Rues onduleuses et Bonne Mère majestueuse… Nous voici dans les hauteurs de Vauban. C’est ici que s’est nichée Coucagne en octobre 2023. Depuis lors, cette petite boulangerie réjouit le quartier. Sa devanture saisit d’emblée : slogan rassurant – « boulangerie tranquille » – couleurs ocrées et douces odeurs. Celles du bon pain, du vrai.
Cette boulangerie raisonnée, Vauban l’attendait. Aux manettes ? Pierre Pomaret, formé au métier de boulanger suite à un déclic de vie. Dans son parcours marseillais (Pain Pan, Farinette, Bonnes Graines…), il a su pétrir et saisir la matière. Ce que propose ce dernier ? Des pains de campagne au levain de blé (souvent ornés de graines torréfiées), au blé Khorasan ou au petit épeautre, des miches de farine intégrale et, demande oblige, des baguettes bien faites. Chaque jeudi, c’est pain de mie ! Et plus précisément sa variété japonaise – le shopukan – d’un moelleux renversant. Quid des becs sucrés ? Les brioches chocolatées et les babkas sont addictives à souhait.
Chez Coucagne on ne se disperse pas
La structure « toute en transparence » du lieu permet notamment d’apprécier l’utilisation d’un pétrin bras plongeant : une version mécanisée des bras de boulanger, « qui ne brusque pas la pâte, l’étire sans trop la faire chauffer ». Si Pierre évoque ses trois piliers, « bio, local et antigaspi », il reconnaît avoir une proposition « non éparpillée ». Coucagne ? C’est un hommage à l’expression cocagne (mais étant enfant, Pierre l’entendait autrement) qu’utilisaient ses grands-parents. Une exclamation signifiant que tout va bien, qu’il ne faut point se faire de souci. Le succès de sa boulangerie en est la preuve pardi !
Coucagne, 20, rue de la Guadeloupe, Marseille 6e arr. ; infos au 04 91 63 38 09
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Sa Majesté, le roi brioché
Cette année encore pour l’Epiphanie, c’est le brioché qui trônera dans les vitrines de Coucagne, « parce que je n’ai pas de laminoir pour faire de la pâte feuilletée et parce que la brioche, c’est beaucoup plus provençal et j’adore ça », affirme l’artisan aux mains farinées. Avec un décor de clémentines et lamelles d’oranges confites signées Corsiglia, la brioche ventrue se pare de cubes d’orange et citron confits. « Je travaille la pâte avec un peu de levain pour la tenue et la durée de vie et avec un levain majoritaire qui donne d’excellents résultats ». Meilleurs d’année en année, les rois de Coucagne tutoient les sommets. « Pour la fève, mon épouse Marie-Pierre a travaillé avec un céramiste marseillais, Dominique Pagliai, qui a réalisé une collections de six fèves en six couleurs pictogrammes de Notre-Dame de la Garde ». Pour ajouter la surprise au régal…
Photos @studiophilippeconti et texte Pauline Puaux
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