Fêtes de fin d’année, les bûches et desserts millésime 2021

C’est un marronnier et pourtant, toujours un plaisir des yeux avant même de déguster ces gâteaux des rois et bûches, desserts emblématiques des repas de fêtes de fin d’année. En voici une appétissante sélection.

Baumanière, tout un symbole

Le pâtissier de l’Oustau de Baumanière, Brandon Dehan, a imaginé un dessert comme un symbole fort de résilience : la bûche Épi. L’inspiration est venue d’une petite graine semée et récoltée à Baumanière cet été 2021 et, pour marquer cette première moisson du blé du domaine, Brandon a eu l’idée de ce dessert comme une dédicace au terroir des Baux. Le chef pâtissier et son équipe ont joué une carte inhabituelle et pourtant très raffinée : un crémeux au croissant, brioche perdue, caramel de blé grillé se trouve posé sur un croustillant au feuilletage, mousse de pain grillé et vanille.
La bûche Épi « Moisson 2021 » – édition limitée à retirer uniquement à Baumanière aux Baux-de-Provence ; tarif : 85 € les 6 parts. Date limite de commande le 22 décembre à 9 heures. Infos ici. Photo Virginie Ovessian

La Parenthèse enchantée et enchanteresse

Elle fut la révélation du Noël 2020 et confirme cette année avec trois entremets de belle facture. Deux coups de coeur pour commencer, une bûche mojito (biscuit citron streusel menthe-insert crémeux citron vert et menthe, mousse citron) et une belle composition mousse d’érable insert de poire compotée et mousse érable sur un biscuit pécan praliné. Réservez la mojito pour le final d’un dîner copieux, la bûche érable pour les repas plus légers. Les fanas de chocolat aimeront cette classique mousse sur biscuit noisette-croustillant praliné, insert dulcey et chocolat blanc vanille. L’assurance de ne pas se tromper.
Comptez 6 € la part ; cmmandes au 06 75 40 42 81 et confirmation par mail : parenchante13@gmail.com
Prise des commandes au plus tard 72 heures auparavant le retrait au laboratoire (site web ici).

Bricoleurs de douceurs

Clément et Aurélie ont de l’humour, ce qui est l’apanage des gens intelligents et fins. A l’image de leurs bûches -entremets. Voici notre sélection cette année, le Adriana Karembûche, un croustillant amandes et pâte de citron, un crémeux citron yuzu et pain de Gênes – mousse citron yuzu et ganache montée citron yuzu, quelques agrumes confits et enrobage chocolat ivoire et amandes hachées. Tout aussi glamour, le Sex on the bûche en appelle à un biscuit joconde noisette et croustillant noisettes café sous un crémeux café et mousse chocolat au lait Bahibé et café ; praliné noisette café coulant et ganache montée vanille de Madagascar, enrobage chocolat au lait Bahibé 46% et noisettes hachées.
Comptez 39 €pour 6 parts généreuses (soit 7 convives), à déguster dans les 48h après récupération. Commandes les 18, 19, 21, 22, 23 et 24 décembre uniquement et sous réserve de disponibilité. Infos au 09 86 35 23 92 (site web ici). 

Les Glaciers marseillais et fiers de l’être

La framboise est proscrite en hiver mais celle de Jérôme Cellier a été travaillée voilà quelques mois. Alors voici une « bûche rétro » mêlant trois sorbets (framboise, litchi et citron vert) sur un socle de biscuit aux brisures de framboises. Assurément tonique, cette composition glacée apporte légèreté et vivacité aux fins de repas souvent chargés. Sans oublier le clin d’oeil chocolaté à la Bonne Mère chez laquelle on ira déposer un cierge avant la fin de l’année…
Bûches, tarifs 4 pers ( 30 €), 6 pers (40 €), 8 pers (50 €), 10 pers (60 €). Infos et commandes au 04 91 71 67 97 (site web ici)

Une table, au Sud, gâteau et couronne

Cette année, Ludovic Turac a imaginé des bûches de Noël en forme de cube Lego (cédrat-jasmin-vanille et praliné sur des notes de thé noir, de 39 € pour 3 à 4 personnes à 68 € pour 6 à 8 personnes) mais c’est sur le gâteau des rois qu’il apporte une touche plus iconoclaste. Sa brioche toute dodue est enrichie de fruits confits et fourrée d’un ketchup de kumquats. A réserver aux amateurs d’agrumes et d’amertume sur fond d’écorces blanches.
Tarif : 39 € pour 10 à 12 personnes. Commandes et infos au  (site web ici).

Sylvain Depuichaffray, austère mais toujours classe

Sylvain Depuichaffray a souhaité réunir toutes les générations et embrasser toutes les tendances cette année. Sa collection réunit un très léger cheesecake à la brousse enrichi d’un confit de fruits rouges à l’hibiscus et d’une mousse vanille, un classiquissime castel (sublime), une éternelle bûche chocolat-praliné, une attendue poire-marron et un audacieux et tellement bien balancé marron-passion tempéré par la vanille. Si la physionomie est austère, le résultat n’en demeure pas moins très classe.
Tarifs : à partir de 29 € les 4 parts. Commandes au  04 91 33 09 75 (site web ici). Retraits à la boutique, 66, rue Grignan, 1er arr.

Sabrina Guez, la plus confidentielle

Son nom est ultra confidentiel et on vante son nom et ses mérites dans tous les dîners en ville. Sabrina Guez, puisque c’est d’elle dont il s’agit, n’a pas de boutique mais un laboratoire. On lui commande des gâteaux qu’elle réalise sur mesure pour nous. So chic… Cette année, cette papesse de la délicatesse et fine technicienne a séduit l’équipe avec plusieurs bûches dont cette chocolat-noisettes du Piémont. Sur une pâte sablée au cacao, un biscuit moelleux au chocolat et croustillant praliné noisettes du Piémont, un crémeux à la noisette et mousse au chocolat 60% achève de convaincre. A défaillir.
Commandes par téléphone au 06 17 52 25 16 avant le vendredi 17 décembre, et seront à récupérer le 24 décembre avant 15h au 62, bd Bompard, 7e arr.