Art de vivre

Pâtisserie : les grandes tendances de l’hiver 2019-2020

A moins de deux mois des fêtes de Noël et de la Saint-Sylvestre, les pâtissiers commencent à dévoiler les recettes et entremets qui nous accompagneront toute la saison hivernale. Quelles seront les grandes tendances de l’hiver pâtissier 2019-2020 ? Revue de détails.

tendances de l'hiverPlus de légèretéSabrina Guez a mis au point des recettes de bûches très délicates à l’instar de sa chocolat fleur de sel et mousse légère caramel : “Il faut faire attention aux ingrédients lourds et écoeurants en fin de repas, dit-elle. Je travaille beaucoup sur les mousses légères à la façon de nuages”.

tendances de l'hiverPlus d’exotismeLe chocolat reste le roi des gâteaux hivernaux, année après année mais cette année, outre la mangue et le yuzu, la noix de coco revient sur le devant de la scène chez Marrou. Le pâtissier Hedi Diop a imaginé un biscuit viennois de coco avec un sorbet plein fruit ananas, crumble coco-citron vert, sorbet et coulant mangue-passion. Au-delà de la composition, l’entremets relève d’une belle virtuosité technique surprenante qui place le jeune Diop dans la cour de ceux avec qui il faudra compter en 2020.

Plus de saisonCe qui n’était pas très évident voilà 20 ans tend à devenir une règle : pas de fruits d’été en hiver. Les bûches et tartes aux fraises et framboises se feront, cette année plus encore que l’an dernier, rares. “Ce sont les clients qui exigent des framboises pour les fêtes et pour certains c’est une obligation de manger des framboises à la Saint-Valentin, affirme un pâtissier trentenaire qui avoue être pris en tenaille entre les bonnes intentions et les impératifs économiques”. Audrey Azoulay, au sein du Labo la Pépite, proposera trois recettes parmi lesquelles sa Castanea, “un biscuit à la farine de châtaigne et noisettes torréfiées-confit de mandarine, fin croustillant de chocolat-crémeux mandarine et mousse aérienne de marron”. La jeune femme qui propose une pâtisserie sans produit laitier ni gluten l’affirme : “C’est la saison du chocolat et du marron, ce sont les produits star du moment”.

Moins de sucreD’année en année, le sucre perd du terrain. Ultime goût de l’année : la limitation du sucre qui, d’un avis unanime, masque les saveurs et alourdit les desserts. Pour illustrer ces tendances de l’hiver 2019-2020, Valérie Bessodes et Marie-Luce Grisoli qui ouvriront dans quelques semaines, un laboratoire à la rue de Milly (Vallon de Montebello, 6e arr.), baptisé “Au Contraire”. Les deux femmes y mettront en scène une “pâtisserie libérée” sous contrôle glycémique pour que les diabétiques aussi participent à la fête. Pour les fêtes, les deux femmes ont imaginé “un gâteau en étoile à la truffe noire d’hiver-biscuit verveine et crémeux praliné surligné d’un croustillant pralin-chocolat et mousse noisette”. Une truffe provenant du domaine d’Argens dans le Var et du chocolat, sans sucre bien sûr, de l’artisan suisse Felchlin.

tendances de l'hiverPlus de glaceCette année encore, conforme à la tradition, la Boutique du Glacier, sous la houlette de Hugo Renoux, proposera son fameux Mont-Blanc, un gâteau entré dans le patrimoine dont la châtaigne reste l’ingrédient star mais – effet colatéral du réchauffement climatique ? – la glace revient aussi pour le fêtes de Noël dans un savoureux mélange de sorbets (citron, fruit de la passion) et crème glacée (vanille) à base de jus de fruits.

Plus d’inventivitéFanny Aimerito qui exerce au sein de la brigade du restaurant Une table, au Sud, décroche la palme de l’inventivité pour les tendances de l’hiver 2019-2010. La jeune femme servira une bûche très technique poire-cacahuètes algue nori, un entremets très léger sans sucre ajouté avec des fruits macérés 12 heures dans un caramel et un biscuit à l’encre de seiche. “C’est moi qui ai imaginé le dessert et c’est Ludo (Turac, le chef du restaurant, NDLR) qui l’a validée” dit Fanny qui conseille un vin blanc sec pour accompagner ce dessert. “Le souci technique réside dans la mise en place des écailles et il faut beaucoup de rapidité pour tout monter à la main”, confesse la jeune maman de Raphaël qui fêtera avec cette dernière son 3e Noël.

