Forcalquier

 

Pluie de médailes pour les Distilleries et Domaines de Provence. « Joli visuel brillant, nez intense, froid, précis. Bouche bien équilibrée, beau produit. Bouquet aromatique complexe » tels sont les mots du jury du concours général agricole pour décrire la Farigoule de Forcalquier. Dégustée aux côtés de 25 autres liqueurs aux plantes, la recette des Distilleries et Domaines de Provence a remporté pour la première fois de son histoire la médaille d’Or du  fameux concours. Une récompense bien méritée pour cette fabrication artisanale composée de thym sauvage, d’angélique et de verveine qui fête ses 70 printemps en 2024. Réputée pour ses vertus digestives, la Farigoule séduit par ses notes douces et légères.

Plusieurs fois récompensé pour ses qualités organoleptiques d’exception, le Pastis grand cru Henri Bardouin participe au concours général agricole depuis 16 ans ; en 2024, il s’est vu une nouvelle fois salué par le jury par une médaille d’argent : «Bonne intensité et persistance», des atouts qui caractérisent l’assemblage unique que compose cette recette signature élaborée à partir de 65 plantes et épices. Un pastis né à Forcalquier, sur les contreforts de la montagne de Lure.
• Infos ici.

 

Var

► Michelin, les rétrogradés. Les stratèges de la communication du guide Michelin sont redoutables. Pour faire parler du guide deux fois au lieu d’une, ils ont décidé d’annoncer le 5 mars la liste des établissements qui perdent une étoile. Et le 18 mars, ils nous en resserviront une louche avec la liste des étoilées de l’année 2024. Les grands cocus de l’affaire, c’est encore le Gault&Millau qui, pensant griller la politesse au Michelin, en annonçant son palmarès le 11 mars, se retrouve coincé dans la broyeuse communicante de l’équipementier automobile. Donc, dans notre région, perdent leur seule étoile : l’Hostellerie de l’Abbaye de la Celle à La Celle (Var), Les Oliviers à Bandol (Var) et René’ Sens à La Cadière-d’Azur (Var).

Marseille

Thomas Fridlund à la Poule Noire Le restaurant de la rue Sainte renouvelle son offre avec l’accueil du chef Thomas Fridlund qui s’est fait connaître ci-avant chez la Groupie du pianiste et chez les Agapes à Martigues. Sans rien renier des codes de La Poule noire, Fridlund souhaite faire du restaurant un établissement référent en matière de fumage de viandes et de poissons (réalisé à basse température et durant de longues heures avec différentes essences de bois ). A la carte en ce moment, un œuf parfait cuit à 64°C au tian de légumes, un cabillaud en meunière, une poire et brioche façon pain perdu fumé, ou l’œuf signature au praliné.
• 61, rue Sainte (1er) ; infos au 04 91 55 68 86. Menus midi et soir, 49 € + 20 € accords mets-vins.

Piou a déménagé… à côté. L’Epicerie et traiteur méditerranéen @piou_marseille vient d’ouvrir dans un nouvel espace chaleureux à quelques mètres seulement de sa maison mère. Le nouveau Piou a remplacé un salon de coiffure et offre plusieurs espaces aux nuances ocres : épicerie, traiteur à emporter, restauration assise.
• 74, rue Grignan, 6e

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Art de vivre

Pâtisserie : les grandes tendances de l’hiver 2019-2020

A moins de deux mois des fêtes de Noël et de la Saint-Sylvestre, les pâtissiers commencent à dévoiler les recettes et entremets qui nous accompagneront toute la saison hivernale. Quelles seront les grandes tendances de l’hiver pâtissier 2019-2020 ? Revue de détails.

tendances de l'hiverPlus de légèretéSabrina Guez a mis au point des recettes de bûches très délicates à l’instar de sa chocolat fleur de sel et mousse légère caramel : « Il faut faire attention aux ingrédients lourds et écoeurants en fin de repas, dit-elle. Je travaille beaucoup sur les mousses légères à la façon de nuages ».

tendances de l'hiverPlus d’exotismeLe chocolat reste le roi des gâteaux hivernaux, année après année mais cette année, outre la mangue et le yuzu, la noix de coco revient sur le devant de la scène chez Marrou. Le pâtissier Hedi Diop a imaginé un biscuit viennois de coco avec un sorbet plein fruit ananas, crumble coco-citron vert, sorbet et coulant mangue-passion. Au-delà de la composition, l’entremets relève d’une belle virtuosité technique surprenante qui place le jeune Diop dans la cour de ceux avec qui il faudra compter en 2020.

