Brignoles

La Foire de Brignoles dédie un week-end complet à la gastronomie, samedi 20 avril et dimanche 21 avril prochain. Durant deux jours, des chefs se succèderont en cuisine pour mettre à l’honneur le terroir, la filière ovine varoise, la pâtisserie et les Vins de Provence. Julien Tosello, Benoît Witz, Pascal Barandoni, Nicolas Pierantoni ont déjà confirmé leur participation. Recettes autour de l’agneau, démonstrations à 4 mains où les chefs déclineront un produit de saison en version salée et sucrée, astuces pour pâtisser vegan mais avec gourmandise, recettes pour composer un apéro provençal de qualité et accords mets et vins seront commentés par un oenologue en partenariat avec les Vins de Provence.
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Marseille

► Ouverture de la citadelle le 4 mai Après avoir ouvert temporairement l’été dernier (elle était fermée au public depuis plus de 350 ans !), la citadelle autrement connue sous les noms de Fort Saint-Nicolas ou Fort d’Entrecasteaux, ouvre ses portes au grand public, et cette fois de façon pérenne. Cet été, de nombreux évènements attendront les visiteur : visites théâtralisées, concerts, escape games, accès aux jardins, le tout avec bar et  un restaurant qui seront dorénavant ouverts toute l’année.

► Kouss-Kouss festival le rendez-vous de la rentrée revient cette année du 29 août au 8 septembre. Au programme, des centaines d’établissements qui proposeront leur version de ce plat emblématique, avec pour thème cette année : « 1001 graines ». Le 31 août, 5 000 couscous seront servis et offerts sur le Vieux-Port dans le cadre de l’Été marseillais par la Ville de Marseille et l’office de Tourisme.

Marseille

Camille Gandolfo wanted. Mais où est passée Camille Gandolfo ? Depuis son départ du restaurant de l’hôtel des Bords de Mer, Camille Gandolfo ne répond à aucune sollicitation. Nul ne sait où elle est, ni ce qu’elle fait. Alors, pour calmer ceux qui s’inquiètent, sachez que Camille Gandolfo prendra la direction des cuisines de « la Marine des Goudes » rachetée par Paul Langlère (Sépia) et ses associés du Cécile, le sandwich club du quartier de Malmousque. Ouverture prévue début juin mais n’en parlez à personne, c’est confidentiel.
Juan Pulgarin… le come back. Le plus célèbre colombien de la ville reviendra d’ici le mois de mai rue d’Aubagne pour nous y régaler des spécialités qui ont bâti sa réputation.

Une bière à la navette. Ils étaient tous là, jeudi 4 avril au soir, sur la place de Lenche, à goûter et célébrer cette nouvelle bière de la brasserie la Minotte. Une bière blanche aux accents marseillais, aux parfums des navettes des Accoules ! Bien sûr, José Orsoni dit-Jo Navettes, et ses enfants, Marie-Julie et Clément étaient de la fête, pas peu fiers de cette création à laquelle ils ont participé (surtout Clément)… Une bière ultra fraîche, très peu amère qui a nécessité 20 kg de biscuits par brassin et quelque 2 mois de fermentation. A découvrir à la Descente des Accoules (le caviste du 4, rue de l’Evêché, 2e), au Café du théâtre (12, place de Lenche, 2e) et dans tout le réseau des revendeurs des bières La Minotte.
• Infos au 04 91 90 99 42

