Art de vivre

Le banh mi du Cédrat, dans le secret du sandwich qui cartonne

Eric Maillet aurait-il résolu l’équation : où trouver un “bon” sandwich ? Comprendre, un sandwich élaboré avec de bons produits, sain, équilibré et rassasiant. En proposant un banh mi à sa façon, le chef du Cédrat conseille de travailler avec un pain façon baguette pour sa croûte croustillante, “je prends le mien chez Ludivine” confie le cuisinier (boulevard Notre-Dame, 6e arr). Ensuite, il faut tartiner ce pain tranché de mayonnaise agrémentée de pâtes miso et tamarin, de piment d’espelette et d’un zeste de citron vert, “j’ajoute un peu de beurre végétal pour ôter l’impression de gras et valoriser la texture” dit-il.
Ensuite, parsemer ce pain de 4-5 tranches de concombre, de pickles carottes et fenouil “que je laisse mariner toute une nuit”.
Détailler ensuite le poisson en lamelles et les griller avec un chalumeau, “sinon faites un aller-retour à la poêle ultra rapidement pour éviter la cuisson”, dit Maillet. Penser à faire mariner 2-3 heures, ce poisson ainsi grillé dans de l’huile d’olive, de la sauce soja et un peu de poivre.
Enfin, faites valser les herbes : basilic thaï, menthe, coriandre et pluches d’aneth. “J’ajoute de très fines lamelles de main de bouddha taillées à la mandoline” précise le cuisinier. Dernière étape, arrosez de gomasio à 50/50 grains de sésame et grains d’anis et cacahuètes. Le petit plus d’Eric ? “Un filet de caramel au gingembre”... Quant au choix du poisson, le maquereau, la pélamide et, au sens large, tous les poissons bleus, conviennent à ce sandwich. Et maintenant ? Y’a plus qu’à… téléphoner pour commander son banh mi !

Restaurant Cédrat, 81, rue Breteuil, Marseille 6e arr. Infos au 04 91 42 94 41. Sandwich 10 €.

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Vite lu

La Tournée Sauve ton resto se poursuit dans le 13.- Un bus et une tournée pour soutenir les restaurateurs en difficulté et marquer sa solidarité avec une filière passablement malmenée par la pandémie Covid-19 : l’opération Sauve ton resto ! se poursuit dans les Bouches-du-Rhône. Commandez vos repas à l’avance et venez les récupérer auprès des chefs dans chacune des villes étape : Marseille les 19 et 21 janvier, Allauch le 20 janvier, Aix-en-Provence le 22 janvier, Arles le 23 janvier… Plus d’infos et les détails à lire sur mpgastronomie.fr

Terre Blanche annonce la nomination de Christophe Schmitt au poste de chef des cuisines.- Le Resort de Terre Blanche Hotel Spa Golf Resort 5 étoiles, a nommé Christophe Schmitt au poste de chef pour prendre les rênes des différents restaurants, dont Le Faventia, étoilé au guide Michelin (le guide rigolo qui décerne des étoiles aux restaurants fermés). Christophe Schmitt succèdera ainsi au Chef étoilé et meilleur ouvrier de France, Philippe Jourdin, qui prend sa retraite et dont il était le second, pour perpétuer une cuisine aux saveurs du Sud. Dans la continuité de cette philosophie qui allie tradition et touches innovantes, Christophe Schmitt proposera une cuisiné axée sur les meilleurs produits locaux rendant hommage au terroir. “C’est un honneur pour moi et un très grand défi de succéder à Philippe Jourdin. A Terre Blanche, ce Mof a marqué l’histoire de la gastronomie, et il m’a aussi beaucoup appris. C’est avec beaucoup d’émotion que je lui succède aujourd’hui, plus que jamais conscient des responsabilités qu’il me lègue” a déclaré Christophe Schmitt.