Marseille

► Rencontres des Cuisines africaines En 2020, à l’occasion de la Saison Africa2020, la Mission française du patrimoine et des cultures alimentaires (MFPCA), les Grandes Tables-I.C.I et Chefs In Africa se sont réunis pour organiser des rendez-vous culinaires et artistiques à Calais, Tours, Dijon, Clermont-Ferrand et Marseille. Les événements des Cuisines africaines ont permis de questionner et explorer les identités culinaires de tout un continent. Au cours des quatre dernières années, de nombreux projets ont été entrepris pour poursuivre cette démarche : la publication d’un numéro de la revue Papilles, intitulé Stirring the Pot, Les Cuisines Africaines, l’organisation de tables rondes, des participations à des festivals (Village International de la Gastronomie, Omnivore, …) et des actions développées dans plusieurs territoires d’Afrique. En 2024, les Rencontres des Cuisines africaines rassembleront, pour une première édition, plus de 70 acteurs et actrices culinaires d’Afrique et de ses diasporas afin d’explorer les identités des cuisines africaines, célébrer leur richesse et développer des synergies communes. Au programme : des tables rondes explorant les grands enjeux des cuisines africaines, des ateliers pour découvrir et échanger, des entretiens avec des personnalités et des démonstrations culinaires autour de produits phares.
• Les Rencontres des Cuisines Africaines, les 1 et 2 mars 2024 à la Friche de la Belle de Mai à Marseille.

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Solidarité

► Dîners Sans Fourchette Le concept des dîners Sans Fourchette a été développé au profit des personnes victimes de troubles de la mémoire, des victimes d’Alzheimer, de sclérose en plaques ou de Parkinson. Dans l’évolution de leur pathologie, beaucoup de malades ne parviennent plus à se servir de leurs couverts et en viennent au geste premier, celui qui consiste à pincer l’aliment entre le pouce et l’index pour le porter à la bouche. Les malades ont aussi le droit de se régaler, d’aller au restaurant, de sortir, de rencontrer l’autre et de partager leur joie ; avec ces dîners, c’est le restaurant qui doit s’adapter à eux. Participer aux Dîners Sans Fourchette c’est contribuer à faire vivre l’association Mémoire et Santé qui les organise… pour sortir de l’isolement.
• À Paris le mercredi 28 février école de Paris des métiers de la table et le 6 mars ; à Toulon au lycée Anne-Sophie Pic le mercredi 13 mars : à Marseille le mardi 19 mars au lycée hôtelier J.-P.-Passédat ; à Sisteron le jeudi 21 mars à l’école hôtelière et le mercredi 3 avril à Marseille au restaurant Le République.

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Magazine

Le Télégraphe à Toulon accueille le chef Arnaud Tabarec

La profession de foi de François Veillon, l’homme qui préside aux destinées du Télégraphe, à Toulon, est sans appel : « On veut restaurer les gens et non plus les assassiner ». Appelant à un sursaut des consciences et à la défense des valeurs humanistes qui lui sont chères, Veillon vient de faire appel à un caractère bien connu de la scène culinaire française contemporaine. C’est le 28 avril que le chef Arnaud Tabarec prendra effectivement les rênes de la cuisine du Télégraphe pour mettre en application les idéaux écologistes et humanistes de ce haut-lieu de la vie culturelle varoise.

