► La Meilleure Partie, biscuits à suivre.- Djilali Berrahou a 29 ans. Ce jeune entrepreneur marseillais a eu l’idée géniale de commercialiser des cornets de gaufrette remplis de chocolat. « Cette idée m’est venue lors d’une soirée entre cousins quand ma nièce a insisté pour finir le cône de ma glace », dit-il. Flairant la bonne opportunité, Djilali a décliné sa gamme en 5 références : cornet 73% choconoir, 39% chocolait, 31% chocoblanc, un blanc pistache et un blond caramélisé. Jamais en reste d’une bonne idée, le fondateur de « la Meilleure partie », réfléchit à commercialiser des roses des sables croustillantes enrobées de chocolat fondant. Du mordant et une bonne humeur à toute épreuve, Djilali Berrahou est sur tous les fronts, de la production à la commercialisation. Ses cornets sont en vente en grandes et moyennes surfaces et les débuts sont déjà très prometteurs !
Le soleil est revenu inonder la terrasse de l’Intercontinental Hôtel-Dieu de Marseille. Grand brun tout habillé de blanc, Arnaud Davin se glisse entre les tables une dernière fois avant le début du service. Le cuisinier, a pris ses fonctions le 4 mars dernier et s’avoue « heureux à Marseille car, quand j’étais gosse, je venais passer mes vacances au Pharo ». Après avoir couru le monde, et vécu en Bretagne, Arnaud Davin pilote désormais un aréopage de 30 personnes dans un 5 étoiles. Sa carte, servie aux Fenêtres, la brasserie-restaurant de l’hôtel, invite aux plaisirs partagés mais peut s’envisager en plaisirs solitaires si picorer dans l’assiette des autres vous agace…
Arnaud Davin libère sa carte
Clairement orientée Méditerranée, la carte nous est livrée dans son entièreté, délivrée des diktats du triptyque entrée-plat-dessert. On y décèle quelques suggestions végétales comme une salade de légumes de saison salsa pistaches éclats de sel et huile d’olive. On y retrouve les huîtres de la famille Giol, belle claque iodée et fraîche, et un très académique tarare d’Angus au basilic-espuma de roquette et vieux parmesan. Au combawa du sashimi de daurade marinée à l’orange et salade de fenouil, répondent les graines de grenade disséminées sur l’aubergine rôtie-brousse parfumée au miso-herbes ciselées. Le chef évite les redites, c’est tonique. Proximité italienne oblige, le risotto se pare de légumes verts et de tomates confites pour la note acidulée. La tatin de tomates balsamique tapenade d’olives de kalamata arriverait du Pélopponèse et les vins du château La Verrerie ou du cru classé Saint-Maur, habillent les verres de blanc.
Festin campagnard
Dans ce paysage de festin campagnard pointent quelques fulgurances. Comme pour signaler le point culminant du déjeuner, Davin présente un superbe suprême de volaille fermière contisé à l’estragon-légumes en jardinière. Le sashimi de black Angus laqué au miel et soja en pince pour une crème au poivre rouge de kampot, ni trop ni trop peu, juste équilibre des épices, un délice. Dans le même esprit, le carré d’agneau poêlé au romarin et les rougets barbets farcis saucés d’une soupe de poissons de roche pointent le sommet.
Alors, la cuisine d’Arnaud Davin mérite-t-elle le détour ? Plutôt deux fois qu’une car la seule évocation des desserts (crème glacée à la madeleine, profiteroles sauce choco guanaja, fraises de Berre infusion menthe et sorbet aux herbes) résume les intentions du cuisinier : œuvrer en local avec des produits de saison. Mais Davin c’est aussi les épices : il en joue mieux que quiconque avec délicatesse et finesse. Le chef travaille les viandes avec excellence et joue la juste partition côté poissons. Le service est détendu, l’ambiance joyeuse. « L’Interconti » clôt un chapitre et en entame un nouveau d’une jolie façon.
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