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Nougats Silvain à Saint-Didier, un fleuron de miel et d’amande

Nougats Silvain
Pierre à la fabrication

Surmortalité des abeilles et baisse des volumes de production de miel ; arrachage des amandiers et baisse de la production locale au profit d’amandes d’importation, majoritairement de Californie… Le nougat de Provence a connu de sombres années mais ils sont une poignée, à l’image de la famille Silvain, à avoir relevé le défi du local, avec le sauvetage de cet emblème des treize desserts made in Provence. « La société des Nougats Silvain est née en 1995, avec les deux frères, Pierre et Philippe Silvain, et leurs épouses respectives, Remedios et Claudin », rappelle Claire Silvain. La famille est originaire du charmant petit village de Saint-Didier, dans le Comtat venaissin, et puise ses origines dans l’agriculture traditionnelle de la vigne et de la cerise.
« Pierre et Philippe ont repris l’exploitation familiale lorsqu’ils avaient une vingtaine d’années et à l’époque, les seuls amandiers qu’ils possédaient servaient à faire les nougats de Noël pour la famille », rappelle Claire. A la fin des années 1980, les quotas européens poussent les paysans d’alors à jeter à la benne leurs récoltes. Les deux frères sentent bien qu’il est temps de « faire autre chose », de tourner la page et s’orientent vers la vente directe. Si la cerise et la vigne font vivre en été, l’amande et le nougat feront l’activité de l’hiver.

Nougats Silvain
Jean et François au plus près dees abeilles

Le succès progressif incite à replanter des amandiers et à se consacrer à la nouvelle activité nougatière. « Aujourd’hui, nous entretenons 30 hectares d’amandiers et 400 ruches » poursuit la porte-parole de l’entreprise. Les Silvain aont aussi créé une filière « Paysans nougatiers » ouverte à d’autres amandiculteurs et apiculteurs qui, en vendant leur production, permettent de produire les gammes de nougats locaux. « Amandes et miels sont Provençaux », promet Claire qui explique qu’à l’issue du gel de 2021, la marque a été contrainte d’acheter ses amandes en Espagne.

« En 2015, nous avons créé une filière Paysans nougatiers »

Claire Silvain

La gamme des nougats Silvain compte aujourd’hui 15 références parmi lesquelles quelques curiosités : un blanc au poivre noir du Pendjab, un blanc olives noires de Nyons et poudre de romarin, un blanc tomate et piment basque. Le haut de gamme se retrouve dans un nougat sans sucre raffiné et 100% miel de lavande et amandes. « Treize personne travaillent au village à l’année, avec un pic en décembre de 18 à 20 personnes » poursuit Claire, fière de l’attribution du label Entreprise du Patrimoine Vivant, obtenu en 2017. « Les règles de fabrication et d’appellation du nougat sont trop laxistes et chacun fait un peu ce qu’il veut », déplore unaniment l’équipe qui organise des visites guidées et ouvre ses ateliers au public local en hiver, aux touristes en été. En mai prochain, Philippe projette de passer le flambeau à sa fille Claire et à son fils Jean, quant à Pierre et Remedios, ils ont déjà pris leur retraite. « Un nougat de qualité ne pique pas la gorge par excès de sucre, il doit afficher un goût de miel évident et une qualité d’amandes irréprochable », dit Claire… déjà fière dépositaire de l’héritage familial.

Nougats Silvain, 4, place Neuve, 84210 Saint-Didier ; infos au 04 90 66 09 57. Nougat à partir de 6,70 €.

Nougats Silvain

Les indices de la qualité Nougats Silvain

« Chez les Silvain, on utilise trois variétés d’amandes, la ferragnes, la laurane et la pinta », explique François, le cousin en charge de la création des recettes et de leur stricte réalisation? dans des chaudrons en cuivre qui garantissent une parfaite répartition de la chaleur. « Pour le nougat blanc, les chaudrons sont chauffés au bain-marie et le miel est battu pendant deux heures. Ensuite, on y ajoute les blancs d’œufs montés en neige et les amandes. Pour le noir, le chaudron est chauffé à la flamme directement ». Jean, apiculteur de 37 ans et frère de Claire, déplore 30% de mortalité chez ses abeilles chaque année : frelon asiatique, insecte le Varois et la météo expliquent pour partie cette hécatombe. « Il transhume dons ses ruches dans des départements beaucoup moins agricoles que le Vaucluse, en Ardèche ou dans la Bresse, et là-bas, la production remonte », constate Claire. L’usage massif de pesticides et du glyphosate seraient-ils en cause ? On nous l’aurait dit… 

