Marseille

► C’est le grand retour des dîners des mécènes. Afin de permettre le financement de la rénovation de la statue monumentale de la Bonne Mère, la basilique Notre-Dame-de-la-Garde organise, au sein de son restaurant, les dîners des mécènes afin de soutenir financièrement cette campagne de travaux colossaux. Chaque soirée commence à 19h avec une visite de la basilique conduite par le recteur en personne ; à 20h30, les convives se retrouvent pour un dîner bouillabaisse autour d’une grande table conviviale, réunissant 50 personnes ,jusqu’à 23h. Le plaisir des échanges, un plat mythique marseillais et, surtout, la vue sur la ville qui scintille et plonge dans la nuit. Pour chaque participant, 35 € sont reversés à la basilique pour la rénovation du site et de la statue ; cette somme est éligible à un reçu fiscal pour déduction d’impôts. Dîner uniquement sur réservation, limitée à 50 personnes, caution bancaire demandée à hauteur de 65 € par personne (annulation gratuite 48 h à l’avance).
Réservations en ligne en cliquant ici et au 04 91 98 25 17.

Paris-Saint-Tropez

Une pâtisserie-coffee shop Stéphane Bersia à Paris.- Stéphane Bersia a fait ses premiers pas en pâtisserie à Saint-Tropez, dans la pâtisserie familiale « Aux deux frères ». Il a poursuivi son apprentissage au sein des hôtels Byblos et Pan Deï Palais, puis au Trianon palace à Versailles, où il a affiné son savoir-faire en pâtisserie de luxe. Son parcours, inclut des expériences à l’Hôtel de Berri, au Hoxton et au sein du groupe Big Mamma. En septembre dernier, le pâtissier a ouvert une pâtisserie-coffe shop (cafés Loutsa) où on peut déguster des tropéziennes, des Paris-Brest, des sandwiches, des carrot cakes et des tartes à la framboise (en saison).
13, ave Parmentier, Paris XIe. Fermé lundi et mardi.

Le Puy-Sainte-Réparade

Halloween au château de Fonscolombe.- Du 19 octobre au 4 novembre, le château fait le plein d’activités effrayantes et promet de placer vos vacances de la Toussaint sous le signe du frisson. Pendant toutes les vacances, le 5 étoiles se transforme en château hanté et dévoile une programmation spéciale Halloween imaginée pour tous les résidents, petits et grands. Des ateliers de création gourmande pour les enfants de la découpe de citrouilles des projections de dessins animés des créations de cocktails avec ou sans alcool sans oublier la soirée du 31 spécial Halloween…
• Infos complémentaires auprès du château de Fonscolombe, 13610 Le Puy-Sainte-Réparade. Réservations en cliquant ici ou par téléphone au 04 42 21 13 13.

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Marseille

► Jurisfood.- Dans le cadre de son cycle de conférences, l’association Jurisfood nous invite le lundi 7 octobre à midi au restaurant les Grandes Tables de la Criée. Le thème de ce déjeuner-conférence : « Le cuisinier est-il un artiste qui peut protéger ses créations ? ». Une intervention de Me Christian Baillon-Passe ancien maître de conférence associé Aix-Marseille Université, diplômé en droit de l’art et de la culture.
• Le 7 octobre, midi, les Grandes Tables de la Criée, quai de Rive-Neuve. Paf : 28 €, inscriptions en cliquant ici

En direct du marché

L’art de la fromagerie, de précieux conseils pour nos plateaux de fêtes

art de la fromagerie

Un grand repas doit toujours proposer un beau et bon plateau de fromages. Mais comment faire le tri entre le bon grain et l’ivraie ? Comment savoir si un lait est issu de la traite de vaches élevées en liberté paissant sur des terres dénuées de produits chimiques ou si, au contraire, il est issu de bêtes vivent dans des hangars éclairés aux néons avec une durée de vie très courte ? Il faut poser des questions à son fromager et être attentif à sa réponse : toute hésitation doit éveiller votre sens critique. Demandez par exemple si les laits sont issus d’une alimentation d’ensilage de maïs, si la réponse est positive, fuyez. art de la fromagerie

