Brignoles

La Foire de Brignoles dédie un week-end complet à la gastronomie, samedi 20 avril et dimanche 21 avril prochain. Durant deux jours, des chefs se succèderont en cuisine pour mettre à l’honneur le terroir, la filière ovine varoise, la pâtisserie et les Vins de Provence. Julien Tosello, Benoît Witz, Pascal Barandoni, Nicolas Pierantoni ont déjà confirmé leur participation. Recettes autour de l’agneau, démonstrations à 4 mains où les chefs déclineront un produit de saison en version salée et sucrée, astuces pour pâtisser vegan mais avec gourmandise, recettes pour composer un apéro provençal de qualité et accords mets et vins seront commentés par un oenologue en partenariat avec les Vins de Provence.
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Marseille

► Ouverture de la citadelle le 4 mai Après avoir ouvert temporairement l’été dernier (elle était fermée au public depuis plus de 350 ans !), la citadelle autrement connue sous les noms de Fort Saint-Nicolas ou Fort d’Entrecasteaux, ouvre ses portes au grand public, et cette fois de façon pérenne. Cet été, de nombreux évènements attendront les visiteur : visites théâtralisées, concerts, escape games, accès aux jardins, le tout avec bar et  un restaurant qui seront dorénavant ouverts toute l’année.

► Kouss-Kouss festival le rendez-vous de la rentrée revient cette année du 29 août au 8 septembre. Au programme, des centaines d’établissements qui proposeront leur version de ce plat emblématique, avec pour thème cette année : « 1001 graines ». Le 31 août, 5 000 couscous seront servis et offerts sur le Vieux-Port dans le cadre de l’Été marseillais par la Ville de Marseille et l’office de Tourisme.

Marseille

Camille Gandolfo wanted. Mais où est passée Camille Gandolfo ? Depuis son départ du restaurant de l’hôtel des Bords de Mer, Camille Gandolfo ne répond à aucune sollicitation. Nul ne sait où elle est, ni ce qu’elle fait. Alors, pour calmer ceux qui s’inquiètent, sachez que Camille Gandolfo prendra la direction des cuisines de « la Marine des Goudes » rachetée par Paul Langlère (Sépia) et ses associés du Cécile, le sandwich club du quartier de Malmousque. Ouverture prévue début juin mais n’en parlez à personne, c’est confidentiel.
Juan Pulgarin… le come back. Le plus célèbre colombien de la ville reviendra d’ici le mois de mai rue d’Aubagne pour nous y régaler des spécialités qui ont bâti sa réputation.

Une bière à la navette. Ils étaient tous là, jeudi 4 avril au soir, sur la place de Lenche, à goûter et célébrer cette nouvelle bière de la brasserie la Minotte. Une bière blanche aux accents marseillais, aux parfums des navettes des Accoules ! Bien sûr, José Orsoni dit-Jo Navettes, et ses enfants, Marie-Julie et Clément étaient de la fête, pas peu fiers de cette création à laquelle ils ont participé (surtout Clément)… Une bière ultra fraîche, très peu amère qui a nécessité 20 kg de biscuits par brassin et quelque 2 mois de fermentation. A découvrir à la Descente des Accoules (le caviste du 4, rue de l’Evêché, 2e), au Café du théâtre (12, place de Lenche, 2e) et dans tout le réseau des revendeurs des bières La Minotte.
• Infos au 04 91 90 99 42

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En direct du marché

Fromagerie Fil bleu, un goût de campagne en ville

Fil bleu

Une nouvelle fromagerie a ouvert rue Paradis (6e arr.), le 15 septembre dernier. Au service, Laura Mansard et Alice Pinthier, deux passionnées qui ont baptisé leur maison « Fil bleu » en référence au fil à couper cher à la profession et aux fromages à pâte persillée. « Nous nous sommes connues à Nantes, il y a 21 ans », raconte le duo de « marseillaises d’adoption ». Alice vivait à Marseille depuis une dizaine d’années et n’a pas eu grande difficulté à convaincre son amie d’enfance, varoise d’origine, à la rejoindre, « de toute façon, je ne me voyais pas vivre ailleurs qu’à Marseille » confirme Laura.

