Brignoles

La Foire de Brignoles dédie un week-end complet à la gastronomie, samedi 20 avril et dimanche 21 avril prochain. Durant deux jours, des chefs se succèderont en cuisine pour mettre à l’honneur le terroir, la filière ovine varoise, la pâtisserie et les Vins de Provence. Julien Tosello, Benoît Witz, Pascal Barandoni, Nicolas Pierantoni ont déjà confirmé leur participation. Recettes autour de l’agneau, démonstrations à 4 mains où les chefs déclineront un produit de saison en version salée et sucrée, astuces pour pâtisser vegan mais avec gourmandise, recettes pour composer un apéro provençal de qualité et accords mets et vins seront commentés par un oenologue en partenariat avec les Vins de Provence.
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Marseille

► Ouverture de la citadelle le 4 mai Après avoir ouvert temporairement l’été dernier (elle était fermée au public depuis plus de 350 ans !), la citadelle autrement connue sous les noms de Fort Saint-Nicolas ou Fort d’Entrecasteaux, ouvre ses portes au grand public, et cette fois de façon pérenne. Cet été, de nombreux évènements attendront les visiteur : visites théâtralisées, concerts, escape games, accès aux jardins, le tout avec bar et  un restaurant qui seront dorénavant ouverts toute l’année.

► Kouss-Kouss festival le rendez-vous de la rentrée revient cette année du 29 août au 8 septembre. Au programme, des centaines d’établissements qui proposeront leur version de ce plat emblématique, avec pour thème cette année : « 1001 graines ». Le 31 août, 5 000 couscous seront servis et offerts sur le Vieux-Port dans le cadre de l’Été marseillais par la Ville de Marseille et l’office de Tourisme.

Marseille

Camille Gandolfo wanted. Mais où est passée Camille Gandolfo ? Depuis son départ du restaurant de l’hôtel des Bords de Mer, Camille Gandolfo ne répond à aucune sollicitation. Nul ne sait où elle est, ni ce qu’elle fait. Alors, pour calmer ceux qui s’inquiètent, sachez que Camille Gandolfo prendra la direction des cuisines de « la Marine des Goudes » rachetée par Paul Langlère (Sépia) et ses associés du Cécile, le sandwich club du quartier de Malmousque. Ouverture prévue début juin mais n’en parlez à personne, c’est confidentiel.
Juan Pulgarin… le come back. Le plus célèbre colombien de la ville reviendra d’ici le mois de mai rue d’Aubagne pour nous y régaler des spécialités qui ont bâti sa réputation.

Une bière à la navette. Ils étaient tous là, jeudi 4 avril au soir, sur la place de Lenche, à goûter et célébrer cette nouvelle bière de la brasserie la Minotte. Une bière blanche aux accents marseillais, aux parfums des navettes des Accoules ! Bien sûr, José Orsoni dit-Jo Navettes, et ses enfants, Marie-Julie et Clément étaient de la fête, pas peu fiers de cette création à laquelle ils ont participé (surtout Clément)… Une bière ultra fraîche, très peu amère qui a nécessité 20 kg de biscuits par brassin et quelque 2 mois de fermentation. A découvrir à la Descente des Accoules (le caviste du 4, rue de l’Evêché, 2e), au Café du théâtre (12, place de Lenche, 2e) et dans tout le réseau des revendeurs des bières La Minotte.
• Infos au 04 91 90 99 42

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Art de vivre

Pâtisserie : les grandes tendances de l’hiver 2019-2020

A moins de deux mois des fêtes de Noël et de la Saint-Sylvestre, les pâtissiers commencent à dévoiler les recettes et entremets qui nous accompagneront toute la saison hivernale. Quelles seront les grandes tendances de l’hiver pâtissier 2019-2020 ? Revue de détails.

tendances de l'hiverPlus de légèretéSabrina Guez a mis au point des recettes de bûches très délicates à l’instar de sa chocolat fleur de sel et mousse légère caramel : « Il faut faire attention aux ingrédients lourds et écoeurants en fin de repas, dit-elle. Je travaille beaucoup sur les mousses légères à la façon de nuages ».

tendances de l'hiverPlus d’exotismeLe chocolat reste le roi des gâteaux hivernaux, année après année mais cette année, outre la mangue et le yuzu, la noix de coco revient sur le devant de la scène chez Marrou. Le pâtissier Hedi Diop a imaginé un biscuit viennois de coco avec un sorbet plein fruit ananas, crumble coco-citron vert, sorbet et coulant mangue-passion. Au-delà de la composition, l’entremets relève d’une belle virtuosité technique surprenante qui place le jeune Diop dans la cour de ceux avec qui il faudra compter en 2020.

