Et si le secret de la cuisine contemporaine allait, paradoxalement, se cacher dans ses recettes les plus anciennes ? A en croire les thuriféraires de la nouveauté permanente, portés par un élan de prétention assez incroyable, la toute jeune génération revisiterait tout, créerait tout… Emportant dans son sillage une floppée de gastronomes sans recul ni connaissance ; l’époque croit avoir tout inventé alors qu’elle n’a jamais été aussi ignorante.
Résident depuis plusieurs mois du Mx, restaurant des Docks estampillé Pernod-Ricard, Emmanuel Perrodin y fait des miracles. Homme cultivé, le cuisinier va puiser chez les anciens les sources d’inspiration de ses menus quotidiens. Tête de veau croustillante-poutargue absinthe et champignons, chou farci, céleri-poire-girolles comté à l’absinthe illustrent le parti-pris du cuisinier cherchant à tisser des liens entre le pastis (l’anis) et ses plats, jouant de la saveur avec subtilité sans jamais être grossier. A l’heure du déjeuner, le Mx fait salle comble. Un pôle de cuisson-envoi des assiettes place Perrodin et ses hommes en centre de salle, un pôle duquel partent toutes les assiettes et qui confronte la brigade et les serveurs aux clients en lien direct.
Le cromesquis de merlan soupe de favouilles au Ricard illustre bien la délicatesse de l’exercice, Perrodin utilisant le Ricard comme un condiment apportant relief et nervosité à la soupe de favouilles. Malek notre serveur s’inquiète : oui, tout va bien, tout va même très bien. La Khakavia que la carte présente comme une cousine grecque de la bouillabaisse, en réalité son aïeule, porte toutes les valeurs de la cuisine méditerranéo-crétoise dont beaucoup se prévalent. Un bouillon, du poisson, des couillages, une recette populaire et raffinée qui doit tout au produit et à sa cuisson. La carte propose quelques desserts signés Oh Faon, pâtisserie 100% végétale, unanimement célébrée mais la tarte feuilletée aux clémentines, croustillante et beurrée était trop aguicheuse pour lui résister.
Alors faut-il aller déjeuner au Mx ? Oui, d’autant que la présence d’Emmanuel Perrodin est comptée, le chef devant quitter les lieux d’ici fin décembre… A moins que les rappels ne l’incitent à faire durer le plaisir jusqu’à la fin février, qui sait ? Oui car cette cuisine est étonnamment moderne, contemporaine et sans artifice. Chaque recette raconte ses origines et rend le client sur le départ moins affamé et plus instruit. Oui parce que c’est bon et parce que le personnel, merci Malek, est aux petits soins. Sans oublier le rapport qualité-prix qui est irréprochable.
Mx Pernod-Ricard, les Docks Village, 10, place de la Joliette, Atrium 10.7 Entrées Portes C et K rue des Docks ou Quai du Lazaret, 2e arr. Infos au 04 12 04 30 02. Formules déjeuner 22, 23 et 29 €. Soir, planches 18 et 22 €. Dimanche, brunch 32 €.
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