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Les Bonnes Graines, le pari 100% bio et levain de Loïc et Guilhem

Bonnes Graines
Guilhem Carle-Roux confesse une passion pour les miches à la croûte croquante, qui « offrent de la mâche »

La boulangerie des Bonnes Graines a ouvert ses portes le 22 septembre dernier. Ses deux promoteurs, Loïc Segouin et Guilhem Carle-Roux, respectivement 29 et 34 ans, revendiquent un travail « 100% bio mais plus » avec une gamme élaborée à base de farines de blés anciens et strictement français. « Nous croyons beaucoup en l’agriculture bio et souhaitons contribuer à la développer dans un esprit bio » poursuit Guilhem qui insiste sur l’aspect santé de leur démarche : – Tous nos pains sont proposés à base de levain exclusivement. Le levain offre une large palette de goûts et nous permet de garantir une meilleure digestibilité, une meilleure assimilation des vitamines et minéraux et des délais de conservation largement supérieurs aux panifications à base de levure ».

A chaque pain, son levain
Autre conséquence de ce parti-pris 100% levain, les deux associés, qui ne font aucun secret de leur passion pour la boulangerie, ont banni la baguette blanche à la levure « car c’est une bombe glycémique, assure Loïc Segouin. Nous avons fait le choix de pains affichant un indice glycémique très bas et donc, très rassasiants ».

Pour chaque type de pain, les boulangers élaborent un levain spécifique ; ainsi des variétés les plus typées, le khorasan, le seigle blanc et l’engrain noir, tous les autres types de pain étant travaillés avec un levain au blé de population. « Nous sommes passés par l’école internationale de boulangerie et avons suivi des stages chez les Maîtres de mon Moulin, à Cucugnan dans l’Aude, détaille Loïc Segouin. Ce parcours nous a confortés dans notre démarche mais nous sommes cependant très à l’écoute de ce qu’attend la clientèle. Bien que nous ne soyons pas très d’accord sur l’intérêt gustatif d’un pain aux fruits, nous en proposons un parce que, tant que c’est bon et qu’on utilise des produits de qualité, il n’y a aucune raison qu’on n’y aille pas ».

Dans ce local où trois boulangers, une apprentie et deux vendeurs s’activent pour répondre aux commandes, Guilhem assure ne rien vouloir imposer et préférer « proposer des pains qui nous ressemblent et dans lesquels on croit. Finalement, nous sommes très complémentaires avec l’offre globale du quartier ».

Les Bonnes Graines, 5, ave de Hambourg, Marseille 8e arr. ; infos au 04 91 55 08 21.

Bonnes Graines
Loïc Segouin (à g.) et Guilhem Carle-Roux avec Romain Devin (au centre) , l’équipe des Bonnes Graines

Les Bonnes Graines, une boulangerie au cœur d’un écosystème « vert »ueux

Bien avant l’ouverture de la boulangerie des Bonnes Graines, Loïc et Guilhem inauguraient, le 23 août 2018, juste à côté, la grande épicerie à l’enseigne Biocoop. Natif de Lille, Loïc a fait des études de commerce à Marseille et ne s’imaginait pas quitter un jour la ville. Ardéchois d’origine, Guilhem, passé par HEC Montréal, a travaillé pour de grandes marques de l’agroalimentaire (Valrhona) ainsi que pour la galaxie Omnivore dont le site web est l’une des plus éclatantes pépites. Les deux hommes partageaient un goût prononcé pour l’artisanat d’où leur idée de créer une épicerie verte arguant qu’ « un mètre carré de surface linéaire représentent 10 hectares de champ derrière ». La volonté de fonder une boulangerie s’est présentée ensuite avec plus d’acuité car elle leur permettait de prolonger leur démarche de valorisation de l’agriculture locale et saisonnière. « On s’efforce de proposer un prix juste, c’est-à-dire à l’équilibre entre la rémunération du paysan, la marge du magasin et les possibilités du porte-monnaie de nos clients » assure Loïc Segouin. Deux fois par an, le magasin organise une collecte alimentaire au bénéfice de l’Epicerie solidaire d’Endoume « et nous, on reverse la marge sur nos ventes » prévient Loïc Segouin. « Chaque mois, nous offrons en plus des produits à date limite de consommation courte et des produits frais aux plus nécessiteux », complète Guilhem Carle-Roux. Avec hier la grande épicerie et aujourd’hui la boulangerie, le duo a créé tout un écosystème « vert »ueux.

