Art de vivre

Le banh mi du Cédrat, dans le secret du sandwich qui cartonne

Eric Maillet aurait-il résolu l’équation : où trouver un « bon » sandwich ? Comprendre, un sandwich élaboré avec de bons produits, sain, équilibré et rassasiant. En proposant un banh mi à sa façon, le chef du Cédrat conseille de travailler avec un pain façon baguette pour sa croûte croustillante, « je prends le mien chez Ludivine » confie le cuisinier (boulevard Notre-Dame, 6e arr). Ensuite, il faut tartiner ce pain tranché de mayonnaise agrémentée de pâtes miso et tamarin, de piment d’espelette et d’un zeste de citron vert, « j’ajoute un peu de beurre végétal pour ôter l’impression de gras et valoriser la texture » dit-il.
Ensuite, parsemer ce pain de 4-5 tranches de concombre, de pickles carottes et fenouil « que je laisse mariner toute une nuit ».
Détailler ensuite le poisson en lamelles et les griller avec un chalumeau, « sinon faites un aller-retour à la poêle ultra rapidement pour éviter la cuisson », dit Maillet. Penser à faire mariner 2-3 heures, ce poisson ainsi grillé dans de l’huile d’olive, de la sauce soja et un peu de poivre.
Enfin, faites valser les herbes : basilic thaï, menthe, coriandre et pluches d’aneth. « J’ajoute de très fines lamelles de main de bouddha taillées à la mandoline » précise le cuisinier. Dernière étape, arrosez de gomasio à 50/50 grains de sésame et grains d’anis et cacahuètes. Le petit plus d’Eric ? « Un filet de caramel au gingembre »... Quant au choix du poisson, le maquereau, la pélamide et, au sens large, tous les poissons bleus, conviennent à ce sandwich. Et maintenant ? Y’a plus qu’à… téléphoner pour commander son banh mi !

Restaurant Cédrat, 81, rue Breteuil, Marseille 6e arr. Infos au 04 91 42 94 41. Sandwich 10 €.

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Marseille-Cassis

EXCLUSIF. – C’est bien le chef des Roches Blanches, Alexandre Auger, qui succédera à Dominique Frérard au piano du restaurant les Trois Forts du Sofitel Marseille-Vieux-Port. Auger est arrivé à Cassis le 7 juin 2021 et devrait en partir tout début janvier 2023. Avant d’acter son départ, deux soirées seront organisées dans le 5 étoiles cassidain les 15 et 16 décembre. Le 15 décembre, Alexandre Auger et Randy Siles, chef costaricien, créateur du concept « Agro-Marino », serviront un dîner à 4 mains sur la thématique « Agro-Marino ». Le 16 décembre, le cuisinier Randy Siles s’associera cette fois au chef italien Gabriele Boffa, 2 étoiles au guide rouge, originaire du Piémont en Italie, pour un dîner à 4 mains. Valentin Fabry, chef pâtissier des Roches Blanches, quant à lui, proposera deux desserts uniques pour clore subtilement ces deux rendez-vous sur une belle note sucrée… Et dire au-revoir au chef Auger. Emule de Yannick Alléno avec qui il a travaillé au Meurice, Auger a aussi dirigé la brigade du Sofitel Faubourg, rue Boissy d’Anglas (Paris VIIIe), voisin de l’Elysée.

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L’Isle-sur-la-Sorgue

Œuf mayonnaise. Le concours du meilleur œuf mayo  du monde s’est tenu à Paris le 14 novembre dernier. Le vauclusien Jérémi Fontin est monté sur la deuxième marche du podium, porté par un œuf fermier bio de gros calibre, cuisson en 8 minutes, « dans de l’eau très salée pour garder un jaune orangé et onctueux » révèle le chef de l’Atelier du Jardin dans le quotidien La Provence. Le grand gagnant 2023 du concours créé par l’Association de sauvegarde de l’œuf mayonnaise (Asom) est la Grande Brasserie de Bastille, à Paris. Pour ceux qui le souhaitent, la recette œuf-mayo de Jérémi Fontin est proposée au restaurant à 8 € les quatre demi-œufs. L’Asom a été créée par feu le chroniqueur gastronomique et fondateur des Guides Lebey, Claude Lebey. Elle a été relancée en 2018 par quatre gastronomes avertis, soucieux de préserver et promouvoir ce monument de la cuisine bistrotière française.
• L’Atelier du Jardin, 34, avenue de l’Égalité,  84800, l’Isle-sur-la-Sorgue.

Marseille

Le lycée hôtelier de Marseille Bonneveine a soufflé ses 40 bougies le 29 novembre 2022. L’établissement de formation a annoncé qu’il sera renommé du nom de Jean-Paul Passédat, décédé le mercredi 10 août dernier, à l’âge de 88 ans. Ce 29 novembre, Gérald Passédat, est venu rappeler que son père avait compté à l’époque parmi les plus fervents soutiens de la création d’un lycée hôtelier à Marseille. Le président de la région Sud, Renaud Muselier, figurait parmi les invités.

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