Plus de saisonCe qui n’était pas très évident voilà 20 ans tend à devenir une règle : pas de fruits d’été en hiver. Les bûches et tartes aux fraises et framboises se feront, cette année plus encore que l’an dernier, rares. « Ce sont les clients qui exigent des framboises pour les fêtes et pour certains c’est une obligation de manger des framboises à la Saint-Valentin, affirme un pâtissier trentenaire qui avoue être pris en tenaille entre les bonnes intentions et les impératifs économiques ». Audrey Azoulay, au sein du Labo la Pépite, proposera trois recettes parmi lesquelles sa Castanea, « un biscuit à la farine de châtaigne et noisettes torréfiées-confit de mandarine, fin croustillant de chocolat-crémeux mandarine et mousse aérienne de marron ». La jeune femme qui propose une pâtisserie sans produit laitier ni gluten l’affirme : « C’est la saison du chocolat et du marron, ce sont les produits star du moment ».

Moins de sucreD’année en année, le sucre perd du terrain. Ultime goût de l’année : la limitation du sucre qui, d’un avis unanime, masque les saveurs et alourdit les desserts. Pour illustrer ces tendances de l’hiver 2019-2020, Valérie Bessodes et Marie-Luce Grisoli qui ouvriront dans quelques semaines, un laboratoire à la rue de Milly (Vallon de Montebello, 6e arr.), baptisé « Au Contraire ». Les deux femmes y mettront en scène une « pâtisserie libérée » sous contrôle glycémique pour que les diabétiques aussi participent à la fête. Pour les fêtes, les deux femmes ont imaginé « un gâteau en étoile à la truffe noire d’hiver-biscuit verveine et crémeux praliné surligné d’un croustillant pralin-chocolat et mousse noisette ». Une truffe provenant du domaine d’Argens dans le Var et du chocolat, sans sucre bien sûr, de l’artisan suisse Felchlin.

tendances de l'hiverPlus de glaceCette année encore, conforme à la tradition, la Boutique du Glacier, sous la houlette de Hugo Renoux, proposera son fameux Mont-Blanc, un gâteau entré dans le patrimoine dont la châtaigne reste l’ingrédient star mais – effet colatéral du réchauffement climatique ? – la glace revient aussi pour le fêtes de Noël dans un savoureux mélange de sorbets (citron, fruit de la passion) et crème glacée (vanille) à base de jus de fruits.

Plus d’inventivitéFanny Aimerito qui exerce au sein de la brigade du restaurant Une table, au Sud, décroche la palme de l’inventivité pour les tendances de l’hiver 2019-2010. La jeune femme servira une bûche très technique poire-cacahuètes algue nori, un entremets très léger sans sucre ajouté avec des fruits macérés 12 heures dans un caramel et un biscuit à l’encre de seiche. « C’est moi qui ai imaginé le dessert et c’est Ludo (Turac, le chef du restaurant, NDLR) qui l’a validée » dit Fanny qui conseille un vin blanc sec pour accompagner ce dessert. « Le souci technique réside dans la mise en place des écailles et il faut beaucoup de rapidité pour tout monter à la main », confesse la jeune maman de Raphaël qui fêtera avec cette dernière son 3e Noël.

Audrey Azoulay, 2 place Daviel, Marseille 2e arr. ; infos au 06 12 24 26 18
www.sabrinaguez.fr
Marrou, 15, place Castellane, 6e arr. ; infos au 04 91 78 17 68.
La boutique du Glacier, 1, place Général de Gaulle, Marseille 1er ; infos au 04 91 33 76 93.
Au Contraire, infos au 06 07 97 86 01 et 06 26 64 17 43
Une table, au Sud, 2, quai du Port, Marseille 2e arr. ; infos au 04 91 90 63 53.

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