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Aix-en-Provence

► Pâtés en croûte et casse-croûte. Raphaël Chiapero ouvre, le 1er décembre, l’Echoppe du charcutier, un micro-local voisin de la Fromagerie du Passage, dans le passage Agard à Aix. Sur place, Raphaël proposera des pâtés en croûte, des foies gras mais également un plat du jour à emporter. Un petit assortiment de produits d’épicerie fine complète l’offre. Possibilité d’y prendre un verre pour l’apéro (un blanc, un rouge, un rosé, une bulle et une bière) et de picorer des petites choses sur place.
Passage Agard, à Aix-en-Provence. Du mar au sam de 9h30 à 14h et de 16h à 20h. 

La Seyne-sur-Mer

Esprit du vin et de la gastronomie.-
Vendredi 8, samedi 9 et dimanche 10 décembre, le salon Esprit du Vin et de la Gastronomie célèbre ses 15 ans. A quelques jours des fêtes, vignerons et producteurs s’installent au Casino Joa à La
Seyne-sur-Mer. Champagne, Alsace, Bourgogne, Vallée de la Loire, Provence… ce salon vous donne l’occasion de découvrir des vins de qualité issus de tous les terroirs de l’Hexagone, de déguster les millésimes en trois couleurs, de composer ses accords mets et vins pour ses repas de fin d’année grâce aux conseils des vignerons, dénicher la bonne bouteille à offrir ou pour se faire plaisir à prix direct. Pour partager un moment savoureux sur place, prévoir sa table de Noël ou dénicher un cadeau épicurien, des producteurs de qualité rejoignent le salon : foie gras, huîtres de Tamaris,
apiculteur local, charcuteries, fromages, bières de Carqueiranne ou spiritueux sont de la fête. Une tombola et Roue « Esprit du vin » fera gagner de nombreux lots tout au long du week-end.
• Invitation gratuite au salon en s’inscrivant ici. Dégustation avec un verre sérigraphié, 5 €. Casino Joa à La Seyne-sur-Mer, parking du casino gratuit.

Cassis

Noël chez Calendal.- Le marché de Noël se tient place Baragnon avec une vingtaine d’exposants , jusqu’au 17 décembre. Les plus chanceux, au détour d’une allée, croiseront même le père Noël. Nougats, vin chaud, champagne, foie gras, pompe à l’huile d’olive seront de la partie… Animations musicales, les vendredis, samedis et dimanches, sur le marché. Exposition crèches et 13 desserts, du 9 au 17 décembre aux salles voutées. Pour la 2e année, Cassis offre à la tombée de la nuit, 22h, un spectacle grandiose et totalement gratuit. Epousant les formes et les couleurs des façades, le Mapping vidéo, projection artistique géante, illumine le port. A admirer jusqu’au 7 janvier. En semaine de 18h à 20h, les vendredis, samedis et pendant les vacances scolaires de 18h à 22h.

Marseille

► Les Boissons Soiffe au comptoir. Les bières artisanales légères et savoureuses et les kéfirs naturels Soiffe ! ont enfin leur comptoir à Marseille ! Le duo de nouveaux brasseurs marseillais Claire Guerin et Angelo Nizard a réussi son pari en s’installant au 8, rue Lafayette, à équidistance des Réformés-Canebière et de la gare Saint-Charles.  A l’heure de la sortie des bureaux, de 17h30 à 22h du mercredi au samedi, il est désormais possible d’acheter ses bouteilles mais aussi de partager quelques verres entre amis au comptoir de la brasserie. Non contente d’accueillir du public en afterwork, la brasserie proposera des événements culturels et artistiques. Le collectif sérigraphiste Turboformat ouvrira le bal vendredi 1er décembre en invitant le street-artiste Goddog. Le samedi 2 décembre, trois artistes féminines se produiront en concerts solo, de la folk à l’électro.
Boissons Soiffe !, 8, rue Lafayette, Marseille 1er. Vente en direct du mercredi au samedi de 17h30 à 22h. Infos au 06 89 88 29 22.

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