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En direct du marché

Nougats Silvain à Saint-Didier, un fleuron de miel et d’amande

Nougats Silvain
Pierre à la fabrication

Surmortalité des abeilles et baisse des volumes de production de miel ; arrachage des amandiers et baisse de la production locale au profit d’amandes d’importation, majoritairement de Californie… Le nougat de Provence a connu de sombres années mais ils sont une poignée, à l’image de la famille Silvain, à avoir relevé le défi du local, avec le sauvetage de cet emblème des treize desserts made in Provence. « La société des Nougats Silvain est née en 1995, avec les deux frères, Pierre et Philippe Silvain, et leurs épouses respectives, Remedios et Claudin », rappelle Claire Silvain. La famille est originaire du charmant petit village de Saint-Didier, dans le Comtat venaissin, et puise ses origines dans l’agriculture traditionnelle de la vigne et de la cerise.
« Pierre et Philippe ont repris l’exploitation familiale lorsqu’ils avaient une vingtaine d’années et à l’époque, les seuls amandiers qu’ils possédaient servaient à faire les nougats de Noël pour la famille », rappelle Claire. A la fin des années 1980, les quotas européens poussent les paysans d’alors à jeter à la benne leurs récoltes. Les deux frères sentent bien qu’il est temps de « faire autre chose », de tourner la page et s’orientent vers la vente directe. Si la cerise et la vigne font vivre en été, l’amande et le nougat feront l’activité de l’hiver.

Nougats Silvain
Jean et François au plus près dees abeilles

Le succès progressif incite à replanter des amandiers et à se consacrer à la nouvelle activité nougatière. « Aujourd’hui, nous entretenons 30 hectares d’amandiers et 400 ruches » poursuit la porte-parole de l’entreprise. Les Silvain aont aussi créé une filière « Paysans nougatiers » ouverte à d’autres amandiculteurs et apiculteurs qui, en vendant leur production, permettent de produire les gammes de nougats locaux. « Amandes et miels sont Provençaux », promet Claire qui explique qu’à l’issue du gel de 2021, la marque a été contrainte d’acheter ses amandes en Espagne.

« En 2015, nous avons créé une filière Paysans nougatiers »

Claire Silvain

La gamme des nougats Silvain compte aujourd’hui 15 références parmi lesquelles quelques curiosités : un blanc au poivre noir du Pendjab, un blanc olives noires de Nyons et poudre de romarin, un blanc tomate et piment basque. Le haut de gamme se retrouve dans un nougat sans sucre raffiné et 100% miel de lavande et amandes. « Treize personne travaillent au village à l’année, avec un pic en décembre de 18 à 20 personnes » poursuit Claire, fière de l’attribution du label Entreprise du Patrimoine Vivant, obtenu en 2017. « Les règles de fabrication et d’appellation du nougat sont trop laxistes et chacun fait un peu ce qu’il veut », déplore unaniment l’équipe qui organise des visites guidées et ouvre ses ateliers au public local en hiver, aux touristes en été. En mai prochain, Philippe projette de passer le flambeau à sa fille Claire et à son fils Jean, quant à Pierre et Remedios, ils ont déjà pris leur retraite. « Un nougat de qualité ne pique pas la gorge par excès de sucre, il doit afficher un goût de miel évident et une qualité d’amandes irréprochable », dit Claire… déjà fière dépositaire de l’héritage familial.

Nougats Silvain, 4, place Neuve, 84210 Saint-Didier ; infos au 04 90 66 09 57. Nougat à partir de 6,70 €.

Nougats Silvain

Les indices de la qualité Nougats Silvain

« Chez les Silvain, on utilise trois variétés d’amandes, la ferragnes, la laurane et la pinta », explique François, le cousin en charge de la création des recettes et de leur stricte réalisation? dans des chaudrons en cuivre qui garantissent une parfaite répartition de la chaleur. « Pour le nougat blanc, les chaudrons sont chauffés au bain-marie et le miel est battu pendant deux heures. Ensuite, on y ajoute les blancs d’œufs montés en neige et les amandes. Pour le noir, le chaudron est chauffé à la flamme directement ». Jean, apiculteur de 37 ans et frère de Claire, déplore 30% de mortalité chez ses abeilles chaque année : frelon asiatique, insecte le Varois et la météo expliquent pour partie cette hécatombe. « Il transhume dons ses ruches dans des départements beaucoup moins agricoles que le Vaucluse, en Ardèche ou dans la Bresse, et là-bas, la production remonte », constate Claire. L’usage massif de pesticides et du glyphosate seraient-ils en cause ? On nous l’aurait dit… 

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