Plus de saisonCe qui n’était pas très évident voilà 20 ans tend à devenir une règle : pas de fruits d’été en hiver. Les bûches et tartes aux fraises et framboises se feront, cette année plus encore que l’an dernier, rares. « Ce sont les clients qui exigent des framboises pour les fêtes et pour certains c’est une obligation de manger des framboises à la Saint-Valentin, affirme un pâtissier trentenaire qui avoue être pris en tenaille entre les bonnes intentions et les impératifs économiques ». Audrey Azoulay, au sein du Labo la Pépite, proposera trois recettes parmi lesquelles sa Castanea, « un biscuit à la farine de châtaigne et noisettes torréfiées-confit de mandarine, fin croustillant de chocolat-crémeux mandarine et mousse aérienne de marron ». La jeune femme qui propose une pâtisserie sans produit laitier ni gluten l’affirme : « C’est la saison du chocolat et du marron, ce sont les produits star du moment ».

Moins de sucreD’année en année, le sucre perd du terrain. Ultime goût de l’année : la limitation du sucre qui, d’un avis unanime, masque les saveurs et alourdit les desserts. Pour illustrer ces tendances de l’hiver 2019-2020, Valérie Bessodes et Marie-Luce Grisoli qui ouvriront dans quelques semaines, un laboratoire à la rue de Milly (Vallon de Montebello, 6e arr.), baptisé « Au Contraire ». Les deux femmes y mettront en scène une « pâtisserie libérée » sous contrôle glycémique pour que les diabétiques aussi participent à la fête. Pour les fêtes, les deux femmes ont imaginé « un gâteau en étoile à la truffe noire d’hiver-biscuit verveine et crémeux praliné surligné d’un croustillant pralin-chocolat et mousse noisette ». Une truffe provenant du domaine d’Argens dans le Var et du chocolat, sans sucre bien sûr, de l’artisan suisse Felchlin.

tendances de l'hiverPlus de glaceCette année encore, conforme à la tradition, la Boutique du Glacier, sous la houlette de Hugo Renoux, proposera son fameux Mont-Blanc, un gâteau entré dans le patrimoine dont la châtaigne reste l’ingrédient star mais – effet colatéral du réchauffement climatique ? – la glace revient aussi pour le fêtes de Noël dans un savoureux mélange de sorbets (citron, fruit de la passion) et crème glacée (vanille) à base de jus de fruits.

Plus d’inventivitéFanny Aimerito qui exerce au sein de la brigade du restaurant Une table, au Sud, décroche la palme de l’inventivité pour les tendances de l’hiver 2019-2010. La jeune femme servira une bûche très technique poire-cacahuètes algue nori, un entremets très léger sans sucre ajouté avec des fruits macérés 12 heures dans un caramel et un biscuit à l’encre de seiche. « C’est moi qui ai imaginé le dessert et c’est Ludo (Turac, le chef du restaurant, NDLR) qui l’a validée » dit Fanny qui conseille un vin blanc sec pour accompagner ce dessert. « Le souci technique réside dans la mise en place des écailles et il faut beaucoup de rapidité pour tout monter à la main », confesse la jeune maman de Raphaël qui fêtera avec cette dernière son 3e Noël.

Audrey Azoulay, 2 place Daviel, Marseille 2e arr. ; infos au 06 12 24 26 18
www.sabrinaguez.fr
Marrou, 15, place Castellane, 6e arr. ; infos au 04 91 78 17 68.
La boutique du Glacier, 1, place Général de Gaulle, Marseille 1er ; infos au 04 91 33 76 93.
Au Contraire, infos au 06 07 97 86 01 et 06 26 64 17 43
Une table, au Sud, 2, quai du Port, Marseille 2e arr. ; infos au 04 91 90 63 53.

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