Qui mieux que cette boulangerie pourrait raconter l’exode ? Les souvenirs de famille et les traditions d’un peuple ? Une façade dorée comme du bon pain, des couleurs chaleureuses et un sourire derrière le comptoir… Hatsatoun (la maison du pain, NDLR), c’est un peu de tout ça. Ouverte en juillet 2024 à la rue Saint-Bazile, cette boulangerie familiale arménienne doit une partie de son succès au lavash, le pain traditionnel transcaucasien. Un pain conforme à l’héritage séculaire qui présente la particularité d’être travaillé à partir de levain naturel. « J’ai testé le pain lavash avec mon propre levain, raconte Sona. Nous étions en pleine Covid et j’ai voulu faire mon levain et faire du lavash avec, comme ça, pour ma famille ».
Ainsi est née l’idée d’une boulangerie qui, à ses premières heures, ne livrait que des particuliers. L’ouverture de Hatsatoun est venue ensuite, portée par le succès de ce pain unique par son goût et sa recette, « parce que le levain qu’on utilise aujourd’hui est, en droite ligne, le descendant de celui que j’ai créé en 2020…», souffle Sona.
Avec Sona, travaillent son mari, Marat, et ses deux fils, Koryun et Slava. Aujourd’hui encore, la boulangerie sert des particuliers à 90% et quelques restaurants et épiceries spécialisées. A 10 heures du matin, une équipe s’affaire dans le laboratoire ; les cadences ont gagné en rythme depuis l’ouverture d’une deuxième enseigne à la rue Sainte à la fin décembre 2025. Des femmes et deux hommes : – La cuisine arménienne est celle des femmes, des mères et des grands-mères. Les hommes, eux, s’occupent du barbecue, de la cuisson des viandes au feu et de la cuisine des viandes pour les grandes fêtes ». Mais les choses changent et là aussi, les frontières entre hommes et femmes, s’amenuisent.
« La cuisine c’est ce qui nous unit et qui résiste aux migrations et aux exodes »
Derrière le comptoir, s’alignent les spécialités : on y retrouve le gata, le gâteau traditionnelhttps://www.le-grand-pastis.com/hame-by-la-concorde-restaurant-armenien-marseille/ qui accompagne aussi bien les fêtes que le quotidien des maisons arméniennes. Un dessert rond qui peut être feuilleté et qui connaît des variantes d’Erevan au Karabagh en passant par Garni. Il y a aussi des feuilletés aux épinards et fromage, ou à la viande hachée, des tourtes et des chaussons aux herbes (une dizaine en tout), spécialités du Haut-Karabagh. Toutes ces préparations ont en commun un goût immodéré pour le beurre, « très présent dans notre cuisine avec le fromage, le pain et les herbes », précise Sona.
Comme de nombreuses autres cultures, la cuisine arménienne se transmet par les gestes, l’observation et l’oralité. « C’est aussi une émotion ; la soupe spas (soupe blanche au yaourt, boulghour et aux oignons) c’est pour nous tous l’enfance et la famille. Elle symbolise notre alimentation, elle est notre ciment », dit Sona. Hatsatoun porte cette mémoire : de l’Arménie à Moscou, où Sona a vécu, en passant par la Grèce, la Géorgie, le Liban ou la Turquie. Avec ses pains et pâtisseries, la boulangerie donne à goûter un voyage à travers les cultures du Caucase, un voyage qui, à Marseille, a fini par trouver son foyer.
Hatsatoun, boulangerie arménienne, 29, rue Saint-Bazile, Marseille 1er, et 91, rue Sainte, 7e arr. ; infos au 07 67 79 76 56.
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