Après quatre années d’expérience au sein de l’Institut des Parons, Raphaëlle Beyssac trace son chemin. Avec Chouette Ensemble ! elle imagine un traiteur différent, fondé sur les circuits courts, le fait-maison et l’intégration de personnes en situation de handicap. Quand la cuisine permet de faire tomber les barrières…
Le Grand Pastis : Raphaëlle, Chouette Ensemble ! Qu’est-ce que c’est ?
Raphaëlle Beyssac : C’est une démarche et un concept traiteur dans lesquels on souhaite embarquer le plus de gens possible. On sonne à croquer la saisonnalité des petits producteurs bio des environs. On travaille en circuits courts, nous racontons l’histoire de nos producteurs lorsqu’ils nous confient leur production.
Tout ceci trouve écho dans nos plateaux repas, nos offres cocktails, dans des buffets événementiels. On a aussi un petit camion, une très vieille Estafette pour aller directement auprès des gens, principalement sur des festivals ou en entreprise. Chouette Ensemble ! raconte une histoire gourmande, gourmette.
Le G.P. : Vous jouez la carte de l’inclusion, du vivre ensemble…
R.B. : Il y a un autre monde, mais il est dans celui-ci. Je suis maman d’un enfant en situation de handicap et j’ai moi-même eu un AVC, il y a quelques années. L’idée consiste à montrer qu’avec des talents différents, on peut faire aussi bien que les autres grands traiteurs.
Le G.P. : Et comment vous y prenez-vous ?
R.B. : Chouette est né parce que je cherchais à créer un emploi pour mon fils (qui n’est plus aujourd’hui dans la démarche) et parce que je souhaitais améliorer mon organisation de travail à la suite de mon gros accident de santé. J’avais beau connaître le handicap, ça ne faisait pas de moi une professionnelle de l’accompagnement du handicap. J’ai donc noué un partenariat avec l’Institut des Parons, un établissement du handicap à Aix-en-Provence, qui m’a accueillie en résidence durant 4 ans. J’ai été accueillie dans l’atelier cuisine des jeunes qui avait une orientation préprofessionnelle en Esat. Je me suis placée dans la continuité de ce que leur monitrice d’atelier leur inculquait, c’est-à-dire les premiers gestes, la sécurité, le taillage. On a développé des outils de compensation du handicap : comment peser des ingrédients quand ils ne peuvent pas lire par exemple. Petit à petit, une brigade s’est constituée à travers laquelle j’ai pu mettre à l’honneur les différences pour que chacun trouve sa place.
Le G.P. : Et en 2025 vous avez quitté les Parons pour créer Chouette Ensemble !
R.B. : Il n’y avait pas d’Esat cuisine aux Parons et l’expérience s’est interrompue volontairement en 2025. On a passé des moments extraordinaires, ces jeunes ont adoré l’événementiel, on a fait des grosses manifestations, jusqu’à nourrir l’Orchestre de Paris durant le festival d’Aix… C’était en 2022 ou 2023, c’était génial, c’était au Stadium à Vitrolles, et on conserve une mémoire vivante de ce qu’on a fait ensemble tant en cuisine qu’au service.
J’ai désormais un atelier et je constitue une nouvelle brigade. Je continuerai de m’appuyer sur des partenaires du handicap parce que ça permet de sécuriser les projets. Chouette Ensemble ! créera des partenariats avec des établissements qui accueillent des personnes en situation de handicap qui ont une première expérience en cuisine. Ceci pour les amener progressivement dans le milieu ordinaire, en leur créant une dynamique de travail qui leur convienne.
« La reconnaissance du fait-maison est le meilleur moyen d’effacer les différences »
Raphaëlle Beyssac
Le G.P. : Vous avez récemment demandé à un chef, Mathieu Durand, de vous rejoindre ?
R.B. : Moi j’ai fait l’Ecole Mode d’Emploi du chef Thierry Marx à Paris puis j’ai travaillé au sein de sa brigade au Mandarin Oriental avant de revenir à Aix. Mathieu Durand, lui, il a fait son apprentissage auprès du chef Marx, puis il est passé chez Ducasse, chez Anne-Sophie Pic, avant de rejoindre le Pigonnet à Aix. On s’était croisé il a 3 ans et je me suis rapprochée lui à nouveau au mois de mars dernier, il n’avait rien oublié de mes idées et de mon projet. La cuisine de Mathieu est très créative et le chef partage avec moi le goût des produits en circuits courts, de la saisonnalité, des liens avec les producteurs et éleveurs. Mathieu, il adore travailler des légumes, les herbes. De la terre à l’assiette, il aime partager et transmettre sa passion du métier.
Le G.P. : Cette année, vous avez connu une belle mise en lumière avec le label Ecotable ?
R.B. : Depuis 2022, nous avons 2 macarons Ecotable et on nous a décerné le prix du traiteur engagé. C’est un très gros encouragement pour nous tous. Je pêche un peu sur l’approvisionnement de la viande et sur les produits d’entretien mais jusqu’ici c’était normal car je n’étais pas chez moi, je ne pouvais pas choisir. Là, dans notre labo, on a vraiment choisi un matériel économe en énergie, nous avons opté pour des produits écolabels. On mène une réflexion pour atteindre le 3e macaron Ecotable.
La remise du prix des traiteurs engagés s’est déroulée à Paris et nous sommes allés tous les deux, Mathieu et moi, le chercher le 1er juin dernier. C’était une heureuse coïncidence puisque c’était le premier jour de Mathieu dans la société. J’ai partagé ce trophée avec tous ceux qui ont travaillé pour Chouette Ensemble jusqu’ici, et je lui ai remis ce trophée en lui disant : -Eh bien maintenant, il va falloir décrocher le 3é macaron » (rires).
Le G.P. : Vous êtes aussi membre du collège culinaire de France. Est-ce à dire que vous avez besoin de labels pour gagner en autorité et respectabilité ?
R.B. : Mais tout à fait, vous avez tout à fait raison. Les labels, les institutions, c’est important pour moi parce que le handicap a encore une connotation qui n’est jamais très positive. Le premier réflexe qu’on a vis-à-vis du handicap, c’est un peu de s’éloigner. Et donc pour moi, il est que les gens comprennent que ce qu’on leur propose est sincère, qualitatif et que nous sommes reconnus par nos pairs. Ecotable est quelque chose qui me tient à cœur, qui n’est pas négociable. Je serai toujours Ecotable et membre du collège culinaire de France parce qu’ils sont quand même les militants de l’artisanat.
Chouette Ensemble ! Traiteur à Aix-en-Provence, infos au 06 61 20 38 36 et chouetteensemble.fr
Egalement sur Insta
Ajoute un commentaire