► Tetou : la bouillabaisse centenaire.- Après 8 années de fermeture, l’historique restaurant de Golfe-Juan rouvre ses portes à la Pointe Croisette, sur le port Canto. Fondé en 1917 par le pêcheur Ernest Cirio, surnommé Tetou pour son caractère bien trempé, l’établissement a bâti sa réputation sur une bouillabaisse mijotée à même le sable, entre chapon, saint-pierre, galinette et daurade royale, safranée selon une recette inchangée depuis 120 ans. De Joséphine Baker à Picasso en passant par Charlie Chaplin, la cabane de planches était devenue un rendez-vous des personnalités qui firent l’âge d’or de la Riviera. Après huit années de recherche d’un nouveau site, Pierre-Jacques Marquise, arrière-petit-fils du fondateur, et son fils Paul-Loup, cinquième génération, ont choisi Cannes pour perpétuer l’histoire familiale. Terrasse de 70 couverts, transats face aux îles de Lérins, bar à cocktails, la maison mixe quelques attributs contemporains sans renier une carte restée fidèle aux produits de Méditerranée.
• Tetou, Port Pierre Canto, boulevard de la Croisette, 06400 Cannes. Infos au 04 93 43 43 33

► Âme, la nouvelle table d’Amélie Darvas.- La cheffe Amélie Darvas a ouvert Âme, son nouveau restaurant, le 16 juillet dernier à Beaulieu, aux portes de Montpellier. Installée dans une ancienne forge entièrement rénovée, la maison ne compte que douze couverts — un format intime pensé comme une maison ouverte, où cuisine et salle ne font qu’un. Figure singulière de la gastronomie française, reconnue pour une cuisine d’auteur sensible et profondément ancrée dans le vivant, Amélie Darvas poursuit ici un dialogue exigeant avec la terre : le jardin potager et aromatique qui ceint le restaurant participe pleinement à l’identité du lieu et dicte, au fil des saisons, la construction des assiettes.
• Âme, 3, avenue du Stade, 34160 Beaulieu. Infos par mail à restaurant.ame.beaulieu@gmail.com

► De nouveaux responsables à l’Office de tourisme et des congrès.- Arnaud Drouot, adjoint au maire délégué au Bataillon de Marins-Pompiers de Marseille et à la sécurité civile et vice-président de la Métropole délégué aux Relations internationales, au tourisme et à l’attractivité, a été élu à la fin du mois de juin dernier, à l’unanimité, président de l’Office de Tourisme, des Loisirs et des Congrès de Marseille. Julien Harounyan, adjoint au maire de Marseille à l’Attractivité économique et au Tourisme durable, devient président délégué. « Marseille est chaque année de plus en plus attractive et, avec le Maire de Marseille Benoît Payan et Julien Harounyan, nous sommes fiers d’accueillir des visiteurs du monde entier, ici dans notre ville. Nous continuerons ensemble de poursuivre nos efforts pour que le tourisme profite en premier lieu aux Marseillaises et aux Marseillais, tout en portant une attention particulière à prôner un modèle plus juste, plus vert et responsable », a déclaré Arnaud Drouot. Ce dernier confirme la stratégie de la Ville de Marseille pour la période 2024-2030 : « Marseille, destination durable et attractive », visant à concilier les différents enjeux environnementaux, économiques et sociaux liés au tourisme. Cette orientation traduit un engagement en faveur d’un tourisme de loisirs et d’affaires vertueux, durable et apaisé, désaisonnalisé, et profitable aux habitants, visiteurs et professionnels.

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Fromagerie Fil bleu, un goût de campagne en ville

28 septembre 2021

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grandpastis

4 minutes de lecture

Une nouvelle fromagerie a ouvert rue Paradis (6e arr.), le 15 septembre dernier. Au service, Laura Mansard et Alice Pinthier, deux passionnées qui ont baptisé leur maison « Fil bleu » en référence au fil à couper cher à la profession et aux fromages à pâte persillée. « Nous nous sommes connues à Nantes, il y a 21 ans », raconte le duo de « marseillaises d’adoption ». Alice vivait à Marseille depuis une dizaine d’années et n’a pas eu grande difficulté à convaincre son amie d’enfance, varoise d’origine, à la rejoindre, « de toute façon, je ne me voyais pas vivre ailleurs qu’à Marseille » confirme Laura.

