Vite lu

► Légion d’honneur promotion du 14-Juillet. Le Journal Officiel a publié cette semaine la promotion civile du 14 Juillet. 521 personnalités ont été choisies pour leur engagement « au service de l’intérêt général et du rayonnement de la France », des récipiendaires choisis par les ministres qui proposent leur liste au Conseil de l’ordre de la Légion d’honneur. Laquelle liste est finalement validée par le président de la République. Créée par l’empereur Napoléon 1er en 1802, cette décoration fait désormais partie de l’histoire nationale. Chaque promotion met notamment des personnalités de l’hôtellerie-restauration à l’honneur. Cette année, les chefs Alain Ducasse (naturalisé monégasque, ultime privilège fiscal) et Éric Frechon sont faits officiers. Au rang de chevalier, premier grade de la Légion d’honneur, figurent les chefs Paul Pairet et Michel Portos, Sandrine Bayle-Gosse (directrice de l’École des métiers du Gers), Monica Bragard, directrice générale de Bragard, Olivier Gourmelon, dirigeant de la société Kings of kitchen et Louis Privat, fondateur et propriétaire des Grands Buffets de Narbonne.

Var

Depuis 1998, les Vignerons Indépendants du Var et Art&Vin invitent chaque été des artistes ou des collectifs d’artistes à installer leurs œuvres ou à réaliser des performances dans des lieux emblématiques comme les caveaux, les chais, ou au milieu des vignes. Avec cette manifestation, les visiteurs sont conviés à découvrir, sous un angle inédit, une cinquantaine de domaines et châteaux de la Région Sud et en Corse. Où aller dans le Var ? Notre sélection…
• Château de Majoulière à Villecroze, au cœur des coteaux varois Fanny Dhondt s’est installée avec son frère pour vivre sa passion. Sommelière de formation, elle accueille la céramiste VOS (Mado Vandewoestyne) et Marec, artiste belge qui s’est fait connaître avec des dessins humoristiques piquants, qui font régulièrement la une de la presse.
• Le dom. des Féraud à Vidauban regroupe 50 ha, non loin du golfe de Saint-Tropez, c’est le petit paradis de Markus Conrad qui accueille Bernadette Van Baarsen, peintre attachée à la vibration des couleurs, au soleil brûlant de Provence et aux enchevêtrements des végétaux en géométries naturelles et artificielles.
• Le château Saint-Esprit, propriété de la famille Croce-Spinelli depuis 4 générations, est une bâtisse du XIIIe siècle ceinte de majestueux cyprès et de 12 ha de vignes. C’est ici que Rémi Colombet expose ses œuvres, « un dilettante » qui se sert de tous les moyens mis à sa disposition, comme la musique, la photo et les objets. Mises en scènes improvisées, portraits fugitifs, travail instinctif, l’artiste fait fi des contraintes techniques de la photographie.
Tous les domaines participants ici.

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Sainte-Croix-du-Verdon

Marchés et foires locales.- Durant tout l’été, chaque semaine, la commune accueille plusieurs marchés offrant des produits locaux frais, d’artisanat et des spécialités culinaires.
• Marchés des producteurs : tous les mardis matin, du 2 juillet au 27 août sur l’ancienne aire des camping-cars dans le village.
• Marchés gourmands : les mardis soir 16 juillet et 13 août (18h30-22h30). Foodtrucks de cuisine du monde, bière artisanale de Riez, sur l’ancienne aire des camping-cars dans le village.
• Marchés artisanaux : les mardis soir 9, 23 juillet et les 6 et 20 août (18h30 – 22h30). Avec la présence de créateurs et artisans de la région Sud, rue du Cours.

En direct du marché

Bûches de Noël 2016 : le retour des grands classiques

Bûches de Noël
De g. à d., de haut en bas, les bûches de Marrou, Bricoleurs de Douceurs, Sabrina Guez et pâtisserie Elyse.

