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Bûches de Noël 2016 : le retour des grands classiques

Bûches de Noël
De g. à d., de haut en bas, les bûches de Marrou, Bricoleurs de Douceurs, Sabrina Guez et pâtisserie Elyse.

C’est la fête ! Les artisans pâtissiers rivalisent d’imagination pour proposer des bûches et des recettes originales. Globalement cette année, la forme tubulaire propre à la bûche revient en force. Les grands classiques, ensuite, sont respectés voire magnifiés comme chez Sylvain Depuichaffray qui propose une bûche Castel (meringue-crème au beurre praliné) ou une association pamplemousse, litchi, grenade et mousse à la rose, hommage sans doute au mentor des débuts, Pierre Hermé. Chez Sabrina Guez, on joue une valeur sûre et exotique avec une recette de biscuit aux amandes croustillantes sur lequel repose un confit de framboises, crémeux à la mangue et mangue confite nappé d’une mousse noix de coco.

Et les bûches glacées ? Benjamin Naud en reste persuadé : les Marseillais en demandent de plus en plus : “L’an dernier, Marrou en proposait avec deux parfums ; cette année, nous en présenterons trois. Il s’agit d’un dessert léger, apprécié en fin de repas un peu lourd. Notre meilleure vente est une glace chocolat coeur vanille avec des noix de pécan caramélisées. Le tout est plongé dans un bain de chocolat et parsemé d’amandes grillées”.
La tradition encore et toujours, chez Marrou, Benjamin Naud, le chef pâtissier enfonce le clou lui aussi : “Chez nous, le best-of, c’est la royale chocolat, une pâte à bombe (mousse) mêlée à une feuilletine pralinée posée sur une dacquoise aux amandes”. Chez Marrou aussi, la bûche façon castel cartonne, revisitée, empaquetée dans une aumônière de chocolat au lait.
Cette année encore, les soeurs Sylvie et Nadine Paillole avec leur associé Florent Martin (le Fournil du Logis Neuf et la Boulangerie Elyse) ne dérogeront pas à la tradition avec cette bûche rendant hommage au… Père Noël. Cette “Royale papa” se compose d’un biscuit amandes, d’un croustillant praliné et d’une mousse au chocolat. Tous les ans, le triumvirat en appelle à des pâtissiers de renom, du Mof Serge Billet à Anthony Terrone, ex-Trianon palace à Versailles, pour imaginer des recettes, dans l’air du temps.

Carnets de commandes pleins
Pour Etienne et Manon Geney, il va falloir bûcher ! Le jeune couple en charge de la maison éponyme avait donné à ses clients jusqu’au 20 décembre pour commander leurs bûches. Le 19 décembre, le carnet était plein, Manon étant obligée de refuser les demandes… Comme à l’accoutumée, le jeune couple a donné dans la délicatesse avec deux recettes simples et diablement efficaces : une bûche chocolat biscuit cacao-craquant praliné-caramel et cacahuètes grillées et une autre recette à base de mousse chocolat blanc, framboises fraîches-biscuit pistache et craquant praliné.
Clément Higgins (Bricoleurs de Douceurs), empruntera pour ce Noël 2016, le sentier balisé des valeurs sûres avec “4 parfumes classiques”  : une bûche marron et vanille-biscuit châtaigne et chocolat réglisse, une bûche façon terrine tout citron, une bûche tout noisettes mousse/crème/croûte tout noisettes et une classique chocolat noix de pécan mêlant mousse, ganache et enrobage façon rocher.

De façon quasi-unanime, les professionnels ont été surpris par la clientèle qui a anticipé les achats et passé ses commandes très tôt. Echaudée par des “inventions” pas toujours heureuses, cette même clientèle est revenue aux classiques, imposant aux professionnels de redoubler de talent pour nous surprendre sur des recettes traditionnelles. Enfin, c’est un très bon signe, les artisans font oeuvre de pédagogie en expliquant qu’ils préfèrent vendre des gâteaux frais et pas congelés.
Voilà qui devrait nous faire passer de bonnes fêtes !

Sylvain Depuichaffray, rue Grignan, Marseille 1er ; 04 91 33 09 75.
Sabrina Guez, bd Augustin-Cieussa, Marseille 7e ; 06 17 52 25 16.
Marrou, place Castellane, Marseille 6e ; 04 91 78 17 68.
Elyse, avenue du 24-Avril 1915, Marseille 12e ; 04 91 19 21 15.
Fournil du Logis Neuf, 98, avenue Lei Rima, Allauch ; 04 91 68 20 54.
Bricoleurs de Douceurs, vallon de l’Oriol, Marseille 7e arr. ; 09 86 35 23 92.

Maison Geney, rue Caisserie, Marseille 2e ; 04 91 52 44 82

En bref

Jazz en vignes Pour la 10e édition de Jazz en vignes, Jean-Luc et Elisabeth Dumoutier, propriétaires du domaine de l’Olivette, organisent deux concerts exceptionnels en juillet et août. Précédés par la dégustation de leurs vins accompagnée de produits du terroir, ces deux concerts de jazz auront lieu mercredi 17 juillet (avec Nirek Mokar et ses Boogie Messengers ; un pianiste de 16 ans éblouissant, prodige du Rythm and Blues) et mercredi 7 août 2019 (avec Lluis Coloma , un virtuose du piano, et Sax Gordon, au saxo, avec une fougue et un enthousiasme dévastateurs). Comptez 36 € par personne ; 519, chemin de l’Olivette, le Brûlat, 83330 Le Castellet ; résas au 04 94 98 58 85.

Les Musicales dans les Vignes jusqu’au 30 août, vingt-cinq domaines de renom célèbrent la noblesse du vin en musique avec des concerts uniques au fil de l’été… Des instants musicaux suspendus dans des lieux d’exception. Et il y en a pour tous les goûts : jazz, classique, tango argentin, flamenco, musique tzigane, klemer, russe, etc. Un tour du monde. Infos et inscriptions 06 60 30 32 90 et http://lesmusicalesdanslesvignes.blogspot.com/

Rire en vignes La 6e édition de ce festival épicurien et intimiste sera 100% féminine. Au programme, le 24 juillet, un one woman show désopilant, porté par Doully, personnalité atypique, à la voix particulière et à l’énergie sans faille qui nous raconte, dans “L’addiction c’est pour moi”, son passé en utilisant ses addictions pour en faire une force. Le 25 juillet, Leslie Bevillard, Marie Cécile Sautreau et Vanessa Fery joueront “Et elles vécurent heureuses”, une comédie férocement joyeuse sur les femmes, le bonheur, l’amour, l’amitié… Mais surtout pas sur les contes de fées ! Tarif spectacle : 25 € /personne, 40 € les deux soirées. Château de Saint-Martin, route des Arcs, 83460 Taradeau ; infos au 04 94 99 76 76 et 06 42 10 71 72.

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