Art de vivre

Le banh mi du Cédrat, dans le secret du sandwich qui cartonne

Eric Maillet aurait-il résolu l’équation : où trouver un “bon” sandwich ? Comprendre, un sandwich élaboré avec de bons produits, sain, équilibré et rassasiant. En proposant un banh mi à sa façon, le chef du Cédrat conseille de travailler avec un pain façon baguette pour sa croûte croustillante, “je prends le mien chez Ludivine” confie le cuisinier (boulevard Notre-Dame, 6e arr). Ensuite, il faut tartiner ce pain tranché de mayonnaise agrémentée de pâtes miso et tamarin, de piment d’espelette et d’un zeste de citron vert, “j’ajoute un peu de beurre végétal pour ôter l’impression de gras et valoriser la texture” dit-il.
Ensuite, parsemer ce pain de 4-5 tranches de concombre, de pickles carottes et fenouil “que je laisse mariner toute une nuit”.
Détailler ensuite le poisson en lamelles et les griller avec un chalumeau, “sinon faites un aller-retour à la poêle ultra rapidement pour éviter la cuisson”, dit Maillet. Penser à faire mariner 2-3 heures, ce poisson ainsi grillé dans de l’huile d’olive, de la sauce soja et un peu de poivre.
Enfin, faites valser les herbes : basilic thaï, menthe, coriandre et pluches d’aneth. “J’ajoute de très fines lamelles de main de bouddha taillées à la mandoline” précise le cuisinier. Dernière étape, arrosez de gomasio à 50/50 grains de sésame et grains d’anis et cacahuètes. Le petit plus d’Eric ? “Un filet de caramel au gingembre”... Quant au choix du poisson, le maquereau, la pélamide et, au sens large, tous les poissons bleus, conviennent à ce sandwich. Et maintenant ? Y’a plus qu’à… téléphoner pour commander son banh mi !

Restaurant Cédrat, 81, rue Breteuil, Marseille 6e arr. Infos au 04 91 42 94 41. Sandwich 10 €.

Juris food Le prochain déjeuner Juris food aura donc lieu le lundi 4 octobre et accueillera Aïcha Sif, adjointe au maire de Marseille en charge de lʼalimentation durable, de lʼagriculture urbaine, des terres agricoles, des relais nature et des fermes pédagogiques. Sébastien Barles, adjoint au maire en charge de la transition écologique, de la lutte et de l'adaptation au bouleversement climatique et de l’assemblée citoyenne du futur comptera également parmi les invités. Ils expliqueront préalablement au repas les politiques de la ville de Marseille en matière d'alimentation durable et de transition écologique. Pour des questions d'organisation, inscription obligatoire jusqu'au 29 septembre. Le déjeuner sera servi au New Hôtel of Marseille (bd Charles-Livon, 7e, parking du Pharo).Paf : 29 € par personne, payable sur place par CB ou espèces (passe sanitaire obligatoire). Infos au 06 18 03 60 95.

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