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Huîtres plates, concombre et marjolaine

Concombre, marjolaine et huîtres grand pastisVotre marché pour 6 personnes :
2 concombres ; 18 huîtres plates n°3 ; une demi botte de marjolaine fraîche ; 1 botte d’oignons nouveaux ; 25 cl de bouillon de volaille ; 1 tranche de pain de mie ; 1 cuillère a soupe de vinaigre de riz ; 1 piment oiseau ; 1 citron vert ; sel de Camargue, poivre du moulin et huile d’olive (de Chantal et Patrick Ochs à Beaumont-de-Pertuis).

On y va : ouvrez les huîtres, passez le jus à travers une fine écumoire (une passette) et mettez-le de côté. Détachez délicatement la chair, taillez-la en fine brunoise en évitant de la hacher et conservez-la au frais. Nettoyez les coquilles. Epluchez les concombres en conservant la moitié de la peau. Coupez la moitié en brunoise et mixez l’autre moitié avec le bouillon, le jus d’huître, le piment et le pain de mie. Ajoutez les feuilles de marjolaine, rectifiez l’assaisonnement en poivrant généreusement, puis ajoutez le vinaigre. Passez au chinois si besoin. Dans un bol, mélangez la brunoise de concombre avec les oignons ciselés et le tartare d’huître égoutté, râpez le zeste du citron vert et poivrez. Disposez une cuillère à soupe dans chaque coquille. Ajoutez l’émulsion concombre marjolaine directement dans l’huître et servez à vos invités.

Mon truc : cliquer ici pour lire nos bons conseils d’achat pour les huîtres

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En bref

Le grand marché de la friche sera poulpesque A chaque nouvelle saison, les grands marchés mettent en vedette un produit et le lundi 7 octobre, pour la session d’automne, le poulpe fera l’objet de toutes les attentions. Ce soir-là, 40 producteurs de la région seront présents (fruits et légumes d’automne, des fromagers, viande de volaille et de bœuf, du vin et du pain, des épices et des infusions, des herbes aromatiques ainsi que du poulpe frais, séché, fumé, en conserve…)
En cuisine, Philippe Ivanez (Les Jnoun Factory / Gargantuart) cuisinier, artiste, plasticien et photographe fera chanter les supions, encornets, seiches sur sa plancha accompagnés de panisses frites nappées de black (encre de seiche, wasabi) ou orange mayo (paprika basque fumé). La brigade des grandes Tables préparera une marmite de daube de poulpe, pour rassasier les plus affamés. Au four à bois, une pizza de la mer. Au micro de Pierre Psaltis (Le Grand Pastis) et Jonah Senouillet (Radio Grenouille), on examinera le poulpe avec passion aux côtés d’invités et experts qui se succéderont à table de 18h à 20h. De 20h15 à 21h30, place au solo poulpesque et psychédélique de LpLpo, créature énigmatique qui se nourrit de courant électrique et de sons cabalistiques. Sans oublier la plongée sous-marine et lunaire avec les photos de Denis Cartet. Toutes les infos ici.

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