► Lignac et de deux ! Il y a deux ans, pour leur toute première ouverture hors Paris, Cyril Lignac et Benoît Couvrand avaient choisi de s’installer sur la route des plages. Cet été 2024, ils ouvrent une seconde adresse au cœur du village, non loin du port. La boutique proposera une sélection de pains, viennoiseries, goûters, pâtisseries (pavlova aux fruits rouges, un fondant chocolat praliné, une tropézienne framboise, une tarte abricots) et des chocolats. Une gamme de salés complétera l’offre avec des quiches, clubs sandwiches, croque-monsieurs, des pissaladières et focaccia.
• 66, route des Plages et 1, rue de l’Annonciade, infos au 04 98 13 78 73.

► Les réservations pour dîner sur l’île Degaby sont ouvertes. De mai à octobre, l’île Degaby accueille un restaurant et un bar éphémères, une première dans l’histoire séculaire de ce fortin construit pour une vedette de music-hall au début du XXe siècle. Le restaurant proposera tout l’été une cuisine tournée vers la Méditerranée, faisant la part belle à la saison, aux producteurs et artisans de la région. Des plats signatures pourront être partagés accompagnés d’une carte de vins sélectionnés avec soin. La réservation est indispensable afin d’assurer le transport en bateau. La carte proposera 3 entrées, 3 plats et 3 desserts, ainsi que des plats signature pensés comme des pièces à partager. C’est Sébastien Dugast qui assurera la partition comestible. Originaire de Nantes et après avoir bossé dans des restaurants étoilés, il fut un temps le chef de la SMA Stéréolux à Nantes où il a pu associer ses deux passions, la cuisine et la musique. Après avoir roulé sa bosse en Australie et aux USA, il s’installe à Marseille en 2012 au côté de Gérald Passédat au Môle, au cœur du Mucem. Attaché aux techniques de la cuisine traditionnelle française, Sébastien Dugast cherche la simplicité dans le travail du produit rigoureusement choisi. La maîtrise des cuissons et des jus sont fondamentaux pour lui. En 2021, Sébastien Dugast co-crée Mensa avec Romain Nicoli. Ils accompagnent l’île Degaby depuis 2023 pour la création de son bar et de son restaurant.
• Pour réserver vos soirées, c’est ici.

► Ouverture de la citadelle le 4 mai Après avoir ouvert temporairement l’été dernier (elle était fermée au public depuis plus de 350 ans !), la citadelle autrement connue sous les noms de Fort Saint-Nicolas ou Fort d’Entrecasteaux, ouvre ses portes au grand public, et cette fois de façon pérenne. Cet été, de nombreux évènements attendront les visiteur : visites théâtralisées, concerts, escape games, accès aux jardins, le tout avec bar et un restaurant qui seront dorénavant ouverts toute l’année.

► Camille Gandolfo wanted. Mais où est passée Camille Gandolfo ? Depuis son départ du restaurant de l’hôtel des Bords de Mer, Camille Gandolfo ne répond à aucune sollicitation. Nul ne sait où elle est, ni ce qu’elle fait. Alors, pour calmer ceux qui s’inquiètent, sachez que Camille Gandolfo prendra la direction des cuisines de « la Marine des Goudes » rachetée par Paul Langlère (Sépia) et ses associés du Cécile, le sandwich club du quartier de Malmousque. Ouverture prévue début juin mais n’en parlez à personne, c’est confidentiel.

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Magazine

Le Télégraphe à Toulon accueille le chef Arnaud Tabarec

10 mars 2020

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grandpastis

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La profession de foi de François Veillon, l’homme qui préside aux destinées du Télégraphe, à Toulon, est sans appel : « On veut restaurer les gens et non plus les assassiner ». Appelant à un sursaut des consciences et à la défense des valeurs humanistes qui lui sont chères, Veillon vient de faire appel à un caractère bien connu de la scène culinaire française contemporaine. C’est le 28 avril que le chef Arnaud Tabarec prendra effectivement les rênes de la cuisine du Télégraphe pour mettre en application les idéaux écologistes et humanistes de ce haut-lieu de la vie culturelle varoise.

