► Lignac et de deux ! Il y a deux ans, pour leur toute première ouverture hors Paris, Cyril Lignac et Benoît Couvrand avaient choisi de s’installer sur la route des plages. Cet été 2024, ils ouvrent une seconde adresse au cœur du village, non loin du port. La boutique proposera une sélection de pains, viennoiseries, goûters, pâtisseries (pavlova aux fruits rouges, un fondant chocolat praliné, une tropézienne framboise, une tarte abricots) et des chocolats. Une gamme de salés complétera l’offre avec des quiches, clubs sandwiches, croque-monsieurs, des pissaladières et focaccia.
• 66, route des Plages et 1, rue de l’Annonciade, infos au 04 98 13 78 73.

► Les réservations pour dîner sur l’île Degaby sont ouvertes. De mai à octobre, l’île Degaby accueille un restaurant et un bar éphémères, une première dans l’histoire séculaire de ce fortin construit pour une vedette de music-hall au début du XXe siècle. Le restaurant proposera tout l’été une cuisine tournée vers la Méditerranée, faisant la part belle à la saison, aux producteurs et artisans de la région. Des plats signatures pourront être partagés accompagnés d’une carte de vins sélectionnés avec soin. La réservation est indispensable afin d’assurer le transport en bateau. La carte proposera 3 entrées, 3 plats et 3 desserts, ainsi que des plats signature pensés comme des pièces à partager. C’est Sébastien Dugast qui assurera la partition comestible. Originaire de Nantes et après avoir bossé dans des restaurants étoilés, il fut un temps le chef de la SMA Stéréolux à Nantes où il a pu associer ses deux passions, la cuisine et la musique. Après avoir roulé sa bosse en Australie et aux USA, il s’installe à Marseille en 2012 au côté de Gérald Passédat au Môle, au cœur du Mucem. Attaché aux techniques de la cuisine traditionnelle française, Sébastien Dugast cherche la simplicité dans le travail du produit rigoureusement choisi. La maîtrise des cuissons et des jus sont fondamentaux pour lui. En 2021, Sébastien Dugast co-crée Mensa avec Romain Nicoli. Ils accompagnent l’île Degaby depuis 2023 pour la création de son bar et de son restaurant.
• Pour réserver vos soirées, c’est ici.

► Ouverture de la citadelle le 4 mai Après avoir ouvert temporairement l’été dernier (elle était fermée au public depuis plus de 350 ans !), la citadelle autrement connue sous les noms de Fort Saint-Nicolas ou Fort d’Entrecasteaux, ouvre ses portes au grand public, et cette fois de façon pérenne. Cet été, de nombreux évènements attendront les visiteur : visites théâtralisées, concerts, escape games, accès aux jardins, le tout avec bar et un restaurant qui seront dorénavant ouverts toute l’année.

► Camille Gandolfo wanted. Mais où est passée Camille Gandolfo ? Depuis son départ du restaurant de l’hôtel des Bords de Mer, Camille Gandolfo ne répond à aucune sollicitation. Nul ne sait où elle est, ni ce qu’elle fait. Alors, pour calmer ceux qui s’inquiètent, sachez que Camille Gandolfo prendra la direction des cuisines de « la Marine des Goudes » rachetée par Paul Langlère (Sépia) et ses associés du Cécile, le sandwich club du quartier de Malmousque. Ouverture prévue début juin mais n’en parlez à personne, c’est confidentiel.

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En direct du marché

Les amandes et pistaches à la (re)conquête de la Provence

11 mai 2019

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grandpastis

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Calissons d’Aix, croquants marseillais, nougats de Sault… Des plaisirs de toujours provençaux ? Plus vraiment. Si Aix-en-Provence était jusqu’en 1920 la capitale de l’amande, abritant une bourse des fruits à coques, aujourd’hui, 80% des amandes douces consommées dans le monde arrivent de Californie, première région de production mondiale.

amandes Le prunus dulcis, ou amandier, a déserté les champs du plateau de Valensole durant la première moitié du XXe siècle au profit de la lavande et du blé dur. Le début des années 2010 a marqué son grand retour. Un plan de relance des amandiers a vu le jour par l’action conjointe des Chambres d’agriculture et de certains acteurs de la filière. Du côté des chocolatiers et confiseurs, la demande est réelle. En témoigne l’intérêt qu’Olivier Baussan, dirigeant de la fabrique des Calissons du Roy René, porte au projet dès ses débuts. « La consommation [d’amandes] a doublé en France sur les dix dernières années. Rien que pour notre production annuelle, 200 tonnes d’amandes sont nécessaires » explique-t-il.
Autour du jeune syndicat de l’amande, créé en 2016 par André Pinatel, la filière s’organise : recherche de porte-greffes peu gourmands en eau, tentative d’acclimatation du prédateur naturel iranien d‘Eurytoma amygdali (la guêpe de l’amande, qui dévaste les cultures d’amandiers en dévorant le fruit dans la coque) pour développer la production biologique, en adéquation avec les attentes des consommateurs. Peu à peu, certains agriculteurs se laissent convaincre que l’amandier peut être aussi rentable que la vigne.

Développer la filière pistache
Forte de ce premier succès, la chambre d’agriculture du Vaucluse élabore depuis le début de l’année 2019 un plan pour développer la filière pistache. « Nous avons fait une première séance d’information qui a eu un succès fou avec la présence de 150 agriculteurs, se remémore Olivier Baussan. Je suis allé en Tunisie et j’ai rencontré celui qui a consacré sa thèse à la pistache. La transmission du savoir est importante car le pistachier est une culture délicate. L’intérêt porté par les agriculteurs à cet arbuste est tel que ça va aller vite même si un pistachier ne donne qu’après 5 ou 6 ans. D’ici 20 ans, il y aura beaucoup de pistachiers en Provence ! »

A en croire l’un des fondateurs de L’Occitane, « là aussi, la demande est énorme. Amandes et pistaches sont des aliments-santé plébiscités par le consommateur final mais elles sont aussi des ingrédients traditionnels de la cuisine méditerranéenne. Les Italiens sont, par exemple, friands de l’accord chocolat/pistache tandis que la glace pistache de la firme Amorino est un succès planétaire ». Pour ce parfum, Amorino utilise la variété sicilienne de Bronte, incomparable au goût et considérée par les amateurs comme la meilleure au monde. « Au Roy René, nous relançons actuellement le nougat avec des amandes et de la pistache. Une belle valorisation car dans le nougat, les fruits sont entiers et avec la peau » dit Baussan. Amande et pistache : un double pari provençal qui s’annonce gagnant et gourmand.

Elsa Galland

Photo Roberta Sorge