Ilane Tinchant, son rêve d’étoile pour l’Oursin

Il a longtemps joué dans l’ombre, d’abord pour Guillaume Sourrieu à l’Epuisette, puis pour Julien Diaz, chez Saisons. Les années sont passées, la confiance a gagné ce passionné pas encore trentenaire. Les services au côté de Sylvestre Wahid, au poste de second à Courchevel, ont définitivement mis Ilane Tinchant sur orbite. Le voici, depuis le 19 juillet dernier, chef du restaurant l’Oursin à Carry-le-Rouet, la table du nouvel hôtel Bleu, dominant le port. Pas un entretien sans que le cuisinier ne parle de Marseille, sa ville, ses amis, ses sorties et sa passion pour la haute gastronomie française. Ça tombe bien, on ne lui a parlé que de ça…

Le Grand Pastis : Comment vous est venu ce goût si profond pour la cuisine ?
Ilane Tinchant : À chaque fois qu’on me le demande, je ne sais pas trop comment répondre… A vrai dire, rien ne m’intéressait à l’école si ce n’est le sport et la cuisine. J’aspirais à quelque chose de créatif mais je ne savais pas dessiner, je ne faisais pas de musique. A 7 ou 8 ans, j’ai commencé à acheter des magazines de cuisine comme Régal et, très vite, je me suis passionné pour le Thuriès ou Yam. Je ne suis pas allé chercher mon modèle à la maison : maman ne cuisinait pas et je me souviens que, de 7 à 11 ans, c’est moi qui préparais les repas. De son côté, papa ne comprenait même pas que je veuille devenir chef. Il est ingénieur et résonnait par le prisme des études classiques. C’est en regardant Top Chef qu’il a compris que c’était un métier de passion et d’engagement. Ensuite, il m’a beaucoup encouragé, soutenu et accompagné dans mes choix.

Le G.P. : Vous êtes un élève du lycée hôtelier de Bonneveine ? 
I.T. : Mes années d’internat au lycée hôtelier de Bonneveine resteront parmi les plus heureuses de ma vie. J’apprenais la cuisine, je parlais cuisine, je vivais cuisine et, en plus, j’étais indépendant. Je me suis aussi fait tous les amis que j’ai encore aujourd’hui, des copains pour lesquels j’ai assisté au mariage et d’ailleurs, je vais être le parrain du futur enfant de l’un d’eux.

« Au primaire, j’ai beaucoup joué au tennis. Ensuite j’ai fait de la boxe. Depuis 6 ans, je m’entraîne au Marseille Boxing club des Arnavaux »

Le G.P. : Que vous inspire le paysage gastronomique du moment ?
I.T. : Je vais me faire des amis en disant ça, même si je n’ai rien contre les chefs en casquette-tee shirts et les assiettes brocante. Mais je trouve que le travail de certains est trop mis en valeur et ça ne reflète pas leur vrai niveau. Oui, il y a encore des jeunes de trente ans qui portent les règles et défendent les valeurs de la gastronomie française, ils portent encore le tablier et le pantalon et veulent entretenir ce qu’on leur a transmis, une génération qui regarde vers l’excellence.

Le G.P. : Les violences en cuisines, vous avez connu ça ?
I.T. : Je suis partisan de « la bonne pression », celle qui fait avancer, qui motive et hisse l’équipe vers le haut. Je suis très, voire trop gentil. Je suis aux antipodes du gueulard, c’est vraiment pas mon truc. J’ai travaillé dans des brigades jusqu’à 17 heures par jour avec certains seconds et chefs de partie qui m’ont brûlé l’avant-bras, cogné. Il y en a même un, un jour, qui m’a enfermé dans une chambre froide. J’ai voulu arrêter des dizaines de fois, tout laisser tomber, mais à chaque fois je suis remonté en selle. Je considère qu’il y a de l’émotion dans les assiettes s’il y a de l’amour dans le travail. Il y a 6 personnes dans ma brigade, qui n’ont pourtant aucune attache avec Carry, qui sont venues travailler avec moi parce qu’elles se souvenaient de ma façon d’être, quand j’étais second de Sylvestre Wahid.

« Je suis très têtu. Je n’ai pas souvent confiance à 100% mais quand je pense avoir raison, c’est mort, je m’obstine »

Le G.P. : Tout le monde dit que vous rêvez d’une étoile au Michelin…
I.T. : C’est vrai, je rêve d’une belle ascension avec une étoile pour commencer. J’ai la chance d’avoir un propriétaire qui suit et qui me fait confiance mais il me demande aussi de rendre des comptes. Ilane Tinchant

Le G.P. : Qui sont vos amis ?
I.T. : Je suis un hyperactif qui n’aime pas la solitude. J’ai noué des liens forts avec Julien Diaz, le chef du restaurant Saisons, avec qui je boxe et on va à l’OM ensemble quand c’est possible. C’est lui qui m’a appris que la cuisine doit rester une passion, ce n’est pas la vie. Je suis proche de Sylvestre Wahid qui reste  un grand frère pour moi, il a souvent été là quand ça n’allait pas.

Le G.P. : Quand vous sortez, vous allez où ? 
I.T. : Je suis un putain de marseillais du 7^e qui a passé son été à la Cabane des Amis et qui passera son hiver au Comptoir d’Endoume… Mais j’adore aussi les cocktails de Gaspard et ceux de Copper Bay. Je vais aussi à l’Ecaillerie à Saint-Victor et au café de l’Abbaye pour boire une bière.