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Huîtres plates, concombre et marjolaine

Concombre, marjolaine et huîtres grand pastisVotre marché pour 6 personnes :
2 concombres ; 18 huîtres plates n°3 ; une demi botte de marjolaine fraîche ; 1 botte d’oignons nouveaux ; 25 cl de bouillon de volaille ; 1 tranche de pain de mie ; 1 cuillère a soupe de vinaigre de riz ; 1 piment oiseau ; 1 citron vert ; sel de Camargue, poivre du moulin et huile d’olive (de Chantal et Patrick Ochs à Beaumont-de-Pertuis).

On y va : ouvrez les huîtres, passez le jus à travers une fine écumoire (une passette) et mettez-le de côté. Détachez délicatement la chair, taillez-la en fine brunoise en évitant de la hacher et conservez-la au frais. Nettoyez les coquilles. Epluchez les concombres en conservant la moitié de la peau. Coupez la moitié en brunoise et mixez l’autre moitié avec le bouillon, le jus d’huître, le piment et le pain de mie. Ajoutez les feuilles de marjolaine, rectifiez l’assaisonnement en poivrant généreusement, puis ajoutez le vinaigre. Passez au chinois si besoin. Dans un bol, mélangez la brunoise de concombre avec les oignons ciselés et le tartare d’huître égoutté, râpez le zeste du citron vert et poivrez. Disposez une cuillère à soupe dans chaque coquille. Ajoutez l’émulsion concombre marjolaine directement dans l’huître et servez à vos invités.

Mon truc : cliquer ici pour lire nos bons conseils d’achat pour les huîtres

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Vite lu

(Encore) un nouveau directeur aux Roches Blanches. Comme chaque année, l’hôtel restaurant cassidain présente son nouveau directeur. Il s’agit d’Emmanuel Blanchemanche qui a quitté la direction du domaine de Verchant, près de Montpellier, pour Cassis. « Je suis très heureux de me lancer dans ce nouveau projet de vie, de  surcroît dans cet environnement exceptionnel. Pouvoir écrire un nouveau chapitre pour ce lieu mythique est un privilège et j’ai suivi les conseils de Winston Churchill, qui a résidé aux Roches Blanches : pour s’améliorer, il faut changer. Donc, pour être parfait, il faut avoir changé souvent ». Il n’est pas sûr que dans l’hôtellerie et la restauration ces changements perpétuels soient très rassurants pour les clients.

Sébastien Sanjou au château Mentone. Le chef varois rejoint pour l’été le domaine viticole de Mentone et y ouvre « la Table de Mentone ». Dès les beaux jours arrivés, la table est dressée en extérieur, face au vignoble et aux forêts qui le bordent. La ferme-auberge promet de conjuguer convivialité et partage avec des menus d’esprit provençal composés avec les légumes et herbes fraîches du potager, les fruits des vergers, olives de l’oliveraie du domaine et les œufs du poulailler. Viandes et volailles, fromages et charcuteries sont, eux, issus de producteurs locaux. Les vins de la propriété, classés Côtes de Provence bio, accompagnent les menus. En mai et juin, ouverture du mercredi au dimanche au déjeuner et du mercredi au samedi au dîner.
Château Mentone, 401, chemin de Mentone, 83510 Saint-Antonin du Var ; infos au 04 94 04 42 00.