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Bûches de Noël 2016 : le retour des grands classiques

Bûches de Noël
De g. à d., de haut en bas, les bûches de Marrou, Bricoleurs de Douceurs, Sabrina Guez et pâtisserie Elyse.

C’est la fête ! Les artisans pâtissiers rivalisent d’imagination pour proposer des bûches et des recettes originales. Globalement cette année, la forme tubulaire propre à la bûche revient en force. Les grands classiques, ensuite, sont respectés voire magnifiés comme chez Sylvain Depuichaffray qui propose une bûche Castel (meringue-crème au beurre praliné) ou une association pamplemousse, litchi, grenade et mousse à la rose, hommage sans doute au mentor des débuts, Pierre Hermé. Chez Sabrina Guez, on joue une valeur sûre et exotique avec une recette de biscuit aux amandes croustillantes sur lequel repose un confit de framboises, crémeux à la mangue et mangue confite nappé d’une mousse noix de coco.

Et les bûches glacées ? Benjamin Naud en reste persuadé : les Marseillais en demandent de plus en plus : « L’an dernier, Marrou en proposait avec deux parfums ; cette année, nous en présenterons trois. Il s’agit d’un dessert léger, apprécié en fin de repas un peu lourd. Notre meilleure vente est une glace chocolat coeur vanille avec des noix de pécan caramélisées. Le tout est plongé dans un bain de chocolat et parsemé d’amandes grillées ».
La tradition encore et toujours, chez Marrou, Benjamin Naud, le chef pâtissier enfonce le clou lui aussi : « Chez nous, le best-of, c’est la royale chocolat, une pâte à bombe (mousse) mêlée à une feuilletine pralinée posée sur une dacquoise aux amandes ». Chez Marrou aussi, la bûche façon castel cartonne, revisitée, empaquetée dans une aumônière de chocolat au lait.
Cette année encore, les soeurs Sylvie et Nadine Paillole avec leur associé Florent Martin (le Fournil du Logis Neuf et la Boulangerie Elyse) ne dérogeront pas à la tradition avec cette bûche rendant hommage au… Père Noël. Cette « Royale papa » se compose d’un biscuit amandes, d’un croustillant praliné et d’une mousse au chocolat. Tous les ans, le triumvirat en appelle à des pâtissiers de renom, du Mof Serge Billet à Anthony Terrone, ex-Trianon palace à Versailles, pour imaginer des recettes, dans l’air du temps.

Carnets de commandes pleins
Pour Etienne et Manon Geney, il va falloir bûcher ! Le jeune couple en charge de la maison éponyme avait donné à ses clients jusqu’au 20 décembre pour commander leurs bûches. Le 19 décembre, le carnet était plein, Manon étant obligée de refuser les demandes… Comme à l’accoutumée, le jeune couple a donné dans la délicatesse avec deux recettes simples et diablement efficaces : une bûche chocolat biscuit cacao-craquant praliné-caramel et cacahuètes grillées et une autre recette à base de mousse chocolat blanc, framboises fraîches-biscuit pistache et craquant praliné.
Clément Higgins (Bricoleurs de Douceurs), empruntera pour ce Noël 2016, le sentier balisé des valeurs sûres avec « 4 parfumes classiques »  : une bûche marron et vanille-biscuit châtaigne et chocolat réglisse, une bûche façon terrine tout citron, une bûche tout noisettes mousse/crème/croûte tout noisettes et une classique chocolat noix de pécan mêlant mousse, ganache et enrobage façon rocher.

De façon quasi-unanime, les professionnels ont été surpris par la clientèle qui a anticipé les achats et passé ses commandes très tôt. Echaudée par des « inventions » pas toujours heureuses, cette même clientèle est revenue aux classiques, imposant aux professionnels de redoubler de talent pour nous surprendre sur des recettes traditionnelles. Enfin, c’est un très bon signe, les artisans font oeuvre de pédagogie en expliquant qu’ils préfèrent vendre des gâteaux frais et pas congelés.
Voilà qui devrait nous faire passer de bonnes fêtes !

Sylvain Depuichaffray, rue Grignan, Marseille 1er ; 04 91 33 09 75.
Sabrina Guez, bd Augustin-Cieussa, Marseille 7e ; 06 17 52 25 16.
Marrou, place Castellane, Marseille 6e ; 04 91 78 17 68.
Elyse, avenue du 24-Avril 1915, Marseille 12e ; 04 91 19 21 15.
Fournil du Logis Neuf, 98, avenue Lei Rima, Allauch ; 04 91 68 20 54.
Bricoleurs de Douceurs, vallon de l’Oriol, Marseille 7e arr. ; 09 86 35 23 92.

Maison Geney, rue Caisserie, Marseille 2e ; 04 91 52 44 82

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Vite lu

Le Portugal à Marseille. Dans le cadre de la saison croisée France-Portugal de l’Institut français, les grandes Tables ICI vous proposent de (re)découvrir la cuisine portugaise avec deux événements.
☻ Bacalhau ! Le grand Marché du Portugal adopte les couleurs du Portugal : sélection de vins et spiritueux portugais, les fameuses pasteis de nata, les céramiques typiques et produits d’épiceries fines. Les cheffes Rosario Pinheiro et Jenifer Abrantes mettent à l’honneur la morue en plusieurs déclinaisons, Romain Chartrain (de Azul concept store) proposera des grands classiques de la cuisine portugaise, et Sonia Isidro servira une assiette végétarienne.
• Lundi 4 juillet de 16h à 22 heures à la Friche Belle-de-Mai
­☻ Le lendemain, 5 juillet, participez au grand dîner-barbecue pour 450 personnes ! 80 tables partagées et une vingtaine de barbecues géants seront montés pour cette soirée sur le toit-terrasse de la Friche. Gigantesque. La carte sera élaborée par Rosario Pinheiro, Jenifer Abrantes, Sonia Isidro, Sergio Vaz, Romain Chartrain (de Azul concept store) et Julien Reynouard pour la carte des vins. Le menu sera composé d’une salada de bacalhau com grão de bico, Chips de pele de bacalhau, salada de pimento assado, Pão com chouriço, Frango Assado com piri piri, Arroz Doce, Pudim et Línguas de bacalhau.
• Réservations impératives en cliquant ici.

Du gin en Bib. Le gin de la Distillerie de Camargue, le fameux Bigourdan, est désormais disponible en bag-in-box 3 litres. Et pourquoi un Bib ? Parce que c’est pratique, plus léger, plus facile à stocker, à expédier. C’est écologique, le carton ça se recycle plus facilement que le verre. C’est économique : la preuve : 68 € le litre en bouteille et 185 € le Bib 3 litres. Enfin, protégé de la lumière et de l’oxygène il est moins soumis aux effets de l’oxydation. Et c’est pour qui ? Pour les professionnels de la restauration, du bar, de la nuit, de l’événementiel. Les mariés de l’été, les fêtards, les peinards, les fidèles, les marins à quai, les alpins au chalet, les baigneurs sur le sable.
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