► Tetou : la bouillabaisse centenaire.- Après 8 années de fermeture, l’historique restaurant de Golfe-Juan rouvre ses portes à la Pointe Croisette, sur le port Canto. Fondé en 1917 par le pêcheur Ernest Cirio, surnommé Tetou pour son caractère bien trempé, l’établissement a bâti sa réputation sur une bouillabaisse mijotée à même le sable, entre chapon, saint-pierre, galinette et daurade royale, safranée selon une recette inchangée depuis 120 ans. De Joséphine Baker à Picasso en passant par Charlie Chaplin, la cabane de planches était devenue un rendez-vous des personnalités qui firent l’âge d’or de la Riviera. Après huit années de recherche d’un nouveau site, Pierre-Jacques Marquise, arrière-petit-fils du fondateur, et son fils Paul-Loup, cinquième génération, ont choisi Cannes pour perpétuer l’histoire familiale. Terrasse de 70 couverts, transats face aux îles de Lérins, bar à cocktails, la maison mixe quelques attributs contemporains sans renier une carte restée fidèle aux produits de Méditerranée.
• Tetou, Port Pierre Canto, boulevard de la Croisette, 06400 Cannes. Infos au 04 93 43 43 33

► Âme, la nouvelle table d’Amélie Darvas.- La cheffe Amélie Darvas a ouvert Âme, son nouveau restaurant, le 16 juillet dernier à Beaulieu, aux portes de Montpellier. Installée dans une ancienne forge entièrement rénovée, la maison ne compte que douze couverts — un format intime pensé comme une maison ouverte, où cuisine et salle ne font qu’un. Figure singulière de la gastronomie française, reconnue pour une cuisine d’auteur sensible et profondément ancrée dans le vivant, Amélie Darvas poursuit ici un dialogue exigeant avec la terre : le jardin potager et aromatique qui ceint le restaurant participe pleinement à l’identité du lieu et dicte, au fil des saisons, la construction des assiettes.
• Âme, 3, avenue du Stade, 34160 Beaulieu. Infos par mail à restaurant.ame.beaulieu@gmail.com

► De nouveaux responsables à l’Office de tourisme et des congrès.- Arnaud Drouot, adjoint au maire délégué au Bataillon de Marins-Pompiers de Marseille et à la sécurité civile et vice-président de la Métropole délégué aux Relations internationales, au tourisme et à l’attractivité, a été élu à la fin du mois de juin dernier, à l’unanimité, président de l’Office de Tourisme, des Loisirs et des Congrès de Marseille. Julien Harounyan, adjoint au maire de Marseille à l’Attractivité économique et au Tourisme durable, devient président délégué. « Marseille est chaque année de plus en plus attractive et, avec le Maire de Marseille Benoît Payan et Julien Harounyan, nous sommes fiers d’accueillir des visiteurs du monde entier, ici dans notre ville. Nous continuerons ensemble de poursuivre nos efforts pour que le tourisme profite en premier lieu aux Marseillaises et aux Marseillais, tout en portant une attention particulière à prôner un modèle plus juste, plus vert et responsable », a déclaré Arnaud Drouot. Ce dernier confirme la stratégie de la Ville de Marseille pour la période 2024-2030 : « Marseille, destination durable et attractive », visant à concilier les différents enjeux environnementaux, économiques et sociaux liés au tourisme. Cette orientation traduit un engagement en faveur d’un tourisme de loisirs et d’affaires vertueux, durable et apaisé, désaisonnalisé, et profitable aux habitants, visiteurs et professionnels.

Art de vivre

Pâtisserie : les grandes tendances de l’hiver 2019-2020

28 octobre 2019

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grandpastis

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A moins de deux mois des fêtes de Noël et de la Saint-Sylvestre, les pâtissiers commencent à dévoiler les recettes et entremets qui nous accompagneront toute la saison hivernale. Quelles seront les grandes tendances de l’hiver pâtissier 2019-2020 ? Revue de détails.

tendances de l'hiver Plus de légèretéSabrina Guez a mis au point des recettes de bûches très délicates à l’instar de sa chocolat fleur de sel et mousse légère caramel : « Il faut faire attention aux ingrédients lourds et écoeurants en fin de repas, dit-elle. Je travaille beaucoup sur les mousses légères à la façon de nuages ».

tendances de l'hiver Plus d’exotismeLe chocolat reste le roi des gâteaux hivernaux, année après année mais cette année, outre la mangue et le yuzu, la noix de coco revient sur le devant de la scène chez Marrou. Le pâtissier Hedi Diop a imaginé un biscuit viennois de coco avec un sorbet plein fruit ananas, crumble coco-citron vert, sorbet et coulant mangue-passion. Au-delà de la composition, l’entremets relève d’une belle virtuosité technique surprenante qui place le jeune Diop dans la cour de ceux avec qui il faudra compter en 2020.

