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L’art de la fromagerie, de précieux conseils pour nos plateaux de fêtes

art de la fromagerie

Un grand repas doit toujours proposer un beau et bon plateau de fromages. Mais comment faire le tri entre le bon grain et l’ivraie ? Comment savoir si un lait est issu de la traite de vaches élevées en liberté paissant sur des terres dénuées de produits chimiques ou si, au contraire, il est issu de bêtes vivent dans des hangars éclairés aux néons avec une durée de vie très courte ? Il faut poser des questions à son fromager et être attentif à sa réponse : toute hésitation doit éveiller votre sens critique. Demandez par exemple si les laits sont issus d’une alimentation d’ensilage de maïs, si la réponse est positive, fuyez. art de la fromagerie

Un plateau de fromages compte toujours un nombre impair de spécialités. Comptez de 3 à 5 fromages jusqu’à 6-7 convives et de 5 à 7 fromages pour 6-9 convives. Pensez aux goûts de tous en mélangeant les pâtes persillées (roquefort, bleu d’Auvergne), les laits de vache (camembert) et les chèvres-brebis. Pour une table d’amateurs, on peut imaginer une combinaison de spécialités issues d’une même région. Pensez à un plateau assez grand pour que les fromages ne se touchent pas et faciliter le service. Pour une dégustation optimale, les fromages se savourent dans un ordre croissant du plus doux au plus fort. Vous les présenterez en cercle en les classant du plus léger au plus affiné (dans le sens des aiguilles d’une montre).
La culture du maïs est terriblement gourmande en eau et s’appuie sur l’usage de glyphosate, par ailleurs, les laits issus d’une alimentation à base de maïs sont trop riches en oméga 6 qui favorisent l’obésité, le diabète et les AVC. En Suisse dans les exploitations dont le lait est destiné à la fabrication du Gruyère, la préparation et la distribution d’ensilage de toute variété a même été interdite.

Dans cet esprit, les boutiques marseillaises de l’Art de la Fromagerie ont créé une vingtaine de fromages respectueuses de la terre, des bêtes et de notre santé : « Nous ne vendons plus de brie de Meaux ni de brie de Melun et avons créé le brie la Fleury, un fromage dont les laits sont issus de bêtes pâturant en liberté et de foin séché en granges », explique Sylvain Basset, pourfendeur de « l’agro business ». Autre création de l’Art de la fromagerie : le Dolce truffé. « Il s’agit d’un fromage avec du bon lait cru, sans additif ni ensilage de maïs », poursuit Basset. Chaque fromage, produit en Irlande du Sud, pèse 12 kg et sa fabrication n’a lieu que pendant la période où les bêtes paissent aux champs. Cette spécialité, « un anti gorgonzola truffé qui est une hérésie pure » tonne Basset, est travaillé en deux versions, plus ou moins persillées. C’est la version « douce » qui est proposée truffée, un régal qui réveillera la curiosité et les appétits lorsque vous servirez votre plateau de fromages…

Une ferme en Ardèche
Natif de Franche-Comté, Sylvain Basset rêvait de retour à la ferme et a trouvé, en Ardèche, le lieu de toutes ses expérimentations. « La nature, la ferme, les animaux, c’est mon truc depuis toujours, explique-t-il. Nous allons tenter d’y rétablir un système agricole le plus circulaire possible ». Avec pour objectif d’y élever des chèvres qui produiront du lait et des fromages, de redonner vie à une châtaigneraie et de faire de l’élevage de porcs de plein air… « Et faire de la bière pourquoi pas ? Le système circulaire parfait avec le moins d’intrants possible » dit-il. La ferme Conchier, c’est son nom, renouera avec les paysages de la France de 1948 : – Nous allons débroussailler, remettre en état les châtaigneraies, retravailler les restanques et faire vivre des animaux au grand air. A terme, serons-nous capables de faire revenir des jeunes au pays ? » Une question lancée sur le ton du défi.
Des amis ont vendu la bâtisse avec quelques terres, Sylvain Basset s’est rapproché de la Safer pour composer un domaine d’une centaine d’hectares et remarque qu’autrefois, « le village travaillait en communauté et on associait les compétences de chacun. Il est évident qu’un paysan seul ou une famille seule ne s’en sortirait pas ». En inventant le travail isolé on a cassé la dynamique du collectif.

