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Il y a deux stars à la Chassagnette, Armand Arnal et son potager

On aurait tendance à penser qu’il a toujours vécu à la Chassagnette tant il fait corps avec cette magnifique propriété, en pleine réserve naturelle des marais du Vigueirat. Et pourtant, Armand Arnal est arrivé ici en 2006. Depuis 11 ans, le cuisinier cultive un style dont beaucoup ont parlé mais que (très) peu ont su mettre en oeuvre. “Pourquoi utiliser du yuzu ou des produits venus de très très loin alors que nous avons ici une palette de produits et saveurs incroyables ?” demande Arnal. Une question, un débat intelligent est ouvert. L’autre star de la Chassagnette, c’est le potager qui couvre 2 hectares ; il est entretenu par 4 jardiniers qui, comme le nombre des saisons, en font un gisement de trésors végétaux 365 jours par an. A (re)découvrir, la saison s’y prête !

La Chassagnette, route du Sambuc, 13200 Arles ; infos au 04 90 97 26 96. Menus 55, 85 et 115 €.

Armand ArnalLe principal trait de votre caractère ?
Ma curiosité.

Qu’appréciez-vous le plus chez vos amis ?
Leur générosité en amitié justement…

Votre principal défaut ?
Je suis impatient.

Ce que vous voudriez être ?
Rien, je suis très heureux d’être ce que je suis. Pour l’instant ça va (rires).

Le pays où vous désireriez vivre ?
J’ai beaucoup aimé le Mexique ; y suis allé plusieurs fois et le dernier séjour c’était en février. C’est un pays qui me séduit de plus en plus, la météo et les gens sont très attirants. On y devine encore une empreinte européenne, c’est un pays jeune et frais qui s’ouvre au monde.

Vos auteurs préférés ? poètes, écrivain…
J’aime beaucoup Jean de la Fontaine. En ce moment je le lis beaucoup dans le cadre de l’école pour mes enfants et ça fait partie des lectures agréables, ça apporte une bouffée d’air frais.

Votre héros / héroïne favoris dans la fiction ?
Ouh lala… Quand j’étais petit j’adorais Zorro. Finalement, on est un peu justicier quand on est cuisinier. On fait ce que l’on dit, on défend les produits de sa région, les producteurs locaux, on essaie de redresser la situation.

Sur votre iPhone on écoute qui ?
Du jazz, beaucoup de jazz, du Miles Davis, Erykah Badu…

La personne la plus célèbre de votre répertoire ?
Ils changent tout le temps de numéro de téléphone et de portable (rires). Je ne sais pas quoi répondre…

Vos peintres favoris ?
Ouh lala… Y’en a plein, plein, plein. J’ai du mal à n’aimer qu’une seule personne. Francis bacon, ça secoue. Van Gogh, ça a été une grande découverte à la fondation van Gogh d’Arles, il y a Warhol, Picasso… Rien que des classiques.

Vos héros dans la vie réelle ?
J’aime beaucoup les grands personnages, les grands cuisiniers comme Michel Troisgros, le pâtissier Pierre Hermé. Patti Smith m’a transcendé quand je l’ai rencontrée. Des gens avec un haut niveau de sagessse comme Jean Nouvel.

Que détestez-vous par-dessus tout ?
Je n’aime pas la mauvaise foi et la paresse intellectuelle.

Le don de la nature que vous voudriez avoir ?
Je n’ai pas trop la main verte alors j’aimerais pouvoir faire grandir une plante.

Comment aimeriez-vous mourir ?
A la fin d’un repas.

Quelle est votre devise ?
J’aime beaucoup le mot harmonie, j’aime quand les choses marchent ensemble. Ensemble, on est plus fort que tout seul. J’ai cette phrase de Boris Vian : “La seule vérité en fin de compte est de mener une vie passionnée même si elle se rebelle et vous frappe au visage”.

Vite lu

Une bouillabaisse marseillaise chez un fromager aixois Si vous habitez Aix, plus besoin de venir à Marseille pour y déguster le plat emblématique. Vous avez désormais la possibilité de commander une bouillabaisse chez le fromager Benoît Lemarié (55, rue d’Italie à Aix) et il suffit de venir la récupérer le lendemain… Cuisinée avec beaucoup de talent par Gilles Carmignani, restaurateur marseillais (la Table de l’Olivier, 56, rue Mazenod, Marseille 2e arr.), la bouillabaisse est cuisinée le jour même, signe ultime de fraîcheur et de qualité. Prix : 46 € par personne. Infos au 04 42 66 50 06.

La cuisine d’été de Sophie, de Sophie Dudemaine sortira en librairies le 2 mai. Voici l’été, ses barbecues, ses salades colorées… Que l’on se retrouve autour du gril ou d’une simple tablée quotidienne, les mois estivaux sont toujours la promesse de douces saveurs grillées, fraîches et vitaminées. “Apéro, grillades, tartes, salades, desserts… les légumes et fruits d’été côtoient les viandes et crustacés, pour offrir à chacun la joie de bien manger, tout simplement. Je vous ai préparé 90 recettes salées et sucrées, délicieusement ensoleillées” promet Sophie qui cite le rôti de bœuf en croûte de moutarde, les saint-jacques à la plancha et la salade de pastèque. Photos de Rina Nurra, 224 pages, La Martinière Ed., tarif : 24,90 €.

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