Arnaud Tabarec

Natif de Bourgogne, Arnaud Tabarec, fringant trentenaire, est le papa d’une petite fille. Il obtient sa première étoile au guide Michelin en 2014 qui « ne lui apporte pas le bonheur ». Il sera la tête d’affiche du programme Hell’s kitchen sur NT1 non sans avoir pris, en 2012, la direction des cuisines du restaurant Sea Sens du Five seas hotel de Cannes. Au printemps 2020, il s’installe à Toulon, au Télégraphe.
« Ce lieu a une âme et les gens qui travaillent ici sont animés par la même passion et la même bienveillance, lance Tabarec en guise de préambule. On remet tous les compteurs à zéro et on redonne du sens à la notion de circuits courts, non pas pour faire des jolies photos sur Instagram mais parce qu’en mangeant aujourd’hui, on prend le risque de tomber malade. Donc nous devons proposer une alimentation saine pour nous et parce que ça fait du bien à la planète ». Arnaud Tabarec est devenu végétarien mais il ne veut « convertir personne » et préfère « suggérer » une autre façon de s’alimenter : « Ça fait 30 ans que l’écologie cherche à imposer son modèle au monde et ça ne marche pas, il faut donc suggérer un autre modèle universel. Survivrons-nous longtemps à ce rythme là ? Rien n’est moins sûr »

S’affranchir des codes
François Veillon et Arnaud Tabarec se sont connus par l’entremise du magazine de cuisine 95° (émanation du Télégraphe, NDLR), le premier étant séduit par le second : « La restauration d’aujourd’hui fonctionne par codes et il y en a de plus en plus parce que les codes, ça rassure, analyse François Veillon. Arnaud Tabarec s’est affranchi de l’étoile et du guide Michelin pour être en quête de lui-même ». « Avec François, j’ai la liberté d’approfondir ma réflexion sur ce que je suis et ce qu’on va offrir aux gens. Je suis entré dans une démarche de vérité et je suis au clair avec mes valeurs, je veux pouvoir regarder ma fille en face », enchaîne Tabarec pour qui savoir se poser des questions c’est faire preuve de liberté, « c’est une façon de transgresser les diktats pour être libre et faire vivre ses valeurs fondamentales ».

« Il faut manger et ne plus se remplir,
il y a des choses qu’on n’a plus le droit d’acheter »
Arnaud Tabarec

François Veillon
François Veillon, partage avec le chef le même engagement pour une cuisine respectueuse de la planète

La brigade qui accompagnera Arnaud Tabarec comptera de 5 à 6 personnes et autant en salle, la carte « racontera une histoire avec des produits locaux et de saison. Le chef n’est qu’un passeur du travail du paysan ou de l’éleveur aux clients, le gros du boulot a été fait en amont de la cuisine ». La carte sera donc végétale, « intelligente et gourmande aussi mais comme on ne veut rien imposer, il y aura aussi une proposition de viande et/ou de poisson » prévient le cuisinier pour qui le flexitarisme n’est qu’une étape. Au jour le jour, c’est le marché qui imposera les menus et le client devra comprendre que c’est la nature qui décide, et Tabarec de prédire : « L’avenir est là, le comportements des humains changera de gré ou de force, on ne peut pas continuer comme ça ».

Le Télégraphe, rue Hippolyte-Duprat, 83000 Toulon ; infos au 04 94 24 04 04. Déjeuner en semaine : 19 € ; soirée, menu 35-40 € et suggestions tapas et cocktails. Carte vins locaux bio, biodynamiques et nature.

Pourquoi Arnaud Tabarec a-t-il choisi Le Télégraphe ?

le Télégraphe Le Télégraphe est un « lieu de vie transculturel qui mixe les différents types d’expression artistique, opéra, danse, cabaret, peinture, théâtre, arts graphiques… » énumère François Veillon son directeur. La façade de briques aux moulures de pierre, typique de l’architecture du Second Empire, abrite un lieu qui se définit par ses valeurs humanistes et qui ouvre « les champs du dialogue entre les différentes composantes des populations qui font vivre une cité », poursuit Veillon qui se réclame militant humaniste. « Le restaurant conduit par notre nouveau chef sera un peu les armoiries du Télégraphe, assène-t-il. Il représentera toutes les valeurs que nous défendons parmi lesquelles l’écologie. Notre restaurant fera œuvre de proposition, il ne se fermera à personne et sera agencé de façon à favoriser les rencontres par la disposition des tables, la cuisine ouverte et le mode de déambulation dans l’espace ».

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