Un plateau de fromages compte toujours un nombre impair de spécialités. Comptez de 3 à 5 fromages jusqu’à 6-7 convives et de 5 à 7 fromages pour 6-9 convives. Pensez aux goûts de tous en mélangeant les pâtes persillées (roquefort, bleu d’Auvergne), les laits de vache (camembert) et les chèvres-brebis. Pour une table d’amateurs, on peut imaginer une combinaison de spécialités issues d’une même région. Pensez à un plateau assez grand pour que les fromages ne se touchent pas et faciliter le service. Pour une dégustation optimale, les fromages se savourent dans un ordre croissant du plus doux au plus fort. Vous les présenterez en cercle en les classant du plus léger au plus affiné (dans le sens des aiguilles d’une montre).
La culture du maïs est terriblement gourmande en eau et s’appuie sur l’usage de glyphosate, par ailleurs, les laits issus d’une alimentation à base de maïs sont trop riches en oméga 6 qui favorisent l’obésité, le diabète et les AVC. En Suisse dans les exploitations dont le lait est destiné à la fabrication du Gruyère, la préparation et la distribution d’ensilage de toute variété a même été interdite.

Dans cet esprit, les boutiques marseillaises de l’Art de la Fromagerie ont créé une vingtaine de fromages respectueuses de la terre, des bêtes et de notre santé : « Nous ne vendons plus de brie de Meaux ni de brie de Melun et avons créé le brie la Fleury, un fromage dont les laits sont issus de bêtes pâturant en liberté et de foin séché en granges », explique Sylvain Basset, pourfendeur de « l’agro business ». Autre création de l’Art de la fromagerie : le Dolce truffé. « Il s’agit d’un fromage avec du bon lait cru, sans additif ni ensilage de maïs », poursuit Basset. Chaque fromage, produit en Irlande du Sud, pèse 12 kg et sa fabrication n’a lieu que pendant la période où les bêtes paissent aux champs. Cette spécialité, « un anti gorgonzola truffé qui est une hérésie pure » tonne Basset, est travaillé en deux versions, plus ou moins persillées. C’est la version « douce » qui est proposée truffée, un régal qui réveillera la curiosité et les appétits lorsque vous servirez votre plateau de fromages…

Une ferme en Ardèche
Natif de Franche-Comté, Sylvain Basset rêvait de retour à la ferme et a trouvé, en Ardèche, le lieu de toutes ses expérimentations. « La nature, la ferme, les animaux, c’est mon truc depuis toujours, explique-t-il. Nous allons tenter d’y rétablir un système agricole le plus circulaire possible ». Avec pour objectif d’y élever des chèvres qui produiront du lait et des fromages, de redonner vie à une châtaigneraie et de faire de l’élevage de porcs de plein air… « Et faire de la bière pourquoi pas ? Le système circulaire parfait avec le moins d’intrants possible » dit-il. La ferme Conchier, c’est son nom, renouera avec les paysages de la France de 1948 : – Nous allons débroussailler, remettre en état les châtaigneraies, retravailler les restanques et faire vivre des animaux au grand air. A terme, serons-nous capables de faire revenir des jeunes au pays ? » Une question lancée sur le ton du défi.
Des amis ont vendu la bâtisse avec quelques terres, Sylvain Basset s’est rapproché de la Safer pour composer un domaine d’une centaine d’hectares et remarque qu’autrefois, « le village travaillait en communauté et on associait les compétences de chacun. Il est évident qu’un paysan seul ou une famille seule ne s’en sortirait pas ». En inventant le travail isolé on a cassé la dynamique du collectif.

« Nous allons composer une équipe de gens qui savent faire du fromage, d’autres de la charcuterie, d’autres qui cultiveront la terre », avance Sylvain Basset. A terme, tous les produits seront commercialisés sur place dans une petite boutique et dans le réseau des enseignes l’Art de la Fromagerie. L’année qui s’achève a été celle de la remise en état de la châtaigneraie et 2022 sera celle de la reconstruction de la bâtisse avec l’agencement d’un atelier de transformation des châtaignes. 2023 verra l’arrivée des premières chèvres dans un bâtiment spécialement conçu pour elles ainsi que d’un laboratoire de fabrication de fromages de chèvre. « Nous produirons nos premiers fromages en 2024, si tout va bien », souffle Sylvain Basset qui voit loin. Bien plus loin que le soleil qui se couche sur la ligne d’horizon déchirée par les monts d’Ardèche.

L’Art de la Fromagerie, 20 rue Saint Michel (6e arr., 04 91 48 45 14) ; 1, place Maréchal Fayolle (4e arr., 09 50 27 99 76) ; 119, rue d’Endoume (7e arr., 09 84 16 94 51).

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