► Lignac et de deux ! Il y a deux ans, pour leur toute première ouverture hors Paris, Cyril Lignac et Benoît Couvrand avaient choisi de s’installer sur la route des plages. Cet été 2024, ils ouvrent une seconde adresse au cœur du village, non loin du port. La boutique proposera une sélection de pains, viennoiseries, goûters, pâtisseries (pavlova aux fruits rouges, un fondant chocolat praliné, une tropézienne framboise, une tarte abricots) et des chocolats. Une gamme de salés complétera l’offre avec des quiches, clubs sandwiches, croque-monsieurs, des pissaladières et focaccia.
• 66, route des Plages et 1, rue de l’Annonciade, infos au 04 98 13 78 73.

► Les réservations pour dîner sur l’île Degaby sont ouvertes. De mai à octobre, l’île Degaby accueille un restaurant et un bar éphémères, une première dans l’histoire séculaire de ce fortin construit pour une vedette de music-hall au début du XXe siècle. Le restaurant proposera tout l’été une cuisine tournée vers la Méditerranée, faisant la part belle à la saison, aux producteurs et artisans de la région. Des plats signatures pourront être partagés accompagnés d’une carte de vins sélectionnés avec soin. La réservation est indispensable afin d’assurer le transport en bateau. La carte proposera 3 entrées, 3 plats et 3 desserts, ainsi que des plats signature pensés comme des pièces à partager. C’est Sébastien Dugast qui assurera la partition comestible. Originaire de Nantes et après avoir bossé dans des restaurants étoilés, il fut un temps le chef de la SMA Stéréolux à Nantes où il a pu associer ses deux passions, la cuisine et la musique. Après avoir roulé sa bosse en Australie et aux USA, il s’installe à Marseille en 2012 au côté de Gérald Passédat au Môle, au cœur du Mucem. Attaché aux techniques de la cuisine traditionnelle française, Sébastien Dugast cherche la simplicité dans le travail du produit rigoureusement choisi. La maîtrise des cuissons et des jus sont fondamentaux pour lui. En 2021, Sébastien Dugast co-crée Mensa avec Romain Nicoli. Ils accompagnent l’île Degaby depuis 2023 pour la création de son bar et de son restaurant.
• Pour réserver vos soirées, c’est ici.

► Ouverture de la citadelle le 4 mai Après avoir ouvert temporairement l’été dernier (elle était fermée au public depuis plus de 350 ans !), la citadelle autrement connue sous les noms de Fort Saint-Nicolas ou Fort d’Entrecasteaux, ouvre ses portes au grand public, et cette fois de façon pérenne. Cet été, de nombreux évènements attendront les visiteur : visites théâtralisées, concerts, escape games, accès aux jardins, le tout avec bar et un restaurant qui seront dorénavant ouverts toute l’année.

► Camille Gandolfo wanted. Mais où est passée Camille Gandolfo ? Depuis son départ du restaurant de l’hôtel des Bords de Mer, Camille Gandolfo ne répond à aucune sollicitation. Nul ne sait où elle est, ni ce qu’elle fait. Alors, pour calmer ceux qui s’inquiètent, sachez que Camille Gandolfo prendra la direction des cuisines de « la Marine des Goudes » rachetée par Paul Langlère (Sépia) et ses associés du Cécile, le sandwich club du quartier de Malmousque. Ouverture prévue début juin mais n’en parlez à personne, c’est confidentiel.

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En direct du marché

L’art de la fromagerie, de précieux conseils pour nos plateaux de fêtes

20 décembre 2021

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grandpastis

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Un grand repas doit toujours proposer un beau et bon plateau de fromages. Mais comment faire le tri entre le bon grain et l’ivraie ? Comment savoir si un lait est issu de la traite de vaches élevées en liberté paissant sur des terres dénuées de produits chimiques ou si, au contraire, il est issu de bêtes vivent dans des hangars éclairés aux néons avec une durée de vie très courte ? Il faut poser des questions à son fromager et être attentif à sa réponse : toute hésitation doit éveiller votre sens critique. Demandez par exemple si les laits sont issus d’une alimentation d’ensilage de maïs, si la réponse est positive, fuyez. art de la fromagerie

Un plateau de fromages compte toujours un nombre impair de spécialités. Comptez de 3 à 5 fromages jusqu’à 6-7 convives et de 5 à 7 fromages pour 6-9 convives. Pensez aux goûts de tous en mélangeant les pâtes persillées (roquefort, bleu d’Auvergne), les laits de vache (camembert) et les chèvres-brebis. Pour une table d’amateurs, on peut imaginer une combinaison de spécialités issues d’une même région. Pensez à un plateau assez grand pour que les fromages ne se touchent pas et faciliter le service. Pour une dégustation optimale, les fromages se savourent dans un ordre croissant du plus doux au plus fort. Vous les présenterez en cercle en les classant du plus léger au plus affiné (dans le sens des aiguilles d’une montre).

