► La Meilleure Partie, biscuits à suivre.- Djilali Berrahou a 29 ans. Ce jeune entrepreneur marseillais a eu l’idée géniale de commercialiser des cornets de gaufrette remplis de chocolat. « Cette idée m’est venue lors d’une soirée entre cousins quand ma nièce a insisté pour finir le cône de ma glace », dit-il. Flairant la bonne opportunité, Djilali a décliné sa gamme en 5 références : cornet 73% choconoir, 39% chocolait, 31% chocoblanc, un blanc pistache et un blond caramélisé. Jamais en reste d’une bonne idée, le fondateur de « la Meilleure partie », réfléchit à commercialiser des roses des sables croustillantes enrobées de chocolat fondant. Du mordant et une bonne humeur à toute épreuve, Djilali Berrahou est sur tous les fronts, de la production à la commercialisation. Ses cornets sont en vente en grandes et moyennes surfaces et les débuts sont déjà très prometteurs !
Il est une région du monde qui a fait du repas un temps sacré. Avec quelques ingrédients simples, que d’aucuns qualifient avec mépris de cuisine du peu, les peuples de l’extrême est de la Méditerranée ont su faire beaucoup. De la farine ici, des pois chiches, quelques herbes, du lait et des olives suffisent à imaginer un festin. Au-delà des recettes, au sujet desquelles personne n’est d’accord, ni sur la composition, ni sur les origines, il y a un goût de partage et de communion qu’aucune autre cuisine au monde ne peut revendiquer.
Ambiance de taverne sur une île grecque, le Matza réchauffe l’hiver de ses murs blancs chaulés dont seules quelques poteries viennent casser la rythmique linéaire. Les tables de voies, décores d’arabesques bleues, rappellelent le carrelage. Le service est souriant, les tablées refont le monde tout en dégustant des arancini au baharat-topinambours et marjolaine, un millefeuille de céleri-jus de cèpes et huile de zhug (sauce piquante yéménite) ou un tachin (riz brûlé au safran, abricots secs et amandes). Aux plats de viande (plat de côte de bœuf braisé au cidre-jus de viande et loubia) succèdent les propositions végétariennes (lentilles aux carottes-syphon de topinambour), histoire de rappeler que le végétarisme n’est pas né il y a 30 ans à Paris dans un cagibi tenu par une irlandaise famélique.
Le homos de haricots blancs surprend par sa légèreté et son côté herbacé, surligné d’huile de coriandre, pour la chlorophylle, et de harissa, pour la nervosité. Les barrettes de halloumi doivent leur croustillance au dukkah, mélange d’épices égyptien dominé ici par le paprika. Des noisettes torréfiées et un filet de miel ajoutent au plaisir. Les fanas de butternut seront tout surpris de voir leur courge préférée assortie d’une burrata émiettée et de beurre de sauge.
On retrouve le homos de haricots blancs dans l’assiette de shawarma de maigre (le poisson), joliment paré d’oignon et d’un confit de coriandre (le zhug encore) qui structurent les saveurs. Le gâteau de semoule est une merveille de fondant imbibé de sucre, agrémenté d’une demi-poire pochée et délicieusement croustillant sur le dessus, accompagné de crème crue. Plus européen, le crumble-suprêmes et crémeux de clémentines et gel citron-menthe peut aussi êtgre commandé pour sa fraîcheur et son acidité.
Alors faut-il faire confiance à l’équipe de Matza ? Oui parce qu’à l’image d’un pendule, les assiettes oscillent entre des plats à la mise en œuvre éternelle ou très contemporaine. Oui parce que l’ambiance est vraiment détendue et le service prévenant sans jamais être pesant. Oui parce qu’en dépit de leur contenu un peu juste, les assiettes sont chaleureuses et donnent le sourire. Une bonne petite adresse.
Matza, 13, place Notre-Dame-du-Mont, Marseille 6e arr. ; infos au 04 91 53 70 65. Carte 35-40 €.
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