► Noël Baudrand, le chef du Capucin (Mercure Canebière) vient de mettre au point une collection de 6 canné’ oh, un joli clin d’œil aux cannelés cramés au four. « Ils sont proposés l’après-midi pour le thé ou le café et peuvent aussi être emportés à la maison, explique le chef. Ils sont cuisinés tous les jours et il faut les consommer en moins de 24 h pour apprécier leur croustillance et leur fondant ». Un canné’ oh à l’anis, à la fraise, au citron, au café, au caramel cacahuète et un choconoisette : on a l’embarras du choix. « Charlotte ma compagne est bordelaise et marseillaise depuis 14 ans. C’est une grande gourmande pour qui ce n’est jamais assez alors ces cannelés ‘garnis et enrichis’, je les lui dédie », dit Noël Baudrand. Goûters gourmets en vue !
Un restaurant à double détente. Hugues Mbenda a quitté la place de Rome et installé son Libala, adresse de streetfood pour le déjeuner, du lundi au samedi, à la rue Francis-Davso. En soirée, le Libala se transforme en table bistronomique africano-française dont la carte vibre des influences congolaise et française. Le Kin, c’est son nom, résonne désormais dans la nuit comme un hommage à Kinshasa, la cité capitale et ville natale du jeune cuisinier. Voilà pour le contexte. Côté ambiance, végétation au plafond et décor sobre de bois et couleurs chaudes mêlées, témoignent d’une simplicité de bon goût.
En cuisine, que des types motivés au cœur léger. Les gestes sont rapides et les sourires fréquents. Hugues surveille chaque geste et conseille de saisir le poisson comme ceci, de dresser l’assiette comme ça. Aux premières heures d’un restaurant, chacun cherche ses marques et le Kin n’échappe pas à la règle. En revanche, on sent planer un heureux feeling qui laisse augurer d’un bon repas.
Le voyage se compte en 6 étapes. Les chips de manioc crème d’oignon brûlé surprennent par le caractère très contemporain de l’association. La tempura de gombo sauce piment-mangue étonne par l’harmonie du moelleux-croustillant et de la justesse des assaisonnements de la sauce fruitée. Un risotto de manioc-émulsion de persil apporte réconfort ; le filet de maigre rôti-coulis d’épinards infusé au poisson fumé laisse deviner toute la finesse dont est capable le chef qui accompagne son assiette de gnocchis de banane plantain.
Tout grand repas se doit de proposer poisson et viande ; Mbenda respecte les usages avec une cuisse de pintade snackée-millefeuille de patate douce et jus de combawa. C’est clair, évident et techniquement sans aspérités. Cette cuisine pensée est nerveuse par instants, câline par d’autres. Dans la salle, les premiers à déguster le Kin savourent leur chance.
Alors faut-il dîner au Kin d’Hugues Mbenda ? Oui parce que Pierre (quel beau prénom) suggère de jolis vins à l’instar de cet Original, vin blanc issu de macabeu et de merlot, aux notes salines et à la vivacité toute minérale. Oui parce que Mathilde ne quitte pas un instant la salle de l’œil, anticipant tous les besoins et demandes, faisant d’elle une hôte délicieuse. Oui enfin parce que le pain de maïs-glace au fruit de la passion et meringue et le panais confit-nougatine de cacahuètes closent le dîner avec légèreté. Et oui enfin parce que tous ceux qui ont connu les belles heures de l’Orphéon chanteront les lounages d’une cuisine dont Mbenda s’est fait le chantre.
Le Libala – le Kin, 10, rue Francis-Davso , Marseille 1er ; infos au 04 91 06 44 02. Dîner six services, 55 €.
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