Art de vivre

Conférence avec Mouette Barboff : “Le pain est un aliment gastronomique et doit être considéré comme tel”

baguettesLe musée et les jardins du prieuré de Salagon, à Mane dans les Alpes de Haute-Provence, organise deux soirées-conférences sur le thème du pain. Mouette Barboff, docteur en ethnologie anthropologie sociale de l’Ehess/Paris et fondatrice de l’association l’Europe, Civilisation du Pain animera ces moments de causerie, de partage et de dégustation, dans la convivialité d’un Bistrot de Pays à Lurs et à Niozelles. Spécialiste passionnée et passionnante, Mouette Boarboff évoquera les baguettes, ficelles, fougasses, miches, les pains de campagne, les galettes, les fournils et les fours artisanaux. Sa conférence sera ponctuée par des dégustations. L’incontournable fougasse, la main de Nice, le pain de Beaucaire et tous les pains provençaux seront évoqués les 23 et 24 mars prochain. En guise de mise en bouche, Mouette Barboff répond aux questions du Grand Pastis.

Conférence le vendredi 23 mars à la Terrasse de Lurs (réservations au 04 92 87 77 52) et le samedi 24 mars au Bistrot de Niozelles (04 92 73 10 17), suivie d’un repas de plats de terroir pétris et imaginés par les bistrotiers.

Mouette Barboff

Mouette Barboff : “Depuis les années 80, on peut dire que le pain artisanal a évolué dans le bon sens”

Le Grand Pastis : Madame Barboff, le pain est-il en bonne santé en 2018 et mange-t-on des pains de meilleure qualité qu’il y a 50 ans ?
Mouette Barboff : Tout dépend de celui qui le fait ! Après la pénurie de pain pendant la dernière guerre, le pain a connu une longue période de crise en raison du pétrissage accéléré destiné à blanchir la mie, l’usage d’améliorants censés faire pousser la pâte plus vite et augmenter le volume du pain, etc. dans le but de gagner du temps. Mais depuis les années 80, on peut dire que le pain artisanal a évolué dans le bon sens, en respectant les temps de pétrissage, fermentation et cuisson. Un retour aux procédés naturels qui ne concerne pas seulement les boulangers, mais toute la filière céréales-pains.

Le G.P. : Combien y a-t-il de pains en France aujourd’hui ? Que raconte cette diversité ?
M.B. : Difficile d’avoir un compte exact, mais la France peut s’enorgueillir en effet d’avoir une grande diversité de pains, parmi lesquels les pains régionaux, emblématiques d’une région, d’une ville ou d’un village. Cette diversité s’explique en fonction du contexte écologique, géographique, économique, historique, en fonction des coutumes et des goûts culinaires locaux. Chaque pain possède une saveur particulière, chaque pain a une histoire, certains sont même porteurs d’une mémoire collective et racontent une histoire. C’est le thème de mon livre Pains de Boulangers. En ville, les pains se diversifient en fonction des modes, comme les pains aux céréales, les pains rustiques, et plus récemment, les pains sans gluten !

SACHEZ-LE Le pain est présent dans tous les bistrots de France, pour faire les sandwichs, les tartines, les toasts, etc. Autrefois, les boulangers parisiens se faisaient livrer des baguettes longues de 2 mètres, connues sous le nom de « pains marchand de vin », précisément pour faire des sandwichs destinés aux ouvriers qui venaient casser la croûte au comptoir.
Le G.P. : Folie du no-gluten, industrialisation, généralisation des traitements phytosanitaires sur les farines, le pain est-il en danger ? Quel est son avenir d’ici 2050 ?
M.B. : Depuis plusieurs années déjà, les médias se sont emparés de la question du gluten, face aux consommateurs inquiets et surtout mal informés. Le pain est en première ligne, bien que d’autres aliments contiennent aussi du gluten. La demande de pain sans gluten oblige les professionnels à rechercher des céréales contenant peu ou pas de gluten, comme le sarrasin, maïs, millet, riz, sorgho, quinoa, etc. Le blé tendre est la céréale qui contient le plus de gluten (7%), et la plus utilisée pour faire le pain. Grâce au gluten, la mie est légère, souple et alvéolée. A l’inverse, le pain sans gluten, est dense et lourd. Curieusement, des clients demandent à leur boulanger du pain sans gluten, avec l’aspect du pain avec gluten ! Cela montre la confusion qui règne à ce sujet, attendons donc qu’une véritable enquête scientifique soit réalisée, pour y voir plus clair. En France, nous avons la chance d’avoir environ 30 000 artisans boulangers, concurrencés par l’industrialisation de la panification. Aussi, pour avoir du pain de qualité et préserver ces commerces de proximité et de sociabilité que sont les boulangeries, les clients doivent consentir à le payer un peu plus cher que le pain industriel.

