► Avec Couscous connexions, 50 recettes qui ont du grain, le chef Abdel Alaoui signe un livre-manifeste : le couscous comme carrefour plutôt que patrimoine figé. Aux classiques poulet, légumes, keftas, il mêle des variations qui débordent le Maghreb, entre thiéré et attiéké, clins d’œil à l’Afrique de l’Ouest, et des versions sucrées aux agrumes et à la mangue. L’ouvrage déborde de l’assiette principale : entrées, boissons, pains d’accompagnement, et une attention maligne aux restes de semoule, recyclés en tartes, farces ou gâteaux. La sortie a coïncidé avec le festival Kouss•Kouss, dont Alaoui est une figure familière : le 4 septembre, sur la terrasse des Grandes Tables à la Friche la Belle de Mai, il proposait trois couscous, harissas et sauces aux herbes maison, en écho direct à son livre. Une manière de prolonger sur le papier ce qu’il défend en cuisine : le couscous comme langue commune, capable d’accueillir toutes les influences sans jamais perdre son grain. • « Couscous connexions, 50 recettes qui ont du grain », La Martinière Ed., 192 pages, 29 €
A suivre
► ► Dimitri Droisneau, La Villa Madie (Éditions du Chêne, 256 pages) est le premier livre du chef cassidain qui sortira en librairies le 7 octobre prochain. L’ouvrage réunira 45 recettes, mais dépasse largement le livre de cuisine : paysages, assiettes et souvenirs s’y répondent pour raconter ce qui se joue en coulisses, service après service, face au Cap Canaille. Marielle Droisneau orchestre quant à elle la salle, un binôme que la maison revendique comme sa signature. Ce livre-somme viendra raconter, à hauteur d’homme, la fabrique d’une maison 3 étoiles en bord de la Méditerranée.
Cassis
► Pierre Hermé rejoint les Vendanges Étoilées de Cassis pour leur 14e édition.- Du 25 au 27 septembre 2026, Cassis célèbre la 14e édition des Vendanges Étoilées, rendez-vous désormais incontournable de la gastronomie française. Pendant trois jours, chefs étoilés, producteurs, artisans et passionnés se retrouvent autour des savoir-faire, des produits du terroir et du plaisir de la transmission et cette édition 2026 s’offre une signature de choix en la personne de Pierre Hermé. Promu Officier de la Légion d’honneur en 2024, Hermé compte parmi les figures qui portent la gastronomie française à l’international. Sa venue enrichit une programmation placée sous le signe de l’excellence, du partage et de la convivialité : démonstrations culinaires, cours de cuisine, dégustations, marché de producteurs et rencontres avec les chefs rythmeront ces trois jours entre mer et vignobles.
• Du 25 au 27 septembre 2026 à Cassis. Infos en cliquant ici.
Déjà loin mais toujours la ville. Un, deux et trois virages et voici qu’apparaît la Calanque blanche. Accueil et sourires, le restaurant dispose de deux terrasses avec vue sur le grand bleu. Mais un petit chemin invite à pousser plus loin l’exploration, par-delà les éboulis, au milieu des cailloux et des massifs d’astragale. Il faudra réserver pour dîner Là-Haut, avec les collines, le massif du Frioul et une petite piscine pour décor. Le spectacle du soleil couchant est hypnotique, les tables nappées de blanc et le service attentionné nous feront vivre une expérience unique. Là-Haut aux Goudes
La carte a été pensée et signée par Matéo Viala, un chef de 28 ans qui a travaillé chez Coquille et Travers (à Marseille), au Gabriel et chez Taillevent (à Paris). Matéo Viala est venu le 28 juin et s’apprête déjà à quitter Marseille mais son legs méditerranéen revendique les couleurs de l’Espagne et une simplicité qui place haut la barre : – Ma cuisine est sudiste et je vais toujours au plus simple car je ne veux pas perdre les gens dans les fioritures », dit-il.
La carte vise direct sur un ajo blanco andalou au fenouil croquant-huile d’estragon, un tataki de bœuf-glaçage relevé-œufs de truite. Le filet de loup pêché au large se pare de légumes d’été au zaatar-pilpil piment et citron, l’aubergine est confite au miel-harissa et feta. Le sashimi de thon rouge écailles de pastèque est accompagné d’une vinaigrette tequila. Un petit shot de tequila reposado patrón en amont, et voilà qu’explose un plat réfléchi avec beaucoup d’identité, séduisant avec sa note pimentée. La cuisson de la noix de veau est parfaite, la viande d’une belle tendreté accompagnée d’une pressée de pommes de terre-la salsa rouge au mezcal doit tout au poivron aromatique sans excès.
Entre la ganache chocolat-abricots rôtis et huile d’olive à la fleur de sel et la tarte au fromage façon gâteau basque, le cœur hésite. Mais la curiosité penche pour cette dernière et ces étonnantes fraises au vieux balsamique, un brin aigrelet à la sucrosité modérée.
Alors faut-il aller dîner Là-Haut ? Oui d’abord pour le cadre et cette sensation de calme et d’immensité qui s’empare de vous. Oui ensuite pour cette carte qui a été pensée et qui séduira les amateurs de sensations nouvelles. Oui pour ces desserts (un regret pour la salade de fruits au champagne-fontainebleau) qui donnent envie de prolonger le chant des cigales et d’accompagner celui des grillons. Une très jolie destination, atypique, unique, une nouvelle forme de luxe, loin du tapage ambiant, est peut-être en train de s’écrire.
La Calanque blanche, route des Goudes, Marseille 8e arr. ; infos au 04 91 66 81 04 Là-Haut aux Goudes, table intime et de qualité, piscine entre garrigue et rochers ; dîner 69 €. Autres concepts sur place : La Calanque blanche, restaurant et terrasses vue mer L’Enclos, grandes tables communes pour la famille et les copains, rôtisserie, plats familiaux, ambiance corse.
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