La culture du maïs est terriblement gourmande en eau et s’appuie sur l’usage de glyphosate, par ailleurs, les laits issus d’une alimentation à base de maïs sont trop riches en oméga 6 qui favorisent l’obésité, le diabète et les AVC. En Suisse dans les exploitations dont le lait est destiné à la fabrication du Gruyère, la préparation et la distribution d’ensilage de toute variété a même été interdite.

Dans cet esprit, les boutiques marseillaises de l’Art de la Fromagerie ont créé une vingtaine de fromages respectueuses de la terre, des bêtes et de notre santé : « Nous ne vendons plus de brie de Meaux ni de brie de Melun et avons créé le brie la Fleury, un fromage dont les laits sont issus de bêtes pâturant en liberté et de foin séché en granges », explique Sylvain Basset, pourfendeur de « l’agro business ». Autre création de l’Art de la fromagerie : le Dolce truffé. « Il s’agit d’un fromage avec du bon lait cru, sans additif ni ensilage de maïs », poursuit Basset. Chaque fromage, produit en Irlande du Sud, pèse 12 kg et sa fabrication n’a lieu que pendant la période où les bêtes paissent aux champs. Cette spécialité, « un anti gorgonzola truffé qui est une hérésie pure » tonne Basset, est travaillé en deux versions, plus ou moins persillées. C’est la version « douce » qui est proposée truffée, un régal qui réveillera la curiosité et les appétits lorsque vous servirez votre plateau de fromages…

Une ferme en Ardèche
Natif de Franche-Comté, Sylvain Basset rêvait de retour à la ferme et a trouvé, en Ardèche, le lieu de toutes ses expérimentations. « La nature, la ferme, les animaux, c’est mon truc depuis toujours, explique-t-il. Nous allons tenter d’y rétablir un système agricole le plus circulaire possible ». Avec pour objectif d’y élever des chèvres qui produiront du lait et des fromages, de redonner vie à une châtaigneraie et de faire de l’élevage de porcs de plein air… « Et faire de la bière pourquoi pas ? Le système circulaire parfait avec le moins d’intrants possible » dit-il. La ferme Conchier, c’est son nom, renouera avec les paysages de la France de 1948 : – Nous allons débroussailler, remettre en état les châtaigneraies, retravailler les restanques et faire vivre des animaux au grand air. A terme, serons-nous capables de faire revenir des jeunes au pays ? » Une question lancée sur le ton du défi.
Des amis ont vendu la bâtisse avec quelques terres, Sylvain Basset s’est rapproché de la Safer pour composer un domaine d’une centaine d’hectares et remarque qu’autrefois, « le village travaillait en communauté et on associait les compétences de chacun. Il est évident qu’un paysan seul ou une famille seule ne s’en sortirait pas ». En inventant le travail isolé on a cassé la dynamique du collectif.

« Nous allons composer une équipe de gens qui savent faire du fromage, d’autres de la charcuterie, d’autres qui cultiveront la terre », avance Sylvain Basset. A terme, tous les produits seront commercialisés sur place dans une petite boutique et dans le réseau des enseignes l’Art de la Fromagerie. L’année qui s’achève a été celle de la remise en état de la châtaigneraie et 2022 sera celle de la reconstruction de la bâtisse avec l’agencement d’un atelier de transformation des châtaignes. 2023 verra l’arrivée des premières chèvres dans un bâtiment spécialement conçu pour elles ainsi que d’un laboratoire de fabrication de fromages de chèvre. « Nous produirons nos premiers fromages en 2024, si tout va bien », souffle Sylvain Basset qui voit loin. Bien plus loin que le soleil qui se couche sur la ligne d’horizon déchirée par les monts d’Ardèche.

L’Art de la Fromagerie, 20 rue Saint Michel (6e arr., 04 91 48 45 14) ; 1, place Maréchal Fayolle (4e arr., 09 50 27 99 76) ; 119, rue d’Endoume (7e arr., 09 84 16 94 51).