Plus de saisonCe qui n’était pas très évident voilà 20 ans tend à devenir une règle : pas de fruits d’été en hiver. Les bûches et tartes aux fraises et framboises se feront, cette année plus encore que l’an dernier, rares. « Ce sont les clients qui exigent des framboises pour les fêtes et pour certains c’est une obligation de manger des framboises à la Saint-Valentin, affirme un pâtissier trentenaire qui avoue être pris en tenaille entre les bonnes intentions et les impératifs économiques ». Audrey Azoulay, au sein du Labo la Pépite, proposera trois recettes parmi lesquelles sa Castanea, « un biscuit à la farine de châtaigne et noisettes torréfiées-confit de mandarine, fin croustillant de chocolat-crémeux mandarine et mousse aérienne de marron ». La jeune femme qui propose une pâtisserie sans produit laitier ni gluten l’affirme : « C’est la saison du chocolat et du marron, ce sont les produits star du moment ».

Moins de sucreD’année en année, le sucre perd du terrain. Ultime goût de l’année : la limitation du sucre qui, d’un avis unanime, masque les saveurs et alourdit les desserts. Pour illustrer ces tendances de l’hiver 2019-2020, Valérie Bessodes et Marie-Luce Grisoli qui ouvriront dans quelques semaines, un laboratoire à la rue de Milly (Vallon de Montebello, 6e arr.), baptisé « Au Contraire ». Les deux femmes y mettront en scène une « pâtisserie libérée » sous contrôle glycémique pour que les diabétiques aussi participent à la fête. Pour les fêtes, les deux femmes ont imaginé « un gâteau en étoile à la truffe noire d’hiver-biscuit verveine et crémeux praliné surligné d’un croustillant pralin-chocolat et mousse noisette ». Une truffe provenant du domaine d’Argens dans le Var et du chocolat, sans sucre bien sûr, de l’artisan suisse Felchlin.

tendances de l'hiver Plus de glaceCette année encore, conforme à la tradition, la Boutique du Glacier, sous la houlette de Hugo Renoux, proposera son fameux Mont-Blanc, un gâteau entré dans le patrimoine dont la châtaigne reste l’ingrédient star mais – effet colatéral du réchauffement climatique ? – la glace revient aussi pour le fêtes de Noël dans un savoureux mélange de sorbets (citron, fruit de la passion) et crème glacée (vanille) à base de jus de fruits.

Plus d’inventivitéFanny Aimerito qui exerce au sein de la brigade du restaurant Une table, au Sud, décroche la palme de l’inventivité pour les tendances de l’hiver 2019-2010. La jeune femme servira une bûche très technique poire-cacahuètes algue nori, un entremets très léger sans sucre ajouté avec des fruits macérés 12 heures dans un caramel et un biscuit à l’encre de seiche. « C’est moi qui ai imaginé le dessert et c’est Ludo (Turac, le chef du restaurant, NDLR) qui l’a validée » dit Fanny qui conseille un vin blanc sec pour accompagner ce dessert. « Le souci technique réside dans la mise en place des écailles et il faut beaucoup de rapidité pour tout monter à la main », confesse la jeune maman de Raphaël qui fêtera avec cette dernière son 3e Noël.

Audrey Azoulay, 2 place Daviel, Marseille 2e arr. ; infos au 06 12 24 26 18
www.sabrinaguez.fr
Marrou, 15, place Castellane, 6e arr. ; infos au 04 91 78 17 68.
La boutique du Glacier, 1, place Général de Gaulle, Marseille 1er ; infos au 04 91 33 76 93.
Au Contraire, infos au 06 07 97 86 01 et 06 26 64 17 43
Une table, au Sud, 2, quai du Port, Marseille 2e arr. ; infos au 04 91 90 63 53.