En direct du marché

Boulangerie Le Panificateur, on casse la croûte rue de la République

panificateur

Leur projet a pris un an ; il est né lors du premier confinement entamé en mars 2020. Au départ, Jessica et Geoffroy pensaient ouvrir une petite boulangerie, proposer une gamme de pains et quelques viennoiseries. Au fil des mois, le hasard les a conduits rue de la République, pour laquelle le jeune couple a eu un coup de cœur, et cet espace de 92 m2 doté d’une cave de 40 m2. Mercredi 17 mars 2021, le Panificateur va accueillir ses premiers clients. Sur les étagères, 5 pains différents et 3 baguettes ouvriront le bal, des pains élaborés à base de farines bio provenant des moulins Marion, et travaillés au levain et à la levure.
Des croissants, des pains au chocolat avec un chocolat praliné maison, des chaussons à la compote de pommes faite sur place et un large assortiment de brioches (la « Marseillaise » au pastis, la fougasse d’Aigues-Mortes) inciteront sinon à la gourmandise, du moins à la découverte. « Nous proposons également un nid d’abeille, il s’agit d’une tarte avec une base de brioche frangipane aux noisettes, confiture framboises et nougatine, miel amande », complète Geoffroy Guillou. « Sans oublier les cookies au beurre de cacahuètes, cœur coulant au citron », complète Jessica André qui animera le comptoir du Panificateur.

Pour répondre aux besoins de la clientèle de bureaux, il sera possible de déjeuner sur place de quelques sandwiches froids (jambon cru de pays et comté, végétarien de saison à base de pain complet pauvre en gluten) et une gamme de chauds, des pains focaccia garnis et pressés à la façon de panini. « A terme, nous proposerons une pizza par jour, la pizza du boulanger », souffle le maître du pain évoquant tous ses souvenirs se rattachant à cette fameuse pizza… « La boulangerie, c’est ma passion ; tous mes livres à la maison traitent de pain et de boulangerie, poursuit Geoffroy Guillou. Seule la technique, en boulangerie fait naître l’émotion ». A ce jour, le couple n’a pas rencontré ses homologues marseillais mais assure que « Pierre Ragot (à boulangerie Saint-Honoré, NDLR) et Dame Farine nourrissent des approches plurielles intéressantes ». Et Jessica de conclure : – Pour le moment, il nous manque le regard que porteront sur nous les clients ». Premières réponses, le 17 mars.

Le Panificateur, 94, rue de la République, Marseille 2e arr. ; infos au 06 50 28 52 13.

panificateur
Compagnon du Devoir 3 années durant, Geoffroy a exercé à Bordeaux et Nîmes

Le Panificateur, du Languedoc à la Provence

Geoffroy Guillou, Montpelliérain de 30 ans et Jessica André, 27 ans, se sont connus alors que Jessica étudiait en fac de droit – master 2 en droit des affaires publiques. Ils s’installent à Marseille lorsque Jessica entame son apprentissage à Aix-Marseille Provence métropole, où elle travaillera quatre années. Dès 2016, Geoffroy rejoint un industriel du pain auprès duquel il ne trouve pas sa place. En 2019, le boulanger intègre Pain et Partage au poste de formateur auprès de personnes en réinsertion : « Je transmettais ma passion et m’y suis pleinement épanoui » assure-t-il. Jusqu’à ce qu’arrive le confinement du printemps 2020…

Ajouter un commentaire…

Click here to post a comment

Ce site utilise Akismet pour réduire les indésirables. En savoir plus sur comment les données de vos commentaires sont utilisées.

pub jeudi

Suis-nous sur les réseaux

Nécrologie

Jean-Paul Passédat n’est plus.- Le père du chef Gérald Passédat est décédé ce mercredi 10 août à l’âge de 88 ans, dans son sommeil, à son domicile de Marseille. Jean-Paul Passédat était le deuxième maillon d’une chaîne dont les premières attaches datent de 1917. Germain Passédat, père de Jean-Paul et grand-père de Gérald, est alors propriétaire d’un bar-tabac. Un matin, par hasard, une baronne entre dans le bar pour utiliser le téléphone et informer son notaire de la mise en vente de son bien arrimé à la roche blanche de l’anse de Maldormé. «Pas la peine de chercher, je vous l’achète», aurait lancé Germain Passédat. La saga familiale s’écrit ensuite avec la création d’un restaurant qui aura la mer et les îles du Frioul pour décor. La villa Corