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Le Télégraphe à Toulon accueille le chef Arnaud Tabarec

La profession de foi de François Veillon, l’homme qui préside aux destinées du Télégraphe, à Toulon, est sans appel : “On veut restaurer les gens et non plus les assassiner”. Appelant à un sursaut des consciences et à la défense des valeurs humanistes qui lui sont chères, Veillon vient de faire appel à un caractère bien connu de la scène culinaire française contemporaine. C’est le 28 avril que le chef Arnaud Tabarec prendra effectivement les rênes de la cuisine du Télégraphe pour mettre en application les idéaux écologistes et humanistes de ce haut-lieu de la vie culturelle varoise.

Arnaud Tabarec

Natif de Bourgogne, Arnaud Tabarec, fringant trentenaire, est le papa d’une petite fille. Il obtient sa première étoile au guide Michelin en 2014 qui “ne lui apporte pas le bonheur”. Il sera la tête d’affiche du programme Hell’s kitchen sur NT1 nons sans avoir pris, en 2012, la direction des cuisines du restaurant Sea Sens du Five seas hotel de Cannes. Au printemps 2020, il s’installe à Toulon, au Télégraphe.
Ce lieu a une âme et les gens qui travaillent ici sont animés par la même passion et la même bienveillance, lance Tabarec en guise de préambule. On remet tous les compteurs à zéro et on redonne du sens à la notion de circuits courts, non pas pour faire des jolies photos sur Instagram mais parce qu’en mangeant aujourd’hui, on prend le risque de tomber malade. Donc nous devons proposer une alimentation saine pour nous et parce que ça fait du bien à la planète”. Arnaud Tabarec est devenu végétarien mais il ne veut “convertir personne” et préfère “suggérer” une autre façon de s’alimenter : “Ça fait 30 ans que l’écologie cherche à imposer son modèle au monde et ça ne marche pas, il faut donc suggérer un autre modèle universel. Survivrons-nous longtemps à ce rythme là ? Rien n’est moins sûr”

S’affranchir des codes
François Veillon et Arnaud Tabarec se sont connus par l’entremise du magazine de cuisine 95° (émanation du Télégraphe, NDLR), le premier étant séduit par le second : “La restauration d’aujourd’hui fonctionne par codes et il y en a de plus en plus parce que les codes, ça rassure, analyse François Veillon. Arnaud Tabarec s’est affranchi de l’étoile et du guide Michelin pour être en quête de lui-même”. “Avec François, j’ai la liberté d’approfondir ma réflexion sur ce que je suis et ce qu’on va offrir aux gens. Je suis entré dans une démarche de vérité et je suis au clair avec mes valeurs, je veux pouvoir regarder ma fille en face”, enchaîne Tabarec pour qui savoir se poser des questions c’est faire preuve de liberté, “c’est une façon de transgresser les diktats pour être libre et faire vivre ses valeurs fondamentales”.

“Il faut manger et ne plus se remplir,
il y a des choses qu’on n’a plus le droit d’acheter”
Arnaud Tabarec

François Veillon
François Veillon, partage avec le chef le même engagement pour une cuisine respectueuse de la planète

La brigade qui accompagnera Arnaud Tabarec comptera de 5 à 6 personnes et autant en salle, la carte “racontera une histoire avec des produits locaux et de saison. Le chef n’est qu’un passeur du travail du paysan ou de l’éleveur aux clients, le gros du boulot a été fait en amont de la cuisine”. La carte sera donc végétale, “intelligente et gourmande aussi mais comme on ne veut rien imposer, il y aura aussi une proposition de viande et/ou de poisson” prévient le cuisinier pour qui le flexitarisme n’est qu’une étape. Au jour le jour, c’est le marché qui imposera les menus et le client devra comprendre que c’est la nature qui décide, et Tabarec de prédire : “L’avenir est là, le comportements des humains changera de gré ou de force, on ne peut pas continuer comme ça”.

Le Télégraphe, rue Hippolyte-Duprat, 83000 Toulon ; infos au 04 94 24 04 04. Déjeuner en semaine : 19 € ; soirée, menu 35-40 € et suggestions tapas et cocktails. Carte vins locaux bio, biodynamiques et nature.

Pourquoi Arnaud Tabarec a-t-il choisi Le Télégraphe ?

le Télégraphe Le Télégraphe est un “lieu de vie transculturel qui mixe les différents types d’expression artistique, opéra, danse, cabaret, peinture, théâtre, arts graphiques…” énumère François Veillon son directeur. La façade de briques aux moulures de pierre, typique de l’architecture du Second Empire, abrite un lieu qui se définit par ses valeurs humanistes et qui ouvre “les champs du dialogue entre les différentes composantes des populations qui font vivre une cité”, poursuit Veillon qui se réclame militant humaniste. “Le restaurant conduit par notre nouveau chef sera un peu les armoiries du Télégraphe, assène-t-il. Il représentera toutes les valeurs que nous défendons parmi lesquelles l’écologie. Notre restaurant fera œuvre de proposition, il ne se fermera à personne et sera agencé de façon à favoriser les rencontres par la disposition des tables, la cuisine ouverte et le mode de déambulation dans l’espace”.

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Infos express Covid-19

Carpentras, maison Jouvaud Si vous ne pouvez pas venir jusqu’à la boutique de Carpentras (ouverte tous les jours de 9h à 13h sauf le lundi mais ouverte le lundi de Pâques bien sûr) passez vos commandes au 04 90 63 15 38 ou par mail contact@patisserie-jouvaud.com L’entreprise expédie partout en France via la boutique en ligne !

Artisans solidaires Le site réunit à ce jour 9 enseignes de proximité, des petits commerçants et artisans de quartier. Nouveauté : le site propose un panier gourmand-petit-déjeuner à 39 €. Beaucoup d’autres produits à découvrir ici.

Marché aux poissons au Vallon Les patrons pêcheurs du Vallon des Auffes ne peuvent plus vendre leurs pêches sur le Vieux-Port. Ils se sont donc déportés dans le port du Vallon, créant ainsi un petit marché au poisson local. Dans le respect des règles sanitaires et de déplacements, vous pouvez y trouver quotidiennement, de 10h30 à 13h, la pêche du jour.

Le Jardin des Alpilles livre dans sa zone de chalandise à partir de mercredi 8 avril prochain un panier de Pâques à 39 € contenant des fruits et légumes de saison. Livraisons quotidiennes sur les communes de Maussane, le Paradou, Mouriès, Fontvieille, Saint-Rémy-de-Provence et Saint-Martin-de-Crau ainsi que sur Arles et Eygalières plusieurs fois par semaine. Commandez la veille au plus tard pour le lendemain au 06 24 42 95 03 ou sur commandes.jardin.alpilles@gmail.com
Laissez un message avec vos coordonnées très précises (règlement immédiat, livraison gratuite à partir de 20 €d’achat).

Avignon, ferme la Reboule En cette période de confinement, la ferme accueille le public (pas plus de 3 personnes en même temps dans l’espace de vente) du lundi au samedi de 10h à 12h15 et de 16h à 18h. Pas de livraisons à domicile et il n’est pas utile de téléphoner avant de vous déplacer. Vous trouverez sur place toute la production de saison, les premières fraises, des asperges, la fin des légumes d’hiver, oignons, choux, poireaux… Infos au 06 71 08 28 15.

Torréfaction Noailles  dans les 3 boutiques encore ouvertes, toute l’offre alimentaire et les chocolats de Pâques sont proposés avec une remise de 50% (sauf le café). Sur le site web noailles.com les ventes sont sécurisées et les frais de livraison sont offerts à partir de 15 € d’achat. Chez Torréfaction Noailles, les cafés étant torréfiés à flux tendu, les cafés sont vendus frais torréfiés. L’enseigne est aussi très active en offrant beaucoup de biscuits, confiseries et chocolats pour maintenir le moral des équipes du Samu, des pompiers et des hôpitaux.
• 3, avenue du Prado, 6e arr.
• 56, la Canebière, 1er arr.
• 258, ave du Prado (dans la galerie du Monoprix Prado, 8e arr.)

Chocolats de Pâques offerts les boulangeries et pâtisseries Elyse et le Fournil du Logis Neuf sont ouvertes de 6h30 à 20 heures non-stop, 7 jours sur 7 et proposent l’intégralité de leur gamme de pains et de gâteaux. A l’approche des fêtes de Pâques, pour tout moulage de chocolat acheté (œuf, poule, cloche), Nadine et Sylvie vous offrent un moulage en taille équivalent. Une super offre faite aux habitants du quartier pour les remercier de leur fidélité.
• Elyse, 63, avenue du 24-Avril 1945, Marseille 12e ; infos au 04 91 19 21 15
• Le Fournil du Logis Neuf, ave Leï Rima, 13190 à Allauch, infos au 04 91 68 20 54.

Communiqué de l’APHM Hôpitaux universitaires de Marseille. – Chaque jour, nous recevons de nombreuses propositions d’aide et de soutien : masques, livraison de repas, proposition d’hôtels… Au nom de tout le personnel hospitalier, nous remercions chaleureusement les particuliers ou les entreprises pour leur grande générosité. Cet élan de solidarité nous touche profondément. Il vient réconforter nos équipes engagées au quotidien. Afin de mieux organiser la collecte, nous vous invitons à adresser vos propositions à :
solidarite-covid19@ap-hm.fr
“Merci beaucoup et n’oubliez pas de rester chez vous pour soutenir les soignants”
• APHM Hôpitaux Universitaires de Marseille

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