« Nous allons composer une équipe de gens qui savent faire du fromage, d’autres de la charcuterie, d’autres qui cultiveront la terre », avance Sylvain Basset. A terme, tous les produits seront commercialisés sur place dans une petite boutique et dans le réseau des enseignes l’Art de la Fromagerie. L’année qui s’achève a été celle de la remise en état de la châtaigneraie et 2022 sera celle de la reconstruction de la bâtisse avec l’agencement d’un atelier de transformation des châtaignes. 2023 verra l’arrivée des premières chèvres dans un bâtiment spécialement conçu pour elles ainsi que d’un laboratoire de fabrication de fromages de chèvre. « Nous produirons nos premiers fromages en 2024, si tout va bien », souffle Sylvain Basset qui voit loin. Bien plus loin que le soleil qui se couche sur la ligne d’horizon déchirée par les monts d’Ardèche.

L’Art de la Fromagerie, 20 rue Saint Michel (6e arr., 04 91 48 45 14) ; 1, place Maréchal Fayolle (4e arr., 09 50 27 99 76) ; 119, rue d’Endoume (7e arr., 09 84 16 94 51).

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Arles

► Céline la camarguaise. Elle s’est fait connaître en chantant les charmes du nomadisme en cuisine mais, finalement, Céline Pham a posé ses valises à Arles, l’été dernier. Suivant à la lettre les conseils de l’ami Armand Arnal qui lui a conseillé l’adresse, face à l’hôtel Voltaire, la cuisinière a jeté son dévolu sur une ancienne chapelle de 1224, ouvrant sa cuisine sur la salle. Fini le pop-uping et les restos éphémères : bistrot à la mi-journée, Inari se fait bistronomique en soirée. En référence à la déesse japonaise du riz et de la fertilité, Inari sert une cuisine inspirée des origines vietnamiennes de Céline. Thon rouge de ligne, aji verde, riz de Camargue soufflé, cébettes, shiso rouge, matcha et huile de sésame expliquent son succès.
Inari, 16, place Voltaire, 13200 Arles ; 09 82 27 28 33. Déjeuner 21, 35 et 41 € ; soirée, 51 €.

Var

Automne des Gourmands.- Le samedi 8 octobre, la 7e édition du festival sera parrainée par Pascal Barandoni, vainqueur d’Objectif Top Chef et chef au Mas du Lingousto. Cette journée mettra à l’honneur la saisonnalité, le terroir local et la découverte du goût. Rendez-vous esplanade Charles De Gaulle où seront installés la cuisine des chefs, le Bar des Gourmands et le marché de producteurs et artisans. L’après-midi, la cuisine accueillera Magali Armando,chef à domicile, et Guillaume Lecomte, chef chez Olives & Beurre Salé à Sanary-sur-Mer. A ne pas manquer non plus, de 10h à 13h, des ateliers peinture avec des ingrédients de cuisine animé par « Avec les mains » (3-6 ans). De 10h à 17h, ateliers sur le recyclage alimentaire et la confection de pâtes de fruits. Toute la journée, commerçants, producteurs et artisans proposeront leurs produits du terroir à savourer sur place ou à emporter. Au déjeuner, les visiteurs savoureront leurs trouvailles à l’espace pique-nique ou dans les restaurants du village.
Samedi 8 octobre 2022 de 10h à 18h au Beausset dans le Var, accès gratuit, infos au 04 94 90 55 10.

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Marseille

Une mozzarella 100% marseillaise.-  La Laiterie marseillaise reste fidèle à sa vocation pédagogique visant à voir et comprendre comment on fabrique des produits laitiers. Aussi, la boutique s’est-elle dotée d’un laboratoire visible depuis une grande baie vitrée. Nouveauté de la rentrée, la Laitterie lance des ateliers de fabrication de mozzarella et burrata pour adultes. À travers la fabrication de ces deux fromages, toutes les étapes de la transformation fromagère seront abordées et réalisées par les participants. Audelà de l’aspect ludique, c’est une vraie acquisition de savoirfaire qui est proposée : après ces 2 heures d’atelier, chacun repartira avec ses réalisations et un livret récapitulatif. Inscription sur le site web de la Laiterie Marseillaise ou se rendre en boutique !

www.lalaiteriemarseillaise.fr Tarif : 55 € par personne.