Art de vivre

Pâtisserie : les grandes tendances de l’hiver 2019-2020

A moins de deux mois des fêtes de Noël et de la Saint-Sylvestre, les pâtissiers commencent à dévoiler les recettes et entremets qui nous accompagneront toute la saison hivernale. Quelles seront les grandes tendances de l’hiver pâtissier 2019-2020 ? Revue de détails.

tendances de l'hiverPlus de légèretéSabrina Guez a mis au point des recettes de bûches très délicates à l’instar de sa chocolat fleur de sel et mousse légère caramel : « Il faut faire attention aux ingrédients lourds et écoeurants en fin de repas, dit-elle. Je travaille beaucoup sur les mousses légères à la façon de nuages ».

tendances de l'hiverPlus d’exotismeLe chocolat reste le roi des gâteaux hivernaux, année après année mais cette année, outre la mangue et le yuzu, la noix de coco revient sur le devant de la scène chez Marrou. Le pâtissier Hedi Diop a imaginé un biscuit viennois de coco avec un sorbet plein fruit ananas, crumble coco-citron vert, sorbet et coulant mangue-passion. Au-delà de la composition, l’entremets relève d’une belle virtuosité technique surprenante qui place le jeune Diop dans la cour de ceux avec qui il faudra compter en 2020.

Plus de saisonCe qui n’était pas très évident voilà 20 ans tend à devenir une règle : pas de fruits d’été en hiver. Les bûches et tartes aux fraises et framboises se feront, cette année plus encore que l’an dernier, rares. « Ce sont les clients qui exigent des framboises pour les fêtes et pour certains c’est une obligation de manger des framboises à la Saint-Valentin, affirme un pâtissier trentenaire qui avoue être pris en tenaille entre les bonnes intentions et les impératifs économiques ». Audrey Azoulay, au sein du Labo la Pépite, proposera trois recettes parmi lesquelles sa Castanea, « un biscuit à la farine de châtaigne et noisettes torréfiées-confit de mandarine, fin croustillant de chocolat-crémeux mandarine et mousse aérienne de marron ». La jeune femme qui propose une pâtisserie sans produit laitier ni gluten l’affirme : « C’est la saison du chocolat et du marron, ce sont les produits star du moment ».

Moins de sucreD’année en année, le sucre perd du terrain. Ultime goût de l’année : la limitation du sucre qui, d’un avis unanime, masque les saveurs et alourdit les desserts. Pour illustrer ces tendances de l’hiver 2019-2020, Valérie Bessodes et Marie-Luce Grisoli qui ouvriront dans quelques semaines, un laboratoire à la rue de Milly (Vallon de Montebello, 6e arr.), baptisé « Au Contraire ». Les deux femmes y mettront en scène une « pâtisserie libérée » sous contrôle glycémique pour que les diabétiques aussi participent à la fête. Pour les fêtes, les deux femmes ont imaginé « un gâteau en étoile à la truffe noire d’hiver-biscuit verveine et crémeux praliné surligné d’un croustillant pralin-chocolat et mousse noisette ». Une truffe provenant du domaine d’Argens dans le Var et du chocolat, sans sucre bien sûr, de l’artisan suisse Felchlin.

tendances de l'hiverPlus de glaceCette année encore, conforme à la tradition, la Boutique du Glacier, sous la houlette de Hugo Renoux, proposera son fameux Mont-Blanc, un gâteau entré dans le patrimoine dont la châtaigne reste l’ingrédient star mais – effet colatéral du réchauffement climatique ? – la glace revient aussi pour le fêtes de Noël dans un savoureux mélange de sorbets (citron, fruit de la passion) et crème glacée (vanille) à base de jus de fruits.

