► Avec Couscous connexions, 50 recettes qui ont du grain, le chef Abdel Alaoui signe un livre-manifeste : le couscous comme carrefour plutôt que patrimoine figé. Aux classiques poulet, légumes, keftas, il mêle des variations qui débordent le Maghreb, entre thiéré et attiéké, clins d’œil à l’Afrique de l’Ouest, et des versions sucrées aux agrumes et à la mangue. L’ouvrage déborde de l’assiette principale : entrées, boissons, pains d’accompagnement, et une attention maligne aux restes de semoule, recyclés en tartes, farces ou gâteaux. La sortie a coïncidé avec le festival Kouss•Kouss, dont Alaoui est une figure familière : le 4 septembre, sur la terrasse des Grandes Tables à la Friche la Belle de Mai, il proposait trois couscous, harissas et sauces aux herbes maison, en écho direct à son livre. Une manière de prolonger sur le papier ce qu’il défend en cuisine : le couscous comme langue commune, capable d’accueillir toutes les influences sans jamais perdre son grain. • « Couscous connexions, 50 recettes qui ont du grain », La Martinière Ed., 192 pages, 29 €
Tendance
►Au deuxième trimestre 2026, le chiffre d’affaires de la restauration traditionnelle a reculé de 6,9 % en Provence-Alpes-Côte d’Azur par rapport au même trimestre de 2025. Sur les six premiers mois de l’année, la baisse atteint 7,3 %. Ces données sont issues du nouvel Observatoire économique de la restauration réalisé par l’Umih avec l’Ordre des experts-comptables. Le recul touche cinq des six départements de Provence-Alpes-Côte d’Azur : Bouches-du-Rhône : -10,3 % au deuxième trimestre et -10,9 % sur six mois ; Alpes-de-Haute-Provence : -8,8 % au trimestre et -8,9 % sur six mois ; Var : -7,6 % au trimestre et -8,5 % sur six mois ; Alpes-Maritimes : -4,7 % au trimestre et -4,6 % sur six mois ; Vaucluse : -3,3 % au trimestre et -4,4 % sur six mois. Seules les Hautes-Alpes résistent, avec une progression de 5,3 % au deuxième trimestre et de 1,9 % sur les six premiers mois de l’année. La restauration rapide recule elle aussi de 3,8 % en Paca au deuxième trimestre et de 4,7 % sur six mois. Ces résultats reposent sur les déclarations de TVA de 3 329 entreprises de restauration traditionnelle et de 1 937 entreprises de restauration rapide en région Sud.
Cassis
► Pierre Hermé rejoint les Vendanges Étoilées de Cassis pour leur 14e édition.- Du 25 au 27 septembre 2026, Cassis célèbre la 14e édition des Vendanges Étoilées, rendez-vous désormais incontournable de la gastronomie française. Pendant trois jours, chefs étoilés, producteurs, artisans et passionnés se retrouvent autour des savoir-faire, des produits du terroir et du plaisir de la transmission et cette édition 2026 s’offre une signature de choix en la personne de Pierre Hermé. Promu Officier de la Légion d’honneur en 2024, Hermé compte parmi les figures qui portent la gastronomie française à l’international. Sa venue enrichit une programmation placée sous le signe de l’excellence, du partage et de la convivialité : démonstrations culinaires, cours de cuisine, dégustations, marché de producteurs et rencontres avec les chefs rythmeront ces trois jours entre mer et vignobles.
• Du 25 au 27 septembre 2026 à Cassis. Infos en cliquant ici.
Cette huile d’olive a décroché la médaille d’or lors du dernier concours général agricole 2026. Commercialisée dans une bouteille de 500 ml, noir opaque, pour en préserver toutes les qualités gustatives et nutritionnelles, cette fierté familiale illustre toutes les valeurs portées par les Chabot, dans leur ferme des Terres de Bonaventure. « Il s’agit d’une huile monovariétale, une aglandau, une cuvée centenaire confidentielle puisque nous n’en avons produit que 300 litres, soit 600 flacons », explique Paolo Chabot. Le paysan de 37 ans descend de son tracteur et pointe du doigt les oliviers, là-bas sur les collines, qui ont 200 ans d’âge pour les plus jeunes, 300 ans, pour les plus vénérables.
« L’aglandau est une variété rustique endémique qui résiste aux pics de froid, jusqu’à -10°C et de chaleur, jusqu’à 40°C ». Les arbres ont été plantés voilà des siècles sur des terres arides et pentues que la famille n’irrigue pas et entretient à la main. Au fil des ans, le système racinaire des arbres s’est développé en profondeur pour puiser eau et humidité, entre roches et cailloux. Si l’aglandau pèse pour 95% de la production, la famille a planté des oliviers bouteillan, il y a quelques années, soit 5% des volumes, une variété jusqu’alors plus habituée à la douceur du climat varois, « mais il faut bien accompagner l’évolution du climat », lâche Paolo. La cuvée centenaire raconte cette identité et la typologie des sols, c’est une huile ardente qui résiste à la cuisson mais s’avère un condiment de choix, à froid, dans les salades notamment, car elle est puissante et aromatique.
« La liberté de vie d’un paysan, ça vaut tout »
Paolo Chabot
Huile d’olive vierge extra cuvée centenaire, 100% aglandeau, 21 € les 500 ml. En vente à la ferme et sur le web. La ferme accueille pour des visites gratuites, découverte de l’alambic, du moulin, des lavandes ; de 30 minutes à une heure, pour tout âge.
« Notre famille est paysanne depuis toujours » résume Paolo, mais cette branche des Chabot s’est ancrée sur ces Terres de Bonaventure, voilà 3 générations. « L’exploitation couvre 35 hectares, ce qui s’avère modeste pour les fermes du plateau de Valensole », concède Paolo qui travaille avec son père Guillaume et « son » petit-frère Lukas, 32 ans. La production s’est diversifiée depuis quelques années et joue la complémentarité : lavande (et distillation), thym, immortelle, safran, miel, vinaigre et même savon permettent de produire, toujours en bio, dans le respect de la nature, des cycles et de la préservation de la ressource. « Nous n’arrosons ni les oliviers, ni le thym, ni les lavandes : le stress hydrique concentre les huiles aromatiques et les plantes expriment l’identité du terroir », poursuit l’exploitant agricole. Il faut remonter sur le tracteur et reprendre le travail. La lumière du soleil décline, il faut finir vite le travail, et la journée…
Moulin Bonaventure, route d’Oraison, 04210 Valensole ; 06 27 11 52 48. Photos Valentin Pacaut et le GP
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