► Tetou : la bouillabaisse centenaire.- Après 8 années de fermeture, l’historique restaurant de Golfe-Juan rouvre ses portes à la Pointe Croisette, sur le port Canto. Fondé en 1917 par le pêcheur Ernest Cirio, surnommé Tetou pour son caractère bien trempé, l’établissement a bâti sa réputation sur une bouillabaisse mijotée à même le sable, entre chapon, saint-pierre, galinette et daurade royale, safranée selon une recette inchangée depuis 120 ans. De Joséphine Baker à Picasso en passant par Charlie Chaplin, la cabane de planches était devenue un rendez-vous des personnalités qui firent l’âge d’or de la Riviera. Après huit années de recherche d’un nouveau site, Pierre-Jacques Marquise, arrière-petit-fils du fondateur, et son fils Paul-Loup, cinquième génération, ont choisi Cannes pour perpétuer l’histoire familiale. Terrasse de 70 couverts, transats face aux îles de Lérins, bar à cocktails, la maison mixe quelques attributs contemporains sans renier une carte restée fidèle aux produits de Méditerranée.
• Tetou, Port Pierre Canto, boulevard de la Croisette, 06400 Cannes. Infos au 04 93 43 43 33

► Âme, la nouvelle table d’Amélie Darvas.- La cheffe Amélie Darvas a ouvert Âme, son nouveau restaurant, le 16 juillet dernier à Beaulieu, aux portes de Montpellier. Installée dans une ancienne forge entièrement rénovée, la maison ne compte que douze couverts — un format intime pensé comme une maison ouverte, où cuisine et salle ne font qu’un. Figure singulière de la gastronomie française, reconnue pour une cuisine d’auteur sensible et profondément ancrée dans le vivant, Amélie Darvas poursuit ici un dialogue exigeant avec la terre : le jardin potager et aromatique qui ceint le restaurant participe pleinement à l’identité du lieu et dicte, au fil des saisons, la construction des assiettes.
• Âme, 3, avenue du Stade, 34160 Beaulieu. Infos par mail à restaurant.ame.beaulieu@gmail.com

► De nouveaux responsables à l’Office de tourisme et des congrès.- Arnaud Drouot, adjoint au maire délégué au Bataillon de Marins-Pompiers de Marseille et à la sécurité civile et vice-président de la Métropole délégué aux Relations internationales, au tourisme et à l’attractivité, a été élu à la fin du mois de juin dernier, à l’unanimité, président de l’Office de Tourisme, des Loisirs et des Congrès de Marseille. Julien Harounyan, adjoint au maire de Marseille à l’Attractivité économique et au Tourisme durable, devient président délégué. « Marseille est chaque année de plus en plus attractive et, avec le Maire de Marseille Benoît Payan et Julien Harounyan, nous sommes fiers d’accueillir des visiteurs du monde entier, ici dans notre ville. Nous continuerons ensemble de poursuivre nos efforts pour que le tourisme profite en premier lieu aux Marseillaises et aux Marseillais, tout en portant une attention particulière à prôner un modèle plus juste, plus vert et responsable », a déclaré Arnaud Drouot. Ce dernier confirme la stratégie de la Ville de Marseille pour la période 2024-2030 : « Marseille, destination durable et attractive », visant à concilier les différents enjeux environnementaux, économiques et sociaux liés au tourisme. Cette orientation traduit un engagement en faveur d’un tourisme de loisirs et d’affaires vertueux, durable et apaisé, désaisonnalisé, et profitable aux habitants, visiteurs et professionnels.

En direct du marché

Au Royaume des Abeilles, les délicieux suce-miel et chiques d’Allauch

2 février 2021

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grandpastis

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Chiques, suce-miel et nougats appartiennent au patrimoine de la commune d’Allauch, sur les contreforts du Garlaban… Depuis des siècles, quelques familles se transmettent les secrets de fabrication de ces bonbons au miel, aux arômes de garrigue qui collent aussi bien aux doigts qu’aux dents. La famille de Sébastien est de celles-là, ce dernier perpétuant les gestes immuables appris du grand-père. « Mes grands-parents se sont installés au village dans les années 30 et y ont ouvert un magasin d’alimentation générale, raconte Sébastien Passagio-Nicolini, fondateur d’Au Royaume des Abeilles, en plein centre-ville. Quelque temps plus tard, mon grand-père a senti que le commerce du nougat était porteur et s’est lancé dans la fabrication de nougats, chiques, suce-miel, croquants et pain d’épice » poursuit-il en précisant qu’un registre du commerce atteste de la date de 1937.

Enterrement et renaissance
Tous les dimanches, quand il était gosse, Sébastien pliait et empaquetait suce-miel et chiques avant de déjeuner en famille : – Il fallait faire vite, ma grand-mère stressait pour que tout soit prêt à l’ouverture du magasin pour 15 heures, s’amuse-t-il. Et moi, l’après-midi, je faisais du vélo dans les rues du village ». Au décès du grand-père en 1997, sa veuve souhaite conserver le magasin et c’est le jour même de l’enterrement que la décision est prise de conserver le magasin, « j’avais 20-22 ans » se remémore Sébastien Passagio-Nicolini. Au départ, ce qui était un jeu devient une passion et Sébastien se prend à rêver d’une boutique qui renouerait avec la grandeur et la réputation d’autrefois.

Pour retrouver les goûts d’il y a 60 ans, Sébastien garantit des produits sans conservateur, sans additif, utilise toujours les fameuses bassines de cuivre (essentielles à une bonne répartition de la cuisson) et explore de nouveaux terrains pour faire vivre le patrimoine. Les nougats aux marrons glacés, aux mandarines confites, aux noisettes-amandes et aux fèves de cacao tracent un sillon novateur qui a permis à cet artisan de rejoindre le Collège culinaire de France ; le comité d’adhésion de l’association assurant être conquis tant par le personnage que les produits : « Pour bien faire, il faut un produit au top, une histoire authentique et un sens de l’accueil et du commerce. Quand on réunit les trois, on peut se fixer des objectifs, assure Sébastien. Pour se renouveler dans le métier, il faut se fixer des objectifs. C’est mon moteur. Le plus grand piège serait de se contenter de faire sans regarder au-delà ».

Quels lendemains
Quant à Hugo, 22 ans, et Tom, 9 ans, ils partagent avec leurs parents, le même goût pour les suce-miel et les chiques. « Hugo est même fier de l’histoire familiale, glisse son père. Il faut dire que mes deux fils ont grandi avec le magasin depuis le landeau ». S’il ne leur assigne aucun avenir, Sébastien serait heureux de les voir porter le flambeau à leur tour « mais je ne leur impose ni demande rien. Si ça leur fait plaisir de faire comme moi, alors ça me fera plaisir ». Parole de papa…

Au Royaume des Abeilles, 1, rue Pierre-Curie, 13190 Allauch ; infos au 04 65 95 37 23. Chiques : 5 € (10 pièces) et 8 € (15 pièces) ; suce-miel, 5 € les 10 pièces (0,70 cents pièce) ; nougats amandes blanc ou noir, 7,70 € les 130 g.

N.B. : la recette du sorbet au citron et miel des Alpes de Haute-Provence en vente Au Royaume des Abeilles.