► La Meilleure Partie, biscuits à suivre.- Djilali Berrahou a 29 ans. Ce jeune entrepreneur marseillais a eu l’idée géniale de commercialiser des cornets de gaufrette remplis de chocolat. « Cette idée m’est venue lors d’une soirée entre cousins quand ma nièce a insisté pour finir le cône de ma glace », dit-il. Flairant la bonne opportunité, Djilali a décliné sa gamme en 5 références : cornet 73% choconoir, 39% chocolait, 31% chocoblanc, un blanc pistache et un blond caramélisé. Jamais en reste d’une bonne idée, le fondateur de « la Meilleure partie », réfléchit à commercialiser des roses des sables croustillantes enrobées de chocolat fondant. Du mordant et une bonne humeur à toute épreuve, Djilali Berrahou est sur tous les fronts, de la production à la commercialisation. Ses cornets sont en vente en grandes et moyennes surfaces et les débuts sont déjà très prometteurs !
Sur ce plateau balayé par le mistral qui bleuit le ciel et fait rosir les joues, les maisons se blottissent les unes contre les autres, la Bastide accueille ses hôtes. De la direction de salle à la sommellerie, jusqu’au service, l’accueil est chaleureux, les sourires annoncent une ambiance « confortable ».
Sitôt installé, la cuisine « envoie » une mise en confiance ; pissaladière aux bords croustillants, tartinée d’un confit d’oignons et imbibée d’huile d’olive à foison. Un barbajuan tout chaud comme à Juan-les-Pins, une madeleine au comté et un velouté de cèpes-émulsion de thym. Le ton est donné, on déjeunera (très) bien. De l’artichaut, le chef dit qu’il « se nourrit des goûts des autres légumes ». Dont acte, cette déclinaison en barigoule dégage des arômes de vin blanc, d’oignons, carottes et ventrèche en brunoise.
Le risotto de petit épeautre s’est imbibé d’une émulsion de jus de veau sur lequel tombent, telles des feuilles d’arbre, des copeaux de truffe bourguignonne, la uncinatum d’automne… Bel exercice d’équilibre terre-mer, le rouget barbet juste snacké est arrosé d’un jus d’arêtes concentré et paré de courge confite et gnocchis à la courge. Rustique et harmonieux, marin et terrien.
Revenu en grâce sur les grandes tables après des années de purgatoire, un lièvre à la royale-chou rave et champignons sanguins baigne dans une sauce façon « sénateur Couteaux ». La volaille est servie effilochée et fondante après une marinade de 48 heures au vin rouge, cuisson au sang de l’animal, « mais toujours du foie gras » précise le sommelier soucieux de préserver la complexité de ce monument national. Il faudra qu’un jour, Dandine nous prépare une version « à la façon Antonin Carême », qui, lui, prônait la galantine. Immense, majestueux, délicieux, puissant, profond, intense…
Alors faut-il déjeuner à la Bastide Bourrelly ? Oui pour la qualité de la cuisine, la mise en scène du service et des assiettes. On reste séduit par la justesse de ton des assaisonnements et des saveurs et la minutie apportée à ces menus qui semblent éternels. Oui pour les desserts, ce fameux coing confit aux arômes de verger (espuma de tonka et de poivre timut) et ce puissantissime chocolat Equateur 80% en gavotte fragilement croustillante et crémeux vanille. De haute, très haute volée.
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