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Nougats Silvain à Saint-Didier, un fleuron de miel et d’amande

Nougats Silvain
Pierre à la fabrication

Surmortalité des abeilles et baisse des volumes de production de miel ; arrachage des amandiers et baisse de la production locale au profit d’amandes d’importation, majoritairement de Californie… Le nougat de Provence a connu de sombres années mais ils sont une poignée, à l’image de la famille Silvain, à avoir relevé le défi du local, avec le sauvetage de cet emblème des treize desserts made in Provence. « La société des Nougats Silvain est née en 1995, avec les deux frères, Pierre et Philippe Silvain, et leurs épouses respectives, Remedios et Claudin », rappelle Claire Silvain. La famille est originaire du charmant petit village de Saint-Didier, dans le Comtat venaissin, et puise ses origines dans l’agriculture traditionnelle de la vigne et de la cerise.
« Pierre et Philippe ont repris l’exploitation familiale lorsqu’ils avaient une vingtaine d’années et à l’époque, les seuls amandiers qu’ils possédaient servaient à faire les nougats de Noël pour la famille », rappelle Claire. A la fin des années 1980, les quotas européens poussent les paysans d’alors à jeter à la benne leurs récoltes. Les deux frères sentent bien qu’il est temps de « faire autre chose », de tourner la page et s’orientent vers la vente directe. Si la cerise et la vigne font vivre en été, l’amande et le nougat feront l’activité de l’hiver.

Nougats Silvain
Jean et François au plus près dees abeilles

Le succès progressif incite à replanter des amandiers et à se consacrer à la nouvelle activité nougatière. « Aujourd’hui, nous entretenons 30 hectares d’amandiers et 400 ruches » poursuit la porte-parole de l’entreprise. Les Silvain aont aussi créé une filière « Paysans nougatiers » ouverte à d’autres amandiculteurs et apiculteurs qui, en vendant leur production, permettent de produire les gammes de nougats locaux. « Amandes et miels sont Provençaux », promet Claire qui explique qu’à l’issue du gel de 2021, la marque a été contrainte d’acheter ses amandes en Espagne.

« En 2015, nous avons créé une filière Paysans nougatiers »

Claire Silvain

La gamme des nougats Silvain compte aujourd’hui 15 références parmi lesquelles quelques curiosités : un blanc au poivre noir du Pendjab, un blanc olives noires de Nyons et poudre de romarin, un blanc tomate et piment basque. Le haut de gamme se retrouve dans un nougat sans sucre raffiné et 100% miel de lavande et amandes. « Treize personne travaillent au village à l’année, avec un pic en décembre de 18 à 20 personnes » poursuit Claire, fière de l’attribution du label Entreprise du Patrimoine Vivant, obtenu en 2017. « Les règles de fabrication et d’appellation du nougat sont trop laxistes et chacun fait un peu ce qu’il veut », déplore unaniment l’équipe qui organise des visites guidées et ouvre ses ateliers au public local en hiver, aux touristes en été. En mai prochain, Philippe projette de passer le flambeau à sa fille Claire et à son fils Jean, quant à Pierre et Remedios, ils ont déjà pris leur retraite. « Un nougat de qualité ne pique pas la gorge par excès de sucre, il doit afficher un goût de miel évident et une qualité d’amandes irréprochable », dit Claire… déjà fière dépositaire de l’héritage familial.

Nougats Silvain, 4, place Neuve, 84210 Saint-Didier ; infos au 04 90 66 09 57. Nougat à partir de 6,70 €.

Nougats Silvain

Les indices de la qualité Nougats Silvain

« Chez les Silvain, on utilise trois variétés d’amandes, la ferragnes, la laurane et la pinta », explique François, le cousin en charge de la création des recettes et de leur stricte réalisation? dans des chaudrons en cuivre qui garantissent une parfaite répartition de la chaleur. « Pour le nougat blanc, les chaudrons sont chauffés au bain-marie et le miel est battu pendant deux heures. Ensuite, on y ajoute les blancs d’œufs montés en neige et les amandes. Pour le noir, le chaudron est chauffé à la flamme directement ». Jean, apiculteur de 37 ans et frère de Claire, déplore 30% de mortalité chez ses abeilles chaque année : frelon asiatique, insecte le Varois et la météo expliquent pour partie cette hécatombe. « Il transhume dons ses ruches dans des départements beaucoup moins agricoles que le Vaucluse, en Ardèche ou dans la Bresse, et là-bas, la production remonte », constate Claire. L’usage massif de pesticides et du glyphosate seraient-ils en cause ? On nous l’aurait dit… 

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Vite lu

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Viandes et volailles, fromages et charcuteries sont, eux, issus de producteurs locaux. Les vins de la propriété, classés Côtes de Provence bio, accompagnent les menus. En mai et juin, ouverture du mercredi au dimanche au déjeuner et du mercredi au samedi au dîner.
Château Mentone, 401, chemin de Mentone,
83510 Saint-Antonin du Var ; infos au 04 94 04 42 00.