Plus d’inventivitéFanny Aimerito qui exerce au sein de la brigade du restaurant Une table, au Sud, décroche la palme de l’inventivité pour les tendances de l’hiver 2019-2010. La jeune femme servira une bûche très technique poire-cacahuètes algue nori, un entremets très léger sans sucre ajouté avec des fruits macérés 12 heures dans un caramel et un biscuit à l’encre de seiche. « C’est moi qui ai imaginé le dessert et c’est Ludo (Turac, le chef du restaurant, NDLR) qui l’a validée » dit Fanny qui conseille un vin blanc sec pour accompagner ce dessert. « Le souci technique réside dans la mise en place des écailles et il faut beaucoup de rapidité pour tout monter à la main », confesse la jeune maman de Raphaël qui fêtera avec cette dernière son 3e Noël.

Audrey Azoulay, 2 place Daviel, Marseille 2e arr. ; infos au 06 12 24 26 18
www.sabrinaguez.fr
Marrou, 15, place Castellane, 6e arr. ; infos au 04 91 78 17 68.
La boutique du Glacier, 1, place Général de Gaulle, Marseille 1er ; infos au 04 91 33 76 93.
Au Contraire, infos au 06 07 97 86 01 et 06 26 64 17 43
Une table, au Sud, 2, quai du Port, Marseille 2e arr. ; infos au 04 91 90 63 53.

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Var

Automne des Gourmands.- Le samedi 8 octobre, la 7e édition de ce festival sera parrainée par Pascal Barandoni, vainqueur d’Objectif Top Chef et chef au Mas du Lingousto. Cette journée mettra à l’honneur la saisonnalité, le terroir local et la découverte du goût à vivre en famille. Rendez-vous esplanade Charles De Gaulle où seront installés la cuisine des chefs, le Bar des Gourmands et le marché de producteurs et artisans. De nombreux ateliers permettront aux jeunes gastronomes de découvrir les saveurs de saison. Entre autres temps forts, l’après-midi, la cuisine accueillera Magali Armando,chef à domicile, et Guillaume Lecomte, chef chez Olives & Beurre Salé à Sanary-sur-Mer. A ne pas manquer non plus, de 10h à 13h, des ateliers peinture avec des ingrédients de cuisine animé par « Avec les mains » (3-6 ans). Et tout au long de la journée, de 10h à 17h, ateliers sur le recyclage alimentaire et confection de pâtes de fruits. Toute la journée, commerçants, producteurs et artisans proposeront leurs produits du terroir à savourer sur place ou à emporter. Au déjeuner, les visiteurs savoureront leurs trouvailles à l’espace pique-nique ou dans les restaurants beaussétans.
Samedi 8 octobre 2022 de 10h à 18h au Beausset dans le Var, accès gratuit, infos au 04 94 90 55 10.

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Marseille

Dimanche 2 octobre prochain, l’équipe de Mensa nous donne rendez-vous sur l’île Degaby, lieu d’exception privatisé pour l’occasion. C’est sur cette île d’Endoume, située à 300m des côtes et aux vues imprenables sur la cité phocéenne, les îles du Frioul et la grande Bleue, que la table sera dressée pour un festin aux couleurs de la mer. De 11h30 à 12h30, embarquement sur le Vieux-Port ; de 12h30 à 15h30, apéritif et dégustation de vins à discrétion (menu en 4 services). De 15h30 à 17h, retour, sieste sur transats ou baignade. Tarif : 95 € par personne.
Pour toute question, téléphonez à Romain, au 06 09 55 25 01

Une mozzarella 100% marseillaise.-  La Laiterie marseillaise reste fidèle à sa vocation pédagogique visant à voir et comprendre comment on fabrique des produits laitiers. Aussi, la boutique s’est-elle dotée d’un laboratoire visible depuis une grande baie vitrée. Nouveauté de la rentrée, la Laitterie lance des ateliers de fabrication de mozzarella et burrata pour adultes. À travers la fabrication de ces deux fromages, toutes les étapes de la transformation fromagère seront abordées et réalisées par les participants. Audelà de l’aspect ludique, c’est une vraie acquisition de savoirfaire qui est proposée : après ces 2 heures d’atelier, chacun repartira avec ses réalisations et un livret récapitulatif. Inscription sur le site web de la Laiterie Marseillaise ou se rendre en boutique !
www.lalaiteriemarseillaise.fr Tarif : 55 € par personne.