Les Réformés, un repas en cinémascope sur la ville

Un rooftop de plus mais quel rooftop ! L’ouverture des Réformés, restaurant panoramique au dernier étage de l’Artplexe, sur la Canebière, offre une vue aussi singulière qu’inédite. Jamais le visiteur n’avait tutoyé les deux flèches néo-gothiques de l’église voisine et jamais, ici peut-être plus qu’ailleurs, n’avait-on eu le sentiment que, vu d’en haut, le palais Carli et le dôme de la chapelle des Bernardines n’étaient si proches.

Le chef des Réformés, Pierre-Alexis Bernard, mesure toute sa chance : il est l’un des rares chefs en France à travailler aussi haut avec une vue bien plus enviable que celle de ses trop nombreux confrères œuvrant dans des caves ou des cuisines aveugles. La carte du déjeuner est concise, heureuse et pensée pour éviter les écueils et dangers qui surviennent lors des services. Ici, un maquereau au cresson et ponzu en entrée, là un merlu-jus de tête et céleri en plat et un yaourt grec-glace aux herbes et granny smith pour conclure. Le message d’une cuisine simple mais harmonieuse, bien faite, sans emphase mais précise, est clair.

Epaulé de son second, Pavel Hug, le chef a eu l’idée de ces quelques champignons bruns et shiitakés taillés en lamelles accueillant un œuf parfait coulant assaisonné au grana padano. Une mousse de cresson et trois pousses d’oxalys signent une assiette aux saveurs rondes, boisées, salées et réconfortante. Le faux-filet parfaitement cuit est d’une rare tendreté ; la cuisine a eu l’idée de l’escorter d’une purée de potimarron sucrée et de chou kale encore charnu, presque croquant. Le jus réduit de viande sert de liant à une assiette décidément très gourmande. Le dessert, un citron-amande-meringue est un dessert courageux et nerveux. La crème cisaille la langue  et fera le bonheur des amateurs d’acidité assumée.

C’est à Max que Les Réformés doivent ce décor intégralement chiné, des pièces originales qui replongeront certains dans l’atmosphères des 50’s et des 60’s. En charge de la programmation musicale, c’est aussi lui qui “accueille les DJ’s qui viennent animer les soirées de fin de semaine”  explique Badis, notre serveur, jamais avare en sourires et anecdotes.
Alors faut-il réserver une table aux Réformés ? Oui parce qu’il faut y aller au moins une fois pour se faire sa propre idée… et avoir des arguments pour y revenir. Oui parce que la cuisine pense ses menus avec un évident souci de régularité et parce que les assiettes sont élégantes et dénuées de fioritures inutiles. Oui parce que l’ambiance est cool, les produits frais et que cette adresse n’a pas son pendant ailleurs dans la région. Ultime argument : on peut venir l’après-midi pour y boire un verre et se repaître de la vue. On est sous le charme.

Les Réformés, 125, La Canebière, Marseille 1er ; au 4e étage par l’ascenseur du cinéma Artplexe. Infos au 09 71 16 35 90. Menu déjeuner  à : 24 et 29 €. Soir, assiettes à partager, environ 33-35 € par personne. Soirées DJ avec loa Dame Noir tous les jeudis, vendredis et samedis dès 22h.