5, ave de Hambourg, Marseille 8e arr. ; infos au 04 91 71 79 21.

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Aix-en-Provence

► Pâtés en croûte et casse-croûte. Raphaël Chiapero ouvre, le 1er décembre, l’Echoppe du charcutier, un micro-local voisin de la Fromagerie du Passage, dans le passage Agard à Aix. Sur place, Raphaël proposera des pâtés en croûte, des foies gras mais également un plat du jour à emporter. Un petit assortiment de produits d’épicerie fine complète l’offre. Possibilité d’y prendre un verre pour l’apéro (un blanc, un rouge, un rosé, une bulle et une bière) et de picorer des petites choses sur place.
Passage Agard, à Aix-en-Provence. Du mar au sam de 9h30 à 14h et de 16h à 20h. 

La Seyne-sur-Mer

Esprit du vin et de la gastronomie.-
Vendredi 8, samedi 9 et dimanche 10 décembre, le salon Esprit du Vin et de la Gastronomie célèbre ses 15 ans. A quelques jours des fêtes, vignerons et producteurs s’installent au Casino Joa à La
Seyne-sur-Mer. Champagne, Alsace, Bourgogne, Vallée de la Loire, Provence… ce salon vous donne l’occasion de découvrir des vins de qualité issus de tous les terroirs de l’Hexagone, de déguster les millésimes en trois couleurs, de composer ses accords mets et vins pour ses repas de fin d’année grâce aux conseils des vignerons, dénicher la bonne bouteille à offrir ou pour se faire plaisir à prix direct. Pour partager un moment savoureux sur place, prévoir sa table de Noël ou dénicher un cadeau épicurien, des producteurs de qualité rejoignent le salon : foie gras, huîtres de Tamaris,
apiculteur local, charcuteries, fromages, bières de Carqueiranne ou spiritueux sont de la fête. Une tombola et Roue « Esprit du vin » fera gagner de nombreux lots tout au long du week-end.
• Invitation gratuite au salon en s’inscrivant ici. Dégustation avec un verre sérigraphié, 5 €. Casino Joa à La Seyne-sur-Mer, parking du casino gratuit.

Cassis

Noël chez Calendal.- Le marché de Noël se tient place Baragnon avec une vingtaine d’exposants , jusqu’au 17 décembre. Les plus chanceux, au détour d’une allée, croiseront même le père Noël. Nougats, vin chaud, champagne, foie gras, pompe à l’huile d’olive seront de la partie… Animations musicales, les vendredis, samedis et dimanches, sur le marché. Exposition crèches et 13 desserts, du 9 au 17 décembre aux salles voutées. Pour la 2e année, Cassis offre à la tombée de la nuit, 22h, un spectacle grandiose et totalement gratuit. Epousant les formes et les couleurs des façades, le Mapping vidéo, projection artistique géante, illumine le port. A admirer jusqu’au 7 janvier. En semaine de 18h à 20h, les vendredis, samedis et pendant les vacances scolaires de 18h à 22h.

Marseille

► Les Boissons Soiffe au comptoir. Les bières artisanales légères et savoureuses et les kéfirs naturels Soiffe ! ont enfin leur comptoir à Marseille ! Le duo de nouveaux brasseurs marseillais Claire Guerin et Angelo Nizard a réussi son pari en s’installant au 8, rue Lafayette, à équidistance des Réformés-Canebière et de la gare Saint-Charles.  A l’heure de la sortie des bureaux, de 17h30 à 22h du mercredi au samedi, il est désormais possible d’acheter ses bouteilles mais aussi de partager quelques verres entre amis au comptoir de la brasserie. Non contente d’accueillir du public en afterwork, la brasserie proposera des événements culturels et artistiques. Le collectif sérigraphiste Turboformat ouvrira le bal vendredi 1er décembre en invitant le street-artiste Goddog. Le samedi 2 décembre, trois artistes féminines se produiront en concerts solo, de la folk à l’électro.
Boissons Soiffe !, 8, rue Lafayette, Marseille 1er. Vente en direct du mercredi au samedi de 17h30 à 22h. Infos au 06 89 88 29 22.

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