Arnaud Tabarec

Natif de Bourgogne, Arnaud Tabarec, fringant trentenaire, est le papa d’une petite fille. Il obtient sa première étoile au guide Michelin en 2014 qui « ne lui apporte pas le bonheur ». Il sera la tête d’affiche du programme Hell’s kitchen sur NT1 non sans avoir pris, en 2012, la direction des cuisines du restaurant Sea Sens du Five seas hotel de Cannes. Au printemps 2020, il s’installe à Toulon, au Télégraphe.

« Ce lieu a une âme et les gens qui travaillent ici sont animés par la même passion et la même bienveillance, lance Tabarec en guise de préambule. On remet tous les compteurs à zéro et on redonne du sens à la notion de circuits courts, non pas pour faire des jolies photos sur Instagram mais parce qu’en mangeant aujourd’hui, on prend le risque de tomber malade. Donc nous devons proposer une alimentation saine pour nous et parce que ça fait du bien à la planète ». Arnaud Tabarec est devenu végétarien mais il ne veut « convertir personne » et préfère « suggérer » une autre façon de s’alimenter : « Ça fait 30 ans que l’écologie cherche à imposer son modèle au monde et ça ne marche pas, il faut donc suggérer un autre modèle universel. Survivrons-nous longtemps à ce rythme là ? Rien n’est moins sûr »…

S’affranchir des codes
François Veillon et Arnaud Tabarec se sont connus par l’entremise du magazine de cuisine 95° (émanation du Télégraphe, NDLR), le premier étant séduit par le second : « La restauration d’aujourd’hui fonctionne par codes et il y en a de plus en plus parce que les codes, ça rassure, analyse François Veillon. Arnaud Tabarec s’est affranchi de l’étoile et du guide Michelin pour être en quête de lui-même ». « Avec François, j’ai la liberté d’approfondir ma réflexion sur ce que je suis et ce qu’on va offrir aux gens. Je suis entré dans une démarche de vérité et je suis au clair avec mes valeurs, je veux pouvoir regarder ma fille en face », enchaîne Tabarec pour qui savoir se poser des questions c’est faire preuve de liberté, « c’est une façon de transgresser les diktats pour être libre et faire vivre ses valeurs fondamentales ».

« Il faut manger et ne plus se remplir,
il y a des choses qu’on n’a plus le droit d’acheter »
Arnaud Tabarec

La brigade qui accompagnera Arnaud Tabarec comptera de 5 à 6 personnes et autant en salle, la carte « racontera une histoire avec des produits locaux et de saison. Le chef n’est qu’un passeur du travail du paysan ou de l’éleveur aux clients, le gros du boulot a été fait en amont de la cuisine ». La carte sera donc végétale, « intelligente et gourmande aussi mais comme on ne veut rien imposer, il y aura aussi une proposition de viande et/ou de poisson » prévient le cuisinier pour qui le flexitarisme n’est qu’une étape. Au jour le jour, c’est le marché qui imposera les menus et le client devra comprendre que c’est la nature qui décide, et Tabarec de prédire : « L’avenir est là, le comportements des humains changera de gré ou de force, on ne peut pas continuer comme ça ».

Le Télégraphe, rue Hippolyte-Duprat, 83000 Toulon ; infos au 04 94 24 04 04. Déjeuner en semaine : 19 € ; soirée, menu 35-40 € et suggestions tapas et cocktails. Carte vins locaux bio, biodynamiques et nature.

Pourquoi Arnaud Tabarec a-t-il choisi Le Télégraphe ?

Le Télégraphe est un « lieu de vie transculturel qui mixe les différents types d’expression artistique, opéra, danse, cabaret, peinture, théâtre, arts graphiques… » énumère François Veillon son directeur. La façade de briques aux moulures de pierre, typique de l’architecture du Second Empire, abrite un lieu qui se définit par ses valeurs humanistes et qui ouvre « les champs du dialogue entre les différentes composantes des populations qui font vivre une cité », poursuit Veillon qui se réclame militant humaniste. « Le restaurant conduit par notre nouveau chef sera un peu les armoiries du Télégraphe, assène-t-il. Il représentera toutes les valeurs que nous défendons parmi lesquelles l’écologie. Notre restaurant fera œuvre de proposition, il ne se fermera à personne et sera agencé de façon à favoriser les rencontres par la disposition des tables, la cuisine ouverte et le mode de déambulation dans l’espace ».