► La Meilleure Partie, biscuits à suivre.- Djilali Berrahou a 29 ans. Ce jeune entrepreneur marseillais a eu l’idée géniale de commercialiser des cornets de gaufrette remplis de chocolat. « Cette idée m’est venue lors d’une soirée entre cousins quand ma nièce a insisté pour finir le cône de ma glace », dit-il. Flairant la bonne opportunité, Djilali a décliné sa gamme en 5 références : cornet 73% choconoir, 39% chocolait, 31% chocoblanc, un blanc pistache et un blond caramélisé. Jamais en reste d’une bonne idée, le fondateur de « la Meilleure partie », réfléchit à commercialiser des roses des sables croustillantes enrobées de chocolat fondant. Du mordant et une bonne humeur à toute épreuve, Djilali Berrahou est sur tous les fronts, de la production à la commercialisation. Ses cornets sont en vente en grandes et moyennes surfaces et les débuts sont déjà très prometteurs !
L’ouverture de l’hôtel Bleu à Carry-le-Rouet, en lieu et place de l’ancien restaurant l’Escale, restera comme l’événement de l’été sur la Côte bleue. Et qui dit hôtel dit restaurant, logiquement baptisé l’Oursin, animal totémique du village, porté aux nues en février chaque année, lors des oursinades. L’accueil de Manon Rizzo, la directrice de salle (ex-Villa Madie), est souriant, chaleureux et tout en retenue. C’est elle qui conduit tout au long de cette très longue salle sans cloison, de la réception au bar, du bar à la table avec vue sur le port et le village.
Derrière une vitrine qui donne à voir l’effervescence en cuisine, Ilane Tinchant fait ses premiers pas au poste de chef. A 27 ans, le cuisinier a travaillé avec Sylvestre Wahid (Thoumieux à Paris, Courchevel), Guillaume Sourrieu (l’Epuisette) et Julien Diaz (Saisons) et confesse : – Chaque fois que j’ai quitté Marseille, c’était pour y revenir au plus vite ».
Tinchant a donc pris le parti d’une carte poissonneuse, reflétant son goût pour la mer, sa faune et sa flore. « Il y a malgré tout une proposition de viande dans le menu pour répondre à toutes les demandes », concède l’artisan dont la maîtrise technique va se révéler au fur et mesure du déjeuner. L’huître de Camargue-gel gingembre et torasu (vinaigre de bonite) se pare de caviar et surprend par sa vivacité. C’est élégant, racé et nous immerge illico dans les profondeurs. La rose de courgette sauce safran-girolles et basilic doit son relief aux éclats de noisettes. La seiche confite dans son encre, juste grillée, en tempura et dans son voile doit son caractère provençal à l’émulsion d’ail tempérée par l’échalote. Un plat signature qui raconte les influences qui ont marqué Tinchant.
Très grand classique aux relents contemporains, une mousseline abrite un cœur coulant de soupe de poissons de roche, et se pare d’une sauce au vin jaune parfaite, craquante d’œufs de truite.
Avec l’impression d’entamer une ascension qui ne finirait pas, le pagre laqué à l’huile d’ortie-base verte d’épinards des mers à l’huile d’estragon et de piment, jus de poisson et salade de fenouil donne le vertige. Le turbot ail noir et coquillages, joue le duo iodé du caviar dans sa sauce et terrien porté par le sarrasin craquant.
Retour au port. Le chef propose en pré-dessert un agrume, un pamplemousse-tagette et meringue iodée à la façon d’une raviole translucide aux saveurs toniques et incisives. Ce retour sur la terre ferme se fêtera autour d’un café et d’un sablé breton au cacao-mousse choconoir guanaja-syphon de maïs, glace chocolat et coulis de chocolat à l’huile de paprika. Souriant, coquin et joyeux.
Ilane Tinchant en a longtemps rêvé : le voici chef désormais, seul à la barre. Sa cuisine est à la fois l’héritière de ses expériences passées et de sa culture méditerranéenne prononcée. Le cuisinier sait où il va et son discours, clair et intelligible, est convaincant. Chose rare : c’est un cuisinier saucier. Il raffole des sauces, les décline à l’envi, il nous étonne et réconforte. Les jus, sauces, réductions, c’est très élégant, c’est le vrai chic. Tinchant est un garçon élégant. Il maîtrise tous les codes de la belle cuisine de tradition française et ça nous a fait un bien de dingue !
Hôtel Bleu, restaurant l’Oursin, 1, boulevard des Moulins, 13620 Carry-le-Rouet. Infos au 04 51 68 00 01. Formules 90, 130 et 170 €.
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