Magazine

Il y a deux stars à la Chassagnette, Armand Arnal et son potager

On aurait tendance à penser qu’il a toujours vécu à la Chassagnette tant il fait corps avec cette magnifique propriété, en pleine réserve naturelle des marais du Vigueirat. Et pourtant, Armand Arnal est arrivé ici en 2006. Depuis 11 ans, le cuisinier cultive un style dont beaucoup ont parlé mais que (très) peu ont su mettre en oeuvre. « Pourquoi utiliser du yuzu ou des produits venus de très très loin alors que nous avons ici une palette de produits et saveurs incroyables ? » demande Arnal. Une question, un débat intelligent est ouvert. L’autre star de la Chassagnette, c’est le potager qui couvre 2 hectares ; il est entretenu par 4 jardiniers qui, comme le nombre des saisons, en font un gisement de trésors végétaux 365 jours par an. A (re)découvrir, la saison s’y prête !

La Chassagnette, route du Sambuc, 13200 Arles ; infos au 04 90 97 26 96. Menus 55, 85 et 115 €.

Armand ArnalLe principal trait de votre caractère ?
Ma curiosité.

Qu’appréciez-vous le plus chez vos amis ?
Leur générosité en amitié justement…

Votre principal défaut ?
Je suis impatient.

Ce que vous voudriez être ?
Rien, je suis très heureux d’être ce que je suis. Pour l’instant ça va (rires).

Le pays où vous désireriez vivre ?
J’ai beaucoup aimé le Mexique ; y suis allé plusieurs fois et le dernier séjour c’était en février. C’est un pays qui me séduit de plus en plus, la météo et les gens sont très attirants. On y devine encore une empreinte européenne, c’est un pays jeune et frais qui s’ouvre au monde.

Vos auteurs préférés ? poètes, écrivain…
J’aime beaucoup Jean de la Fontaine. En ce moment je le lis beaucoup dans le cadre de l’école pour mes enfants et ça fait partie des lectures agréables, ça apporte une bouffée d’air frais.

Votre héros / héroïne favoris dans la fiction ?
Ouh lala… Quand j’étais petit j’adorais Zorro. Finalement, on est un peu justicier quand on est cuisinier. On fait ce que l’on dit, on défend les produits de sa région, les producteurs locaux, on essaie de redresser la situation.

Sur votre iPhone on écoute qui ?
Du jazz, beaucoup de jazz, du Miles Davis, Erykah Badu…

La personne la plus célèbre de votre répertoire ?
Ils changent tout le temps de numéro de téléphone et de portable (rires). Je ne sais pas quoi répondre…

Vos peintres favoris ?
Ouh lala… Y’en a plein, plein, plein. J’ai du mal à n’aimer qu’une seule personne. Francis bacon, ça secoue. Van Gogh, ça a été une grande découverte à la fondation van Gogh d’Arles, il y a Warhol, Picasso… Rien que des classiques.

Vos héros dans la vie réelle ?
J’aime beaucoup les grands personnages, les grands cuisiniers comme Michel Troisgros, le pâtissier Pierre Hermé. Patti Smith m’a transcendé quand je l’ai rencontrée. Des gens avec un haut niveau de sagessse comme Jean Nouvel.

Que détestez-vous par-dessus tout ?
Je n’aime pas la mauvaise foi et la paresse intellectuelle.

Le don de la nature que vous voudriez avoir ?
Je n’ai pas trop la main verte alors j’aimerais pouvoir faire grandir une plante.

Comment aimeriez-vous mourir ?
A la fin d’un repas.

Quelle est votre devise ?
J’aime beaucoup le mot harmonie, j’aime quand les choses marchent ensemble. Ensemble, on est plus fort que tout seul. J’ai cette phrase de Boris Vian : « La seule vérité en fin de compte est de mener une vie passionnée même si elle se rebelle et vous frappe au visage ».

Arles

► Céline la camarguaise. Elle s’est fait connaître en chantant les charmes du nomadisme en cuisine mais, finalement, Céline Pham a posé ses valises à Arles, l’été dernier. Suivant à la lettre les conseils de l’ami Armand Arnal qui lui a conseillé l’adresse, face à l’hôtel Voltaire, la cuisinière a jeté son dévolu sur une ancienne chapelle de 1224, ouvrant sa cuisine sur la salle. Fini le pop-uping et les restos éphémères : bistrot à la mi-journée, Inari se fait bistronomique en soirée. En référence à la déesse japonaise du riz et de la fertilité, Inari sert une cuisine inspirée des origines vietnamiennes de Céline. Thon rouge de ligne, aji verde, riz de Camargue soufflé, cébettes, shiso rouge, matcha et huile de sésame expliquent son succès.
Inari, 16, place Voltaire, 13200 Arles ; 09 82 27 28 33. Déjeuner 21, 35 et 41 € ; soirée, 51 €.

Var

Automne des Gourmands.- Le samedi 8 octobre, la 7e édition du festival sera parrainée par Pascal Barandoni, vainqueur d’Objectif Top Chef et chef au Mas du Lingousto. Cette journée mettra à l’honneur la saisonnalité, le terroir local et la découverte du goût. Rendez-vous esplanade Charles De Gaulle où seront installés la cuisine des chefs, le Bar des Gourmands et le marché de producteurs et artisans. L’après-midi, la cuisine accueillera Magali Armando,chef à domicile, et Guillaume Lecomte, chef chez Olives & Beurre Salé à Sanary-sur-Mer. A ne pas manquer non plus, de 10h à 13h, des ateliers peinture avec des ingrédients de cuisine animé par « Avec les mains » (3-6 ans). De 10h à 17h, ateliers sur le recyclage alimentaire et la confection de pâtes de fruits. Toute la journée, commerçants, producteurs et artisans proposeront leurs produits du terroir à savourer sur place ou à emporter. Au déjeuner, les visiteurs savoureront leurs trouvailles à l’espace pique-nique ou dans les restaurants du village.
Samedi 8 octobre 2022 de 10h à 18h au Beausset dans le Var, accès gratuit, infos au 04 94 90 55 10.

Abonne-toi à la newsletter

Suis-nous sur les réseaux

Marseille

Une mozzarella 100% marseillaise.-  La Laiterie marseillaise reste fidèle à sa vocation pédagogique visant à voir et comprendre comment on fabrique des produits laitiers. Aussi, la boutique s’est-elle dotée d’un laboratoire visible depuis une grande baie vitrée. Nouveauté de la rentrée, la Laitterie lance des ateliers de fabrication de mozzarella et burrata pour adultes. À travers la fabrication de ces deux fromages, toutes les étapes de la transformation fromagère seront abordées et réalisées par les participants. Audelà de l’aspect ludique, c’est une vraie acquisition de savoirfaire qui est proposée : après ces 2 heures d’atelier, chacun repartira avec ses réalisations et un livret récapitulatif. Inscription sur le site web de la Laiterie Marseillaise ou se rendre en boutique !

www.lalaiteriemarseillaise.fr Tarif : 55 € par personne.