Selon les deux jeunes femmes, le paysage fromager marseillais est encore jeune et peut encore largement se développer, « il y a un dynamisme évident à Marseille et au plus il y aura de commerces de proximité, au plus les gens se familiariseront avec les bons produits » estiment-elles. Entre autres critères de sélection, Laura et Alice insistent sur la nécessité de rencontrer les producteurs pour voir « comment ils travaillent et comment ils nourrissent leurs bêtes. Pâturer en liberté est un des critères essentiels » explique Alice. « Les bons producteurs vendent beaucoup en circuit court, en direct alors c’est dur de les convaincre de nous livrer mais on sait être convaincantes » s’amuse Laura. « Nous faisons appel également à un grossiste de Montpellier à qui nous avons donné un cahier des charges, pas d’ensillage et des produits labellisés. Les AOC ont un cahier des charges qui aide à faire le tri comme l’interdiction des OGM et le pâturage en liberté » poursuit Alice qui insiste aussi sur le respect des cycles de reproduction des animaux : – Nous expliquerons aux clients qu’il n’y aura pas de fromage de chèvre à Noël… Mais finalement, les clients l’admettent facilement ».

Une passion pour les bleus
Sur les étiquettes, que les deux jeunes fromagères ont dessinées elles-mêmes, des logos signifiants rappellent leurs valeurs. Sur les étagères, un roquefort Carles car « Delphine Carles produit son penicillium roquefortis sur du pain de seigle », et une kyrielle de fromages à pâte bleue. « On aime les bleus, alors on les promeut : il y a de la biquette bleue affinée en Savoie et un bleu du Queyras affiné dans le fort de Mont Dauphin, là même où on allait en colo » s’amuse Laura. « Nous sommes allées deux fois en Normandie pour sélectionner ce camembert AOP fermier bio. Il dispose des labels STG (spécialité traditionnelle garantie au lait de foin) et slow food. C’est un camembert élaboré à la louche avec des vaches normandes qui paissent en Normandie, se remémore Alice Pinthier. La première fois qu’on y est allé, c’était pour le sélectionner et la seconde, c’était pour les convaincre de nous en vendre ».

Deux références de yaourts ont été référencées. Le premier, de la ferme Naturellement normande, de Jeannine et Denis, et un autre à base de brebis, élaboré à Ribeyret dans les Hautes Alpes. « Ce sont des producteurs très investis qui travaillent très proprement et ouverts au dialogue ; on a eu un coup de cœur pour leur fromage également, l’Olivier, sorte de tomme où infusent des olives noires de Nyons. Un fromage au lait riche et onctueux, idéal à savourer à l’apéro ». L’aventure ne fait que commencer.

Fil bleu, 203, rue Paradis, Marseille 6e arr. ; infos au 04 91 58 08 93

Suivez le Fil bleu de l’aventure fromagère

Il y a 3 ans, Laura Mansard et Alice Pinthier s’ennuyaient ferme dans leur job respectif. « Laura exerçait dans une grosse structure de l’agroalimentaire où elle ne parlait que de chiffres et de data, et moi je travaillais pour la régie publicitaire d’un gros groupe de communication. Chaque joue, on se demandait ce qu’on faisait avec le sentiment de ne pas être en phase avec nos convictions et passions » raconte Alice. C’est lors d’un rendez-vous de cette dernière avec des chargés de com’ dans des stations de ski que le déclic survient : – Ils faisaient de la communication le matin et l’après-midi, ils avaient une autre vie, donnaient des cours de ski, organisaient des randos et ça m’a ouvert les yeux ». Alice en parle à son amie d’enfance et, toutes deux, savent qu’unies, elles seront plus fortes. « Avec cette fromagerie, on a l’impression d’amener un peu de campagne à la ville. On promeut les bons produits et on travaille pour nous en défendant nos valeurs ».