De nos jours, le pain artisanal n’est plus l’aliment de base d’autrefois, ni même un aliment d’accompagnement, c’est un aliment gastronomique qui doit être considéré comme tel. Ceci est indispensable, si nous voulons que les artisans boulangers et leur savoir-faire se maintiennent, et ne pas disparaître à jamais. Dans les campagnes, de jeunes agriculteurs pratiquent de plus en plus une agriculture biologique en remplacement de l’agriculture conventionnelle ou même raisonnée, pour s’émanciper des systèmes en vigueur, sauvegarder la biodiversité et respecter la traçabilité. Là encore, c’est le combat entre le pot de fer et le pot de terre, mais on peut rêver en un avenir meilleur, car les consommateurs sont beaucoup plus vigilants sur la qualité des produits qu’ils consomment. L’avenir est donc entre leurs mains.

A lire : “Pains de boulangers” de Mouette Barboff chez Gourcuff Gradenigo Ed. ; 39 €.

Vite lu

Saint-Tropez Homer Lobster ouvre en mai sa première adresse à Saint-Tropez. Avec un titre de champion du monde de lobster rolls décroché en 2018 aux  USA et deux adresses à Paris l’enseigne va tenter de séduire le golfe de Saint-Tropez. A goûter : le homard ou crabe de nos côtes, assaisonnement précis et une généreuse brioche artisanale, croustillante mais légère comme un nuage, élaborée spécialement pour Homer Lobster avec la complicité du boulanger Meilleur Ouvrier de France Thierry Racoillet. A tester aussi, des recettes parfaitement cuisinées : l’indétrônable classic, le Connecticut au beurre citronné et assaisonné d’un mélange d’épices secrètes ou la version miso-yuzu très fraîche. Cet été, la marque proposera en exclusivité un étonnant lobster roll et un grilled cheese surmonté de caviar impérial de Sologne de la Maison nordique, au grains brun-noirs et aux notes douces et onctueuses ; un produit d’exception issu de l’esturgeon Baeri et produit en France. Une adresse : 9, quai Jean-Jaurès, 83990 Saint-Tropez.

Sauve ton resto (Bouches-du-Rhône) La tournée de soutien aux restaurants contraints à la fermeture, initiée par le département des Bouches-du-Rhône et la Métropole Aix-Marseille-Provence, fait escale dans votre commune. A Aix-en Provence, place de a Rotonde de 11h à 17h, les 4, 11, 20 et 25 mai. A Port-Saint-Louis-du-Rhône, place Gambetta, de 9h à 12h, le 5 mai. Aux Saintes-Maries-de-la-Mer, sur le parvis de l’hôtel de ville de 9h à 14h30, les 6, 21 et 28 mai. A Gardanne, cours de la République de 10h à 14h, le 7 mai. A Sausset-les-Pins, parking les Girelles, avenue du général Leclerc de 10h à 14h, les 8, 22, 23 et 24 mai. A Pélissanne, parking Lakuma, entrée du marché de 10h à 14h, le 9 mai. A Auriol, cours du 4-Septembre de 8h à 13h30, le 15 mai. A Marseille, sur le parvis de l’hôtel du Département à Saint-Just, le 18 mai. A Salon-de-Provence, cours Carnot de 10h à 14h, le 26 mai. A Berre-l’Etang, les 29 et 30 mai. Pour tout savoir sur les chefs participant à l’opération, rendez-vous sur le site dédié qui présente les chefs et leur menu, date par date. A réserver avant de venir chercher votre repas sur place.

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