Selon les deux jeunes femmes, le paysage fromager marseillais est encore jeune et peut encore largement se développer, « il y a un dynamisme évident à Marseille et au plus il y aura de commerces de proximité, au plus les gens se familiariseront avec les bons produits » estiment-elles. Entre autres critères de sélection, Laura et Alice insistent sur la nécessité de rencontrer les producteurs pour voir « comment ils travaillent et comment ils nourrissent leurs bêtes. Pâturer en liberté est un des critères essentiels » explique Alice. « Les bons producteurs vendent beaucoup en circuit court, en direct alors c’est dur de les convaincre de nous livrer mais on sait être convaincantes » s’amuse Laura. « Nous faisons appel également à un grossiste de Montpellier à qui nous avons donné un cahier des charges, pas d’ensillage et des produits labellisés. Les AOC ont un cahier des charges qui aide à faire le tri comme l’interdiction des OGM et le pâturage en liberté » poursuit Alice qui insiste aussi sur le respect des cycles de reproduction des animaux : – Nous expliquerons aux clients qu’il n’y aura pas de fromage de chèvre à Noël… Mais finalement, les clients l’admettent facilement ».

Une passion pour les bleus
Sur les étiquettes, que les deux jeunes fromagères ont dessinées elles-mêmes, des logos signifiants rappellent leurs valeurs. Sur les étagères, un roquefort Carles car « Delphine Carles produit son penicillium roquefortis sur du pain de seigle », et une kyrielle de fromages à pâte bleue. « On aime les bleus, alors on les promeut : il y a de la biquette bleue affinée en Savoie et un bleu du Queyras affiné dans le fort de Mont Dauphin, là même où on allait en colo » s’amuse Laura. « Nous sommes allées deux fois en Normandie pour sélectionner ce camembert AOP fermier bio. Il dispose des labels STG (spécialité traditionnelle garantie au lait de foin) et slow food. C’est un camembert élaboré à la louche avec des vaches normandes qui paissent en Normandie, se remémore Alice Pinthier. La première fois qu’on y est allé, c’était pour le sélectionner et la seconde, c’était pour les convaincre de nous en vendre ».

Fil bleu

Deux références de yaourts ont été référencées. Le premier, de la ferme Naturellement normande, de Jeannine et Denis, et un autre à base de brebis, élaboré à Ribeyret dans les Hautes Alpes. « Ce sont des producteurs très investis qui travaillent très proprement et ouverts au dialogue ; on a eu un coup de cœur pour leur fromage également, l’Olivier, sorte de tomme où infusent des olives noires de Nyons. Un fromage au lait riche et onctueux, idéal à savourer à l’apéro ». L’aventure ne fait que commencer.

Fil bleu, 203, rue Paradis, Marseille 6e arr. ; infos au 04 91 58 08 93

Suivez le Fil bleu de l’aventure fromagère

Il y a 3 ans, Laura Mansard et Alice Pinthier s’ennuyaient ferme dans leur job respectif. « Laura exerçait dans une grosse structure de l’agroalimentaire où elle ne parlait que de chiffres et de data, et moi je travaillais pour la régie publicitaire d’un gros groupe de communication. Chaque joue, on se demandait ce qu’on faisait avec le sentiment de ne pas être en phase avec nos convictions et passions » raconte Alice. C’est lors d’un rendez-vous de cette dernière avec des chargés de com’ dans des stations de ski que le déclic survient : – Ils faisaient de la communication le matin et l’après-midi, ils avaient une autre vie, donnaient des cours de ski, organisaient des randos et ça m’a ouvert les yeux ». Alice en parle à son amie d’enfance et, toutes deux, savent qu’unies, elles seront plus fortes. « Avec cette fromagerie, on a l’impression d’amener un peu de campagne à la ville. On promeut les bons produits et on travaille pour nous en défendant nos valeurs ».

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