► Tetou : la bouillabaisse centenaire.- Après 8 années de fermeture, l’historique restaurant de Golfe-Juan rouvre ses portes à la Pointe Croisette, sur le port Canto. Fondé en 1917 par le pêcheur Ernest Cirio, surnommé Tetou pour son caractère bien trempé, l’établissement a bâti sa réputation sur une bouillabaisse mijotée à même le sable, entre chapon, saint-pierre, galinette et daurade royale, safranée selon une recette inchangée depuis 120 ans. De Joséphine Baker à Picasso en passant par Charlie Chaplin, la cabane de planches était devenue un rendez-vous des personnalités qui firent l’âge d’or de la Riviera. Après huit années de recherche d’un nouveau site, Pierre-Jacques Marquise, arrière-petit-fils du fondateur, et son fils Paul-Loup, cinquième génération, ont choisi Cannes pour perpétuer l’histoire familiale. Terrasse de 70 couverts, transats face aux îles de Lérins, bar à cocktails, la maison mixe quelques attributs contemporains sans renier une carte restée fidèle aux produits de Méditerranée.
• Tetou, Port Pierre Canto, boulevard de la Croisette, 06400 Cannes. Infos au 04 93 43 43 33

► Âme, la nouvelle table d’Amélie Darvas.- La cheffe Amélie Darvas a ouvert Âme, son nouveau restaurant, le 16 juillet dernier à Beaulieu, aux portes de Montpellier. Installée dans une ancienne forge entièrement rénovée, la maison ne compte que douze couverts — un format intime pensé comme une maison ouverte, où cuisine et salle ne font qu’un. Figure singulière de la gastronomie française, reconnue pour une cuisine d’auteur sensible et profondément ancrée dans le vivant, Amélie Darvas poursuit ici un dialogue exigeant avec la terre : le jardin potager et aromatique qui ceint le restaurant participe pleinement à l’identité du lieu et dicte, au fil des saisons, la construction des assiettes.
• Âme, 3, avenue du Stade, 34160 Beaulieu. Infos par mail à restaurant.ame.beaulieu@gmail.com

► De nouveaux responsables à l’Office de tourisme et des congrès.- Arnaud Drouot, adjoint au maire délégué au Bataillon de Marins-Pompiers de Marseille et à la sécurité civile et vice-président de la Métropole délégué aux Relations internationales, au tourisme et à l’attractivité, a été élu à la fin du mois de juin dernier, à l’unanimité, président de l’Office de Tourisme, des Loisirs et des Congrès de Marseille. Julien Harounyan, adjoint au maire de Marseille à l’Attractivité économique et au Tourisme durable, devient président délégué. « Marseille est chaque année de plus en plus attractive et, avec le Maire de Marseille Benoît Payan et Julien Harounyan, nous sommes fiers d’accueillir des visiteurs du monde entier, ici dans notre ville. Nous continuerons ensemble de poursuivre nos efforts pour que le tourisme profite en premier lieu aux Marseillaises et aux Marseillais, tout en portant une attention particulière à prôner un modèle plus juste, plus vert et responsable », a déclaré Arnaud Drouot. Ce dernier confirme la stratégie de la Ville de Marseille pour la période 2024-2030 : « Marseille, destination durable et attractive », visant à concilier les différents enjeux environnementaux, économiques et sociaux liés au tourisme. Cette orientation traduit un engagement en faveur d’un tourisme de loisirs et d’affaires vertueux, durable et apaisé, désaisonnalisé, et profitable aux habitants, visiteurs et professionnels.

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Hedi Diop, le pâtissier qui aimait les gâteaux, la muscu et Sigmund Freud

11 décembre 2019

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grandpastis

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Comment se présenterait Hedi Diop ? « Je suis un gros bosseur, éternellement insatisfait qui se remet toujours en question »… Du haut de ses 27 ans, le pâtissier qui exerce sous le fanion du traiteur Marrou depuis juillet 2014, affiche un parcours étonnant qui explique, pour partie, son étonnante maturité. « Je ne fréquente pas le milieu des pâtissiers, le travail c’est une chose et ma vie c’en est une autre, j’ai plein d’autres centres d’intérêt », confesse-t-il en énumérant la boxe « que j’ai découverte voilà deux mois, la course à pied et la muscu ».

Mens sana in corpore sano, Hedi Diop ne se destinait de prime abord pas à la pâtisserie : « J’ai passé un bac L avec mention et j’ai fait la fac de droit mais comme je travaillais en même temps et que je commençais à gagner ma vie, mon intérêt pour les études s’est fait moins pressant » s’amuse-t-il.
Aux nombreux jeunes de 15 ans qui veulent devenir pâtissier Diop prévient : – C’est un métier difficile où l’on ne compte pas ses heures. Il faut respecter des normes d’hygiène strictes, être très ordonné, avoir de solides bases en gestion… On est loin de ce que montre la télé. A un jeune je conseille toujours de passer un bac, ça ferme moins les portes et permet de faire autre chose si on change d’avis plus tard ».

Le goût parisien et le goût marseillais
Des Marseillais, Hedi Diop regrette parfois le manque de curiosité et leur goût avéré pour la pâtisserie aux accents traditionnels. Le chef pâtissier, secondé par Manuel Cluzol, en charge d’une équipe de 17 personnes fait le distingo « entre le goût parisien et ce que nos clients demandent. Chez nous, l’association yuzu-praliné suscite des réticences alors qu’à Paris on s’enflamme pour le tonka-vanille ou le sésame noir. Notre maison centenaire est tributaire des habitudes prises au fil des décennies ». Un avis qu’Hedi Diop tempère immédiatement : « En ce moment, je propose une recette mêlant passion et praliné et c’est un carton, ça me fait très plaisir quand les clients nous accompagnent dans la découverte de nouvelles associations… » En attendant le remplacement du mont-blanc vanille-marron par une nouvelle version enrichie d’une compotée au cassis.

Hedi Diop Comment évoluera le métier demain ? « La concurrence des grandes surfaces est dramatique car elles proposent des produits 3 à 4 fois moins chers que nous. Ça me rend triste d’imaginer qu’un jour la pâtisserie de qualité soit réservée à « ceux qui peuvent » quand les autres sont taraudés par le seul prix ». A la différence de Clément Higgins et de Sylvain Depuichaffray qu’il a eu l’occasion de côtoyer « et qui sont des pros très gentils », Hedi Diop ne s’imagine pas dirigeant sa propre boutique : – C’est trop difficile de recruter une bonne équipe, les jeunes doivent d’abord s’impliquer avant de demander ». Sur son avant-bras droit, une phrase en anglais invite à ne pas ressasser le passé et à aller de l’avant… Hedi le bilingue français-anglais sourit. « Je lis beaucoup et lorsqu’un ouvrage me passionne, je le dévore en 48 heures, assure-t-il tout en racontant sa lecture de « l’Interprétation des rêves » de S. Freud… Ça me passionne mais là, je suis obligé de relire à deux ou trois fois de suite le même passage pour en appréhender tout le sens ».