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Les amandes et pistaches à la (re)conquête de la Provence

Calissons d’Aix, croquants marseillais, nougats de Sault… Des plaisirs de toujours provençaux ? Plus vraiment. Si Aix-en-Provence était jusqu’en 1920 la capitale de l’amande, abritant une bourse des fruits à coques, aujourd’hui, 80% des amandes douces consommées dans le monde arrivent de Californie, première région de production mondiale.

amandesLe prunus dulcis, ou amandier, a déserté les champs du plateau de Valensole durant la première moitié du XXe siècle au profit de la lavande et du blé dur. Le début des années 2010 a marqué son grand retour. Un plan de relance des amandiers a vu le jour par l’action conjointe des Chambres d’agriculture et de certains acteurs de la filière. Du côté des chocolatiers et confiseurs, la demande est réelle. En témoigne l’intérêt qu’Olivier Baussan, dirigeant de la fabrique des Calissons du Roy René, porte au projet dès ses débuts. « La consommation [d’amandes] a doublé en France sur les dix dernières années. Rien que pour notre production annuelle, 200 tonnes d’amandes sont nécessaires » explique-t-il.
Autour du jeune syndicat de l’amande, créé en 2016 par André Pinatel, la filière s’organise : recherche de porte-greffes peu gourmands en eau, tentative d’acclimatation du prédateur naturel iranien d‘Eurytoma amygdali (la guêpe de l’amande, qui dévaste les cultures d’amandiers en dévorant le fruit dans la coque) pour développer la production biologique, en adéquation avec les attentes des consommateurs. Peu à peu, certains agriculteurs se laissent convaincre que l’amandier peut être aussi rentable que la vigne.

Développer la filière pistache
Forte de ce premier succès, la chambre d’agriculture du Vaucluse élabore depuis le début de l’année 2019 un plan pour développer la filière pistache. « Nous avons fait une première séance d’information qui a eu un succès fou avec la présence de 150 agriculteurs, se remémore Olivier Baussan. Je suis allé en Tunisie et j’ai rencontré celui qui a consacré sa thèse à la pistache. La transmission du savoir est importante car le pistachier est une culture délicate. L’intérêt porté par les agriculteurs à cet arbuste est tel que ça va aller vite même si un pistachier ne donne qu’après 5 ou 6 ans. D’ici 20 ans, il y aura beaucoup de pistachiers en Provence ! »

A en croire l’un des fondateurs de L’Occitane, « là aussi, la demande est énorme. Amandes et pistaches sont des aliments-santé plébiscités par le consommateur final mais elles sont aussi des ingrédients traditionnels de la cuisine méditerranéenne. Les Italiens sont, par exemple, friands de l’accord chocolat/pistache tandis que la glace pistache de la firme Amorino est un succès planétaire ». Pour ce parfum, Amorino utilise la variété sicilienne de Bronte, incomparable au goût et considérée par les amateurs comme la meilleure au monde. « Au Roy René, nous relançons actuellement le nougat avec des amandes et de la pistache. Une belle valorisation car dans le nougat, les fruits sont entiers et avec la peau » dit Baussan. Amande et pistache : un double pari provençal qui s’annonce gagnant et gourmand.

Elsa Galland

Photo Roberta Sorge

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► Savim de printemps, le bilan. L’édition 2023 du Savim qui s’est tenu du 17 au 20 mars a accueilli 38 000 visiteurs soit 10% de moins que l’édition de 2019 selon les organisateurs. Un chiffre en augmentation cependant de 25% par rapport à 2022. « Nous sommes très contents car nous retrouvons une courbe de progression très encourageante, se félicite Philippe Colonna. On a perdu un peu de monde avec les pénuries organisées d’essence mais il ne faut pas se plaindre, tous les voyants sont au vert pour l’édition d’automne qui se déroulera du 17 au 20 novembre ».

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La Foire de Brignoles est une vénérable centenaire qui nous donne rendez-vous cette année du 15 au 23 avril. Entre autres temps forts et nouveautés, pour la première fois, la foire consacrera une journée à la gastronomie. Dans une cuisine professionnelle réalisée par Socoo’c à Saint-Maximim, les chefs proposeront toute la journée durant leurs recettes autour des produits du terroir, locaux et de saison ainsi que leurs accords avec les vins de Provence. Ces démonstrations et dégustations culinaires se dérouleront dans un hall dédié à la gastronomie où les visiteurs savoureront également huîtres, vins, champagnes, truffes et autres mets d’épiceries fines avant de rencontrer les producteurs locaux. Un show culinaire savoureux et convivial à ne pas manquer ! En tête d’affiche cette année, Pascal Barandoni, top chef 2022 et vainqueur d’objectif Top chef, chef au Mas du Lingusto à Cuers qui viendra aussi animer une démo. Julien Tosello (le Jardin à Brignoles), Nicolas Pierantoni (hostellerie de l’Abbaye de la Celle à La Celle), Josselin Dubourg, Sébastien et Nadine Gaillard (Aups), Christian Bœuf et Christophe Ciotta (Vidauban), seront de la fête.

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