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Les Bonnes Graines, le pari 100% bio et levain de Loïc et Guilhem

Bonnes Graines
Guilhem Carle-Roux confesse une passion pour les miches à la croûte croquante, qui “offrent de la mâche”

La boulangerie des Bonnes Graines a ouvert ses portes le 22 septembre dernier. Ses deux promoteurs, Loïc Segouin et Guilhem Carle-Roux, respectivement 29 et 34 ans, revendiquent un travail “100% bio mais plus” avec une gamme élaborée à base de farines de blés anciens et strictement français. “Nous croyons beaucoup en l’agriculture bio et souhaitons contribuer à la développer dans un esprit bio” poursuit Guilhem qui insiste sur l’aspect santé de leur démarche : – Tous nos pains sont proposés à base de levain exclusivement. Le levain offre une large palette de goûts et nous permet de garantir une meilleure digestibilité, une meilleure assimilation des vitamines et minéraux et des délais de conservation largement supérieurs aux panifications à base de levure”.

A chaque pain, son levain
Autre conséquence de ce parti-pris 100% levain, les deux associés, qui ne font aucun secret de leur passion pour la boulangerie, ont banni la baguette blanche à la levure “car c’est une bombe glycémique, assure Loïc Segouin. Nous avons fait le choix de pains affichant un indice glycémique très bas et donc, très rassasiants”.

Pour chaque type de pain, les boulangers élaborent un levain spécifique ; ainsi des variétés les plus typées, le khorasan, le seigle blanc et l’engrain noir, tous les autres types de pain étant travaillés avec un levain au blé de population. “Nous sommes passés par l’école internationale de boulangerie et avons suivi des stages chez les Maîtres de mon Moulin, à Cucugnan dans l’Aude, détaille Loïc Segouin. Ce parcours nous a confortés dans notre démarche mais nous sommes cependant très à l’écoute de ce qu’attend la clientèle. Bien que nous ne soyons pas très d’accord sur l’intérêt gustatif d’un pain aux fruits, nous en proposons un parce que, tant que c’est bon et qu’on utilise des produits de qualité, il n’y a aucune raison qu’on n’y aille pas”.

Dans ce local où trois boulangers, une apprentie et deux vendeurs s’activent pour répondre aux commandes, Guilhem assure ne rien vouloir imposer et préférer “proposer des pains qui nous ressemblent et dans lesquels on croit. Finalement, nous sommes très complémentaires avec l’offre globale du quartier”.

Les Bonnes Graines, 5, ave de Hambourg, Marseille 8e arr. ; infos au 04 91 55 08 21.

Bonnes Graines
Loïc Segouin (à g.) et Guilhem Carle-Roux avec Romain Devin (au centre) , l’équipe des Bonnes Graines

Les Bonnes Graines, une boulangerie au cœur d’un écosystème “vert”ueux

Bien avant l’ouverture de la boulangerie des Bonnes Graines, Loïc et Guilhem inauguraient, le 23 août 2018, juste à côté, la grande épicerie à l’enseigne Biocoop. Natif de Lille, Loïc a fait des études de commerce à Marseille et ne s’imaginait pas quitter un jour la ville. Ardéchois d’origine, Guilhem, passé par HEC Montréal, a travaillé pour de grandes marques de l’agroalimentaire (Valrhona) ainsi que pour la galaxie Omnivore dont le site web est l’une des plus éclatantes pépites. Les deux hommes partageaient un goût prononcé pour l’artisanat d’où leur idée de créer une épicerie verte arguant qu’ “un mètre carré de surface linéaire représentent 10 hectares de champ derrière”. La volonté de fonder une boulangerie s’est présentée ensuite avec plus d’acuité car elle leur permettait de prolonger leur démarche de valorisation de l’agriculture locale et saisonnière. “On s’efforce de proposer un prix juste, c’est-à-dire à l’équilibre entre la rémunération du paysan, la marge du magasin et les possibilités du porte-monnaie de nos clients” assure Loïc Segouin. Deux fois par an, le magasin organise une collecte alimentaire au bénéfice de l’Epicerie solidaire d’Endoume “et nous, on reverse la marge sur nos ventes” prévient Loïc Segouin. “Chaque mois, nous offrons en plus des produits à date limite de consommation courte et des produits frais aux plus nécessiteux”, complète Guilhem Carle-Roux. Avec hier la grande épicerie et aujourd’hui la boulangerie, le duo a créé tout un écosystème “vert”ueux.

5, ave de Hambourg, Marseille 8e arr. ; infos au 04 91 71 79 21.

Numa Muller chez Madame Jeanne Longtemps annoncée et attendue, l'arrivée de Numa Muller chez Madame Jeanne, le restaurant de la Maison Buon, rue Grignan (6e arr) est officielle. Le chef a pris possession de la cuisine et propose pêle-mêle une tête de thon de ligne, un loup-concombre compressé et abricot fermenté-lait ribot et chips de riz-seiche, un thon et abricot au sel-herbes et fleurs du littoral et huile de feuilles de figuier eau de concombre. A suivre, 86, rue Grignan, Marseille 1er ; infos au 04 86 26 54 16.

Elie Kalamouka n'est plus Son nom restera indéfectiblement attaché au Mas, restaurant de la rue Lulli (1er) qu'il avait cofondé avec Robert Lenoir. Elie Kalamouka s'est éteint vendredi à 87 ans non sans susciter une vive émotion chez tous ceux qui avaient pris l'habitude de dîner chez lui. Le Mas était l'une des rares tables ouvertes toute la nuit, attirant noctambules et artistes qui, en fin de spectacle, venaient s'y détendre. Il était paar ailleurs administrateur du festival Jazz des Cinq Continents. La crise sanitaire a été fatale au Mas qui a été placé en liquidation judiciaire. Ce décès tourne définitivement la page des années 1980 à Marseille...

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