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Le Télégraphe à Toulon accueille le chef Arnaud Tabarec

La profession de foi de François Veillon, l’homme qui préside aux destinées du Télégraphe, à Toulon, est sans appel : “On veut restaurer les gens et non plus les assassiner”. Appelant à un sursaut des consciences et à la défense des valeurs humanistes qui lui sont chères, Veillon vient de faire appel à un caractère bien connu de la scène culinaire française contemporaine. C’est le 28 avril que le chef Arnaud Tabarec prendra effectivement les rênes de la cuisine du Télégraphe pour mettre en application les idéaux écologistes et humanistes de ce haut-lieu de la vie culturelle varoise.

Arnaud Tabarec

Natif de Bourgogne, Arnaud Tabarec, fringant trentenaire, est le papa d’une petite fille. Il obtient sa première étoile au guide Michelin en 2014 qui “ne lui apporte pas le bonheur”. Il sera la tête d’affiche du programme Hell’s kitchen sur NT1 non sans avoir pris, en 2012, la direction des cuisines du restaurant Sea Sens du Five seas hotel de Cannes. Au printemps 2020, il s’installe à Toulon, au Télégraphe.
Ce lieu a une âme et les gens qui travaillent ici sont animés par la même passion et la même bienveillance, lance Tabarec en guise de préambule. On remet tous les compteurs à zéro et on redonne du sens à la notion de circuits courts, non pas pour faire des jolies photos sur Instagram mais parce qu’en mangeant aujourd’hui, on prend le risque de tomber malade. Donc nous devons proposer une alimentation saine pour nous et parce que ça fait du bien à la planète”. Arnaud Tabarec est devenu végétarien mais il ne veut “convertir personne” et préfère “suggérer” une autre façon de s’alimenter : “Ça fait 30 ans que l’écologie cherche à imposer son modèle au monde et ça ne marche pas, il faut donc suggérer un autre modèle universel. Survivrons-nous longtemps à ce rythme là ? Rien n’est moins sûr”

S’affranchir des codes
François Veillon et Arnaud Tabarec se sont connus par l’entremise du magazine de cuisine 95° (émanation du Télégraphe, NDLR), le premier étant séduit par le second : “La restauration d’aujourd’hui fonctionne par codes et il y en a de plus en plus parce que les codes, ça rassure, analyse François Veillon. Arnaud Tabarec s’est affranchi de l’étoile et du guide Michelin pour être en quête de lui-même”. “Avec François, j’ai la liberté d’approfondir ma réflexion sur ce que je suis et ce qu’on va offrir aux gens. Je suis entré dans une démarche de vérité et je suis au clair avec mes valeurs, je veux pouvoir regarder ma fille en face”, enchaîne Tabarec pour qui savoir se poser des questions c’est faire preuve de liberté, “c’est une façon de transgresser les diktats pour être libre et faire vivre ses valeurs fondamentales”.

“Il faut manger et ne plus se remplir,
il y a des choses qu’on n’a plus le droit d’acheter”
Arnaud Tabarec

François Veillon
François Veillon, partage avec le chef le même engagement pour une cuisine respectueuse de la planète

La brigade qui accompagnera Arnaud Tabarec comptera de 5 à 6 personnes et autant en salle, la carte “racontera une histoire avec des produits locaux et de saison. Le chef n’est qu’un passeur du travail du paysan ou de l’éleveur aux clients, le gros du boulot a été fait en amont de la cuisine”. La carte sera donc végétale, “intelligente et gourmande aussi mais comme on ne veut rien imposer, il y aura aussi une proposition de viande et/ou de poisson” prévient le cuisinier pour qui le flexitarisme n’est qu’une étape. Au jour le jour, c’est le marché qui imposera les menus et le client devra comprendre que c’est la nature qui décide, et Tabarec de prédire : “L’avenir est là, le comportements des humains changera de gré ou de force, on ne peut pas continuer comme ça”.

Le Télégraphe, rue Hippolyte-Duprat, 83000 Toulon ; infos au 04 94 24 04 04. Déjeuner en semaine : 19 € ; soirée, menu 35-40 € et suggestions tapas et cocktails. Carte vins locaux bio, biodynamiques et nature.

Pourquoi Arnaud Tabarec a-t-il choisi Le Télégraphe ?

le Télégraphe Le Télégraphe est un “lieu de vie transculturel qui mixe les différents types d’expression artistique, opéra, danse, cabaret, peinture, théâtre, arts graphiques…” énumère François Veillon son directeur. La façade de briques aux moulures de pierre, typique de l’architecture du Second Empire, abrite un lieu qui se définit par ses valeurs humanistes et qui ouvre “les champs du dialogue entre les différentes composantes des populations qui font vivre une cité”, poursuit Veillon qui se réclame militant humaniste. “Le restaurant conduit par notre nouveau chef sera un peu les armoiries du Télégraphe, assène-t-il. Il représentera toutes les valeurs que nous défendons parmi lesquelles l’écologie. Notre restaurant fera œuvre de proposition, il ne se fermera à personne et sera agencé de façon à favoriser les rencontres par la disposition des tables, la cuisine ouverte et le mode de déambulation dans l’espace”.

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En bref

XXIXe fête de la Truffe à Aups Dimanche 23 janvier, ce village du haut-Var organise sa 29e fête de la truffe. Pour cette journée dédiée à la tuber melanosporum, un marché aux truffes
fraîches, des animations folkloriques et une vente aux enchères des plus beaux specimens seront organisés.
A cette occasion, Sebastian Gaillard,  chef du restaurant La Truffe, proposera un menu unique en 5 services (80 € flûte de champagne comprise). En parallèle, sur la place du village, le chef et son fils régaleront les visiteurs d’une street-food pleinement aupsoise : le Aups-Dog (fameux hot-dog à la truffe imaginé par Sébastian Gaillard, 10 € avec des frites), et le Truffe-Burger (15 € avec des frites) régaleront les adeptes de street-food.  En collab’ avec « les Fondus de fromages », le chef et ses amis ont imaginé des plats à emporter,  gourmands et roboratifs où la truffe est toujours reine !
• Restaurant la Truffe, 10, rue Maréchal Foch, 836930 Aups. Infos et résas au 04 94 67 02 41.