► Noël Baudrand, le chef du Capucin (Mercure Canebière) vient de mettre au point une collection de 6 canné’ oh, un joli clin d’œil aux cannelés cramés au four. « Ils sont proposés l’après-midi pour le thé ou le café et peuvent aussi être emportés à la maison, explique le chef. Ils sont cuisinés tous les jours et il faut les consommer en moins de 24 h pour apprécier leur croustillance et leur fondant ». Un canné’ oh à l’anis, à la fraise, au citron, au café, au caramel cacahuète et un choconoisette : on a l’embarras du choix. « Charlotte ma compagne est bordelaise et marseillaise depuis 14 ans. C’est une grande gourmande pour qui ce n’est jamais assez alors ces cannelés ‘garnis et enrichis’, je les lui dédie », dit Noël Baudrand. Goûters gourmets en vue !
Six ans jour pour jour après l’ouverture de leur fameuse Maison Geney, Etienne et Manon Geney ont inauguré le 17 novembre 2021 dernier, leur boulangerie Farinette. De l’aveu même de celui qui fut le candidat marseillais de la 4e saison de Top chef, « l’idée [me] trottait en tête depuis toujours. Les locaux de Maison Geney abritaient autrefois une boulangerie et le pain est une chose qui m’a toujours plu. Le levain, c’est quelque chose de mystérieux si on y réfléchit bien »…
Avec Manon, Etienne a cogité, imaginé, pensé son projet pendant 2 années mais aucun local ne convenait au couple qui avait bien conscience que Maison Geney était trop petite pour accueillir cette activité supplémentaire. « Et il y a un an, nos voisins qui tenaient une bijouterie ont souhaité quitter Marseille. Avant même de publier une annonce, ils sont venus nous en parler et on s’est dit que c’était le moment ou jamais », se rappelle Manon.
Illico, Etienne s’inscrit à un stage de boulangerie chez Thomas Teffri-Chambellan, fondateur de la fameuse Ecole internationale de Boulangerie de Noyers-sur-Jabron, à côté de Sisteron : – J’y ai suivi une semaine de cours théoriques et pratiques pour comprendre le levains, j’avais besoin de décortiquer les mécanismes du pain et ce retour à l’école, ça a été fantastique ». De trois à quatre mois seront encore nécessaires pour affiner la technique et se préparer à l’ouverture.
Progresser… encore
L’équipe s’est vite constituée avec Pierre Pomaret, le boulanger, et Tiphaine Tellier, la responsable de site. Chaque jour, quelque 80 kilos de pains sont produits dans ce tout petit local : – On travaille avec les farines bio du moulin Saint-Joseph de Grans, précise Etienne. On propose une dizaine de pains différents parmi lesquels des spécialités à base de farine de riz ou de sarrasin ». Sans oublier les deux pains star maison, le Farinette à la farine T65 et T80, et le levain de seigle pour le pain de campagne. Sur les étagères, le couple a joliment présenté la gamme « épicerie fine » de la Maison Geney voisine parmi laquelle tapenades, concassée d’oignons, praliné, confitures (la poire à la vanille de Tahiti est un must), sucettes et guimauves se taillent la part du lion.
Et après ? « Les deux dernières années ont été très intenses, on sort des trois premiers mois de lancement alors on va prendre le temps de s’occuper de tout ça. Et on va chercher à nous améliorer encore et toujours ». Et en attendant, on casse la croûte !
Farinette, 36, rue Caisserie, Marseille 2e arr. Infos au 04 91 45 95 63.
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