Audrey Azoulay, 2 place Daviel, Marseille 2e arr. ; infos au 06 12 24 26 18
www.sabrinaguez.fr
Marrou, 15, place Castellane, 6e arr. ; infos au 04 91 78 17 68.
La boutique du Glacier, 1, place Général de Gaulle, Marseille 1er ; infos au 04 91 33 76 93.
Au Contraire, infos au 06 07 97 86 01 et 06 26 64 17 43
Une table, au Sud, 2, quai du Port, Marseille 2e arr. ; infos au 04 91 90 63 53.

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Artisans solidaires Le site réunit à ce jour 9 enseignes de proximité, des petits commerçants et artisans de quartier. Nouveauté : le site propose un panier gourmand-petit-déjeuner à 39 €. Beaucoup d’autres produits à découvrir ici.

Marché aux poissons au Vallon Les patrons pêcheurs du Vallon des Auffes ne peuvent plus vendre leurs pêches sur le Vieux-Port. Ils se sont donc déportés dans le port du Vallon, créant ainsi un petit marché au poisson local. Dans le respect des règles sanitaires et de déplacements, vous pouvez y trouver quotidiennement, de 10h30 à 13h, la pêche du jour.

Le Jardin des Alpilles livre dans sa zone de chalandise à partir de mercredi 8 avril prochain un panier de Pâques à 39 € contenant des fruits et légumes de saison. Livraisons quotidiennes sur les communes de Maussane, le Paradou, Mouriès, Fontvieille, Saint-Rémy-de-Provence et Saint-Martin-de-Crau ainsi que sur Arles et Eygalières plusieurs fois par semaine. Commandez la veille au plus tard pour le lendemain au 06 24 42 95 03 ou sur commandes.jardin.alpilles@gmail.com
Laissez un message avec vos coordonnées très précises (règlement immédiat, livraison gratuite à partir de 20 €d’achat).

Avignon, ferme la Reboule En cette période de confinement, la ferme accueille le public (pas plus de 3 personnes en même temps dans l’espace de vente) du lundi au samedi de 10h à 12h15 et de 16h à 18h. Pas de livraisons à domicile et il n’est pas utile de téléphoner avant de vous déplacer. Vous trouverez sur place toute la production de saison, les premières fraises, des asperges, la fin des légumes d’hiver, oignons, choux, poireaux… Infos au 06 71 08 28 15.

Torréfaction Noailles  dans les 3 boutiques encore ouvertes, toute l’offre alimentaire et les chocolats de Pâques sont proposés avec une remise de 50% (sauf le café). Sur le site web noailles.com les ventes sont sécurisées et les frais de livraison sont offerts à partir de 15 € d’achat. Chez Torréfaction Noailles, les cafés étant torréfiés à flux tendu, les cafés sont vendus frais torréfiés. L’enseigne est aussi très active en offrant beaucoup de biscuits, confiseries et chocolats pour maintenir le moral des équipes du Samu, des pompiers et des hôpitaux.
• 3, avenue du Prado, 6e arr.
• 56, la Canebière, 1er arr.
• 258, ave du Prado (dans la galerie du Monoprix Prado, 8e arr.)

Chocolats de Pâques offerts les boulangeries et pâtisseries Elyse et le Fournil du Logis Neuf sont ouvertes de 6h30 à 20 heures non-stop, 7 jours sur 7 et proposent l’intégralité de leur gamme de pains et de gâteaux. A l’approche des fêtes de Pâques, pour tout moulage de chocolat acheté (œuf, poule, cloche), Nadine et Sylvie vous offrent un moulage en taille équivalent. Une super offre faite aux habitants du quartier pour les remercier de leur fidélité.
• Elyse, 63, avenue du 24-Avril 1945, Marseille 12e ; infos au 04 91 19 21 15
• Le Fournil du Logis Neuf, ave Leï Rima, 13190 à Allauch, infos au 04 91 68 20 54.

Communiqué de l’APHM Hôpitaux universitaires de Marseille. – Chaque jour, nous recevons de nombreuses propositions d’aide et de soutien : masques, livraison de repas, proposition d’hôtels… Au nom de tout le personnel hospitalier, nous remercions chaleureusement les particuliers ou les entreprises pour leur grande générosité. Cet élan de solidarité nous touche profondément. Il vient réconforter nos équipes engagées au quotidien. Afin de mieux organiser la collecte, nous vous invitons à adresser vos propositions à :
solidarite-covid19@ap-hm.fr
“Merci beaucoup et n’oubliez pas de rester chez vous pour soutenir les soignants”
• APHM Hôpitaux Universitaires de Marseille

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