C’est la fête ! Les artisans pâtissiers rivalisent d’imagination pour proposer des bûches et des recettes originales. Globalement cette année, la forme tubulaire propre à la bûche revient en force. Les grands classiques, ensuite, sont respectés voire magnifiés comme chez Sylvain Depuichaffray qui propose une bûche Castel (meringue-crème au beurre praliné) ou une association pamplemousse, litchi, grenade et mousse à la rose, hommage sans doute au mentor des débuts, Pierre Hermé. Chez Sabrina Guez, on joue une valeur sûre et exotique avec une recette de biscuit aux amandes croustillantes sur lequel repose un confit de framboises, crémeux à la mangue et mangue confite nappé d’une mousse noix de coco.

Et les bûches glacées ? Benjamin Naud en reste persuadé : les Marseillais en demandent de plus en plus : « L’an dernier, Marrou en proposait avec deux parfums ; cette année, nous en présenterons trois. Il s’agit d’un dessert léger, apprécié en fin de repas un peu lourd. Notre meilleure vente est une glace chocolat coeur vanille avec des noix de pécan caramélisées. Le tout est plongé dans un bain de chocolat et parsemé d’amandes grillées ».
La tradition encore et toujours, chez Marrou, Benjamin Naud, le chef pâtissier enfonce le clou lui aussi : « Chez nous, le best-of, c’est la royale chocolat, une pâte à bombe (mousse) mêlée à une feuilletine pralinée posée sur une dacquoise aux amandes ». Chez Marrou aussi, la bûche façon castel cartonne, revisitée, empaquetée dans une aumônière de chocolat au lait.
Cette année encore, les soeurs Sylvie et Nadine Paillole avec leur associé Florent Martin (le Fournil du Logis Neuf et la Boulangerie Elyse) ne dérogeront pas à la tradition avec cette bûche rendant hommage au… Père Noël. Cette « Royale papa » se compose d’un biscuit amandes, d’un croustillant praliné et d’une mousse au chocolat. Tous les ans, le triumvirat en appelle à des pâtissiers de renom, du Mof Serge Billet à Anthony Terrone, ex-Trianon palace à Versailles, pour imaginer des recettes, dans l’air du temps.

Carnets de commandes pleins
Pour Etienne et Manon Geney, il va falloir bûcher ! Le jeune couple en charge de la maison éponyme avait donné à ses clients jusqu’au 20 décembre pour commander leurs bûches. Le 19 décembre, le carnet était plein, Manon étant obligée de refuser les demandes… Comme à l’accoutumée, le jeune couple a donné dans la délicatesse avec deux recettes simples et diablement efficaces : une bûche chocolat biscuit cacao-craquant praliné-caramel et cacahuètes grillées et une autre recette à base de mousse chocolat blanc, framboises fraîches-biscuit pistache et craquant praliné.
Clément Higgins (Bricoleurs de Douceurs), empruntera pour ce Noël 2016, le sentier balisé des valeurs sûres avec « 4 parfumes classiques »  : une bûche marron et vanille-biscuit châtaigne et chocolat réglisse, une bûche façon terrine tout citron, une bûche tout noisettes mousse/crème/croûte tout noisettes et une classique chocolat noix de pécan mêlant mousse, ganache et enrobage façon rocher.

De façon quasi-unanime, les professionnels ont été surpris par la clientèle qui a anticipé les achats et passé ses commandes très tôt. Echaudée par des « inventions » pas toujours heureuses, cette même clientèle est revenue aux classiques, imposant aux professionnels de redoubler de talent pour nous surprendre sur des recettes traditionnelles. Enfin, c’est un très bon signe, les artisans font oeuvre de pédagogie en expliquant qu’ils préfèrent vendre des gâteaux frais et pas congelés.
Voilà qui devrait nous faire passer de bonnes fêtes !

Sylvain Depuichaffray, rue Grignan, Marseille 1er ; 04 91 33 09 75.
Sabrina Guez, bd Augustin-Cieussa, Marseille 7e ; 06 17 52 25 16.
Marrou, place Castellane, Marseille 6e ; 04 91 78 17 68.
Elyse, avenue du 24-Avril 1915, Marseille 12e ; 04 91 19 21 15.
Fournil du Logis Neuf, 98, avenue Lei Rima, Allauch ; 04 91 68 20 54.
Bricoleurs de Douceurs, vallon de l’Oriol, Marseille 7e arr. ; 09 86 35 23 92.

Maison Geney, rue Caisserie, Marseille 2e ; 04 91 52 44 82