ouvert Âme, son nouveau restaurant, le 16 juillet dernier à Beaulieu, aux portes de Montpellier. Installée dans une ancienne forge entièrement rénovée, la maison ne compte que douze couverts — un format intime pensé comme une maison ouverte, où cuisine et salle ne font qu’un. Figure singulière de la gastronomie française, reconnue pour une cuisine d’auteur sensible et profondément ancrée dans le vivant, Amélie Darvas poursuit ici un dialogue exigeant avec la terre : le jardin potager et aromatique qui ceint le restaurant participe pleinement à l’identité du lieu et dicte, au fil des saisons, la construction des assiettes.
• Âme, 3, avenue du Stade, 34160 Beaulieu. Infos par mail à restaurant.ame.beaulieu@gmail.com

► De nouveaux responsables à l’Office de tourisme et des congrès.- Arnaud Drouot, adjoint au maire délégué au Bataillon de Marins-Pompiers de Marseille et à la sécurité civile et vice-président de la Métropole délégué aux Relations internationales, au tourisme et à l’attractivité, a été élu à la fin du mois de juin dernier, à l’unanimité, président de l’Office de Tourisme, des Loisirs et des Congrès de Marseille. Julien Harounyan, adjoint au maire de Marseille à l’Attractivité économique et au Tourisme durable, devient président délégué. « Marseille est chaque année de plus en plus attractive et, avec le Maire de Marseille Benoît Payan et Julien Harounyan, nous sommes fiers d’accueillir des visiteurs du monde entier, ici dans notre ville. Nous continuerons ensemble de poursuivre nos efforts pour que le tourisme profite en premier lieu aux Marseillaises et aux Marseillais, tout en portant une attention particulière à prôner un modèle plus juste, plus vert et responsable », a déclaré Arnaud Drouot. Ce dernier confirme la stratégie de la Ville de Marseille pour la période 2024-2030 : « Marseille, destination durable et attractive », visant à concilier les différents enjeux environnementaux, économiques et sociaux liés au tourisme. Cette orientation traduit un engagement en faveur d’un tourisme de loisirs et d’affaires vertueux, durable et apaisé, désaisonnalisé, et profitable aux habitants, visiteurs et professionnels.

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A Forcalquier, les panettone de Manu renouent avec la tradition

10 octobre 2019

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grandpastis

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La saison des panettone pointe le bout du nez et, depuis quelques semaines, Manu Barthélémy renoue, pour la quatrième année consécutive, avec la tradition. « C’est une brioche très riche conforme à l’usage italien. En France, la brioche est faite sur levure à la différence de la brioche transalpine qui, elle, est élaborée à base de levain 100% naturel » explique Manu Barthélémy. Brioche festive par excellence, le panettone est enrichi en œufs, beurre, fruits confits et raisins secs. Pour être très aérienne et digeste, la recette nécessite 24 heures de fermentation : « On part avec un levain de tout point qu’on rafraîchit toutes les 3 heures en ajoutant de l’eau et de la farine, assure le pizzaiolo du Pichotome. Ce travail multiplie les levures. en revanche, il faut veiller à l’équilibre du taux d’acidité qui donne la bonne force et et permet à la pâte de lever tout en évitant le goût acétique »…

« Faire un panettone, c’est comme marcher sur un fil. On peut se casser la gueule à tout moment »

Voilà pour la partie technique ; pour le reste, Manu assure que le panettone demeure la chose la plus complexe à faire en boulangerie et nécessite quelque 50 heures, « du départ de la recette jusqu’à son arrivée, la pâte va prendre 5 fois son volume » s’étonne-t-il. La passion du panettone est venue lorsqu’un jour Manu en a goûté un artisanal : « Je n’ai plus pu en manger un d’origine industrielle » lance-t-il. Pour le Pan d’Oro, c’est à peu près la même recette, sans les fruits confits, « et on utilise du lait en lieu et place de l’eau pour la première pâte » dit Manu. Chaque semaine, d’octobre à avril, l’artisan fabrique une vingtaine de panettone de 800 grammes chacun. « Grâce au levain naturel, on peut les garder au moins un mois sans souci » prévient-il.

Lorsqu’arrivent décembre et les fêtes, Manu Barthélémy en fabrique une centaine qui seront vendus aux clients de sa pizzéria : « C’est aussi très bon, comme un dessert, servi en tranche avec le café », sourit-il en joignant le geste à la parole.

En vente à la pizzéria Lo Pichotome, le Village Vert, 5, avenue de Verdun, 04300 Forcalquier ; infos au 06 61 87 01 19. Aux environs de 15 € les 500g et 20 € le panettone de 800g.