Comme une enclave japonaise sur le boulevard Chave, Aku fait figure de petit royaume gourmand qui nous immerge au pays du Soleil Levant. « Dans la déco, rien n’est too much, quelques touches japonaises authentiques, une ambiance comme on en trouverait dans toute ville du Japon contemporain », présente Wael, 30 ans, en faisant visiter la boutique. A ses côtés, son associé, Zheng, 37 ans, né à Pékin. Si le premier se revendique curieux et très intéressé par toutes les cultures, le second endosse le tablier de pâtissier. C’est à Zheng que l’on doit les cheesecake japonais, époustouflants de légèreté, les gâteaux roulés, garnis de crème fouettée, les sando aux fruits de saison et autres Tai-yaki, sorte de petite gaufrette garnie de purée de haricot rouge, subtilement sucrée.
« Nous sommes minutieux dans tout ce que l’on fait afin que les clients reviennent »
Wael et Zheng
Chaque jour, sept gâteaux sont proposés aux clients dont la plupart se déclinent à l’envi. Tous les desserts japonais ont en commun leur légèreté et, surtout, l’usage ultra modéré du sucre. « Je travaille les produits naturels presqu’exclusivement, promet Zheng. J’utilise le thé matcha, le chocolat, la fleur de pois de papillon, le yuzu, le fruit du cactus et le charbon de bambou qui s’avère aussi être un excellent brûleur de graisses ».
En Occident, le dessert clôt souvent le repas alors que les sujets de l’empereur Naruhito apprécient leur pâtisseries à l’heure du goûter, comme un en-cas de l’après-midi. « D’ailleurs, nous ouvrons à 11 heures mais c’est vers 15 heures qu’on accueille le plus de clients », analyse Wael qui confesse avoir deux vies : la première dans son entreprise du bâtiment, la seconde avec son ami et associé pâtissier. « Zheng avait un pojet de boutique et ça m’a plu, j’ai goûté son travail et ça m’a séduit j’ai appris en outre que les échanges culinaires ont toujours été très nombreux entre Chine et Japon ».
« Des collégiens qui laissent leur skate à l’entrée, aux retraités qui viennent pour le thé, on accueille tout le monde »
Simple à manger, légère, la pâtisserie japonaise servie chez Aku en appelle aux souvenirs d’enfance. « Le cheesecake japonais se cuisine en deux heures mais le secret de sa légèreté, c’est le temps qu’on laisse à la pâte pour gagner en volume… Et puis la cuisson, c’est très important ». Intransigeant sur la qualité de ses matières premières, Zheng assure s’approvisionner en thé vert en poudre dans la ville référence du matcha : Uji. « Comme vous qui avez le Pomerol ou le Gevrey-Chambertin pour le vin, nous, nous avons cette ville de référence pour le matcha ».
Dans quelques mois, Wael et Zheng proposeront une formule brunch pour le dimanche. « On aimerait bien ouvrir une deuxième boutique à Marseille afin d’être plus présents ». A cœur vaillant rien d’impossible.
Aku, pâtisserie japonaise, 81, bd Chave, Marseille 5e arr.
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