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Les amandes et pistaches à la (re)conquête de la Provence

Calissons d’Aix, croquants marseillais, nougats de Sault… Des plaisirs de toujours provençaux ? Plus vraiment. Si Aix-en-Provence était jusqu’en 1920 la capitale de l’amande, abritant une bourse des fruits à coques, aujourd’hui, 80% des amandes douces consommées dans le monde arrivent de Californie, première région de production mondiale.

amandesLe prunus dulcis, ou amandier, a déserté les champs du plateau de Valensole durant la première moitié du XXe siècle au profit de la lavande et du blé dur. Le début des années 2010 a marqué son grand retour. Un plan de relance des amandiers a vu le jour par l’action conjointe des Chambres d’agriculture et de certains acteurs de la filière. Du côté des chocolatiers et confiseurs, la demande est réelle. En témoigne l’intérêt qu’Olivier Baussan, dirigeant de la fabrique des Calissons du Roy René, porte au projet dès ses débuts. « La consommation [d’amandes] a doublé en France sur les dix dernières années. Rien que pour notre production annuelle, 200 tonnes d’amandes sont nécessaires » explique-t-il.
Autour du jeune syndicat de l’amande, créé en 2016 par André Pinatel, la filière s’organise : recherche de porte-greffes peu gourmands en eau, tentative d’acclimatation du prédateur naturel iranien d‘Eurytoma amygdali (la guêpe de l’amande, qui dévaste les cultures d’amandiers en dévorant le fruit dans la coque) pour développer la production biologique, en adéquation avec les attentes des consommateurs. Peu à peu, certains agriculteurs se laissent convaincre que l’amandier peut être aussi rentable que la vigne.

Développer la filière pistache
Forte de ce premier succès, la chambre d’agriculture du Vaucluse élabore depuis le début de l’année 2019 un plan pour développer la filière pistache. « Nous avons fait une première séance d’information qui a eu un succès fou avec la présence de 150 agriculteurs, se remémore Olivier Baussan. Je suis allé en Tunisie et j’ai rencontré celui qui a consacré sa thèse à la pistache. La transmission du savoir est importante car le pistachier est une culture délicate. L’intérêt porté par les agriculteurs à cet arbuste est tel que ça va aller vite même si un pistachier ne donne qu’après 5 ou 6 ans. D’ici 20 ans, il y aura beaucoup de pistachiers en Provence !”

A en croire l’un des fondateurs de L’Occitane, “là aussi, la demande est énorme. Amandes et pistaches sont des aliments-santé plébiscités par le consommateur final mais elles sont aussi des ingrédients traditionnels de la cuisine méditerranéenne. Les Italiens sont, par exemple, friands de l’accord chocolat/pistache tandis que la glace pistache de la firme Amorino est un succès planétaire”. Pour ce parfum, Amorino utilise la variété sicilienne de Bronte, incomparable au goût et considérée par les amateurs comme la meilleure au monde. “Au Roy René, nous relançons actuellement le nougat avec des amandes et de la pistache. Une belle valorisation car dans le nougat, les fruits sont entiers et avec la peau” dit Baussan. Amande et pistache : un double pari provençal qui s’annonce gagnant et gourmand.

Elsa Galland

Photo Roberta Sorge

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En bref

Le Vignoble Art Mas à Cannes Le domaine de l’Art Mas, sis à Visan dans le Vaucluse, sera le partenaire de deux soirées lors du festival de Cannes. A l’occasion de la présentation des films : “Zombi Child” de Bertrand Bonello (sélectionné pour la Quinzaine des réalisateurs) et “J’ai perdu mon corps” de Jérémy Clapin (sélection Semaine internationale de la critique), Xavier Combe fera déguster sa cuvée en trois couleurs “Il était une fois”. Quelque 200 bouteilles seront débouchées pour la circonstance.

Plan-de-Campagne/Cabriès.- Le marché agricole de vente directe nous donne rendez-vous dans le quartier du Plan-de-Campagne à Cabriès tous les lundis, mercredis et vendredis jusqu’au 7 octobre de 17h à 19h, face au Conforama (dernier rond-point en allant vers les Pennes-Mirabeau, dans l’enceinte de l’ancienne usine Fabemi). On y trouve des marchands sur environ quarante étals qui proposent fruits et légumes et produits de producteurs locaux. Le nombre d’exposants et les gammes présentées sont variables selon la saison.

Randonnées gastronomiques.- Des randonnées pédagogiques sont organisées comprenant des rencontres avec les producteurs et dégustations des produits locaux : taureau et riz de Camargue, huile d’olive de la vallée des Baux, miel des Alpilles, brousses du Rove, safran dans la Sainte-Baume, produits de la mer à Port-Saint-Louis-du-Rhône… Mercredi 22 mai : quel devenir pour les abeilles ? (à Fontvieille). Inscriptions ici.