► La Meilleure Partie, biscuits à suivre.- Djilali Berrahou a 29 ans. Ce jeune entrepreneur marseillais a eu l’idée géniale de commercialiser des cornets de gaufrette remplis de chocolat. « Cette idée m’est venue lors d’une soirée entre cousins quand ma nièce a insisté pour finir le cône de ma glace », dit-il. Flairant la bonne opportunité, Djilali a décliné sa gamme en 5 références : cornet 73% choconoir, 39% chocolait, 31% chocoblanc, un blanc pistache et un blond caramélisé. Jamais en reste d’une bonne idée, le fondateur de « la Meilleure partie », réfléchit à commercialiser des roses des sables croustillantes enrobées de chocolat fondant. Du mordant et une bonne humeur à toute épreuve, Djilali Berrahou est sur tous les fronts, de la production à la commercialisation. Ses cornets sont en vente en grandes et moyennes surfaces et les débuts sont déjà très prometteurs !
Un grand repas doit toujours proposer un beau et bon plateau de fromages. Mais comment faire le tri entre le bon grain et l’ivraie ? Comment savoir si un lait est issu de la traite de vaches élevées en liberté paissant sur des terres dénuées de produits chimiques ou si, au contraire, il est issu de bêtes vivent dans des hangars éclairés aux néons avec une durée de vie très courte ? Il faut poser des questions à son fromager et être attentif à sa réponse : toute hésitation doit éveiller votre sens critique. Demandez par exemple si les laits sont issus d’une alimentation d’ensilage de maïs, si la réponse est positive, fuyez. art de la fromagerie
Dans cet esprit, les boutiques marseillaises de l’Art de la Fromagerie ont créé une vingtaine de fromages respectueuses de la terre, des bêtes et de notre santé : « Nous ne vendons plus de brie de Meaux ni de brie de Melun et avons créé le brie la Fleury, un fromage dont les laits sont issus de bêtes pâturant en liberté et de foin séché en granges », explique Sylvain Basset, pourfendeur de « l’agro business ». Autre création de l’Art de la fromagerie : le Dolce truffé. « Il s’agit d’un fromage avec du bon lait cru, sans additif ni ensilage de maïs », poursuit Basset. Chaque fromage, produit en Irlande du Sud, pèse 12 kg et sa fabrication n’a lieu que pendant la période où les bêtes paissent aux champs. Cette spécialité, « un anti gorgonzola truffé qui est une hérésie pure » tonne Basset, est travaillé en deux versions, plus ou moins persillées. C’est la version « douce » qui est proposée truffée, un régal qui réveillera la curiosité et les appétits lorsque vous servirez votre plateau de fromages…
Une ferme en Ardèche
Natif de Franche-Comté, Sylvain Basset rêvait de retour à la ferme et a trouvé, en Ardèche, le lieu de toutes ses expérimentations. « La nature, la ferme, les animaux, c’est mon truc depuis toujours, explique-t-il. Nous allons tenter d’y rétablir un système agricole le plus circulaire possible ». Avec pour objectif d’y élever des chèvres qui produiront du lait et des fromages, de redonner vie à une châtaigneraie et de faire de l’élevage de porcs de plein air… « Et faire de la bière pourquoi pas ? Le système circulaire parfait avec le moins d’intrants possible » dit-il. La ferme Conchier, c’est son nom, renouera avec les paysages de la France de 1948 : – Nous allons débroussailler, remettre en état les châtaigneraies, retravailler les restanques et faire vivre des animaux au grand air. A terme, serons-nous capables de faire revenir des jeunes au pays ? » Une question lancée sur le ton du défi.
Des amis ont vendu la bâtisse avec quelques terres, Sylvain Basset s’est rapproché de la Safer pour composer un domaine d’une centaine d’hectares et remarque qu’autrefois, « le village travaillait en communauté et on associait les compétences de chacun. Il est évident qu’un paysan seul ou une famille seule ne s’en sortirait pas ». En inventant le travail isolé on a cassé la dynamique du collectif.
« Nous allons composer une équipe de gens qui savent faire du fromage, d’autres de la charcuterie, d’autres qui cultiveront la terre », avance Sylvain Basset. A terme, tous les produits seront commercialisés sur place dans une petite boutique et dans le réseau des enseignes l’Art de la Fromagerie. L’année qui s’achève a été celle de la remise en état de la châtaigneraie et 2022 sera celle de la reconstruction de la bâtisse avec l’agencement d’un atelier de transformation des châtaignes. 2023 verra l’arrivée des premières chèvres dans un bâtiment spécialement conçu pour elles ainsi que d’un laboratoire de fabrication de fromages de chèvre. « Nous produirons nos premiers fromages en 2024, si tout va bien », souffle Sylvain Basset qui voit loin. Bien plus loin que le soleil qui se couche sur la ligne d’horizon déchirée par les monts d’Ardèche.
L’Art de la Fromagerie, 20 rue Saint Michel (6e arr., 04 91 48 45 14) ; 1, place Maréchal Fayolle (4e arr., 09 50 27 99 76) ; 119, rue d’Endoume (7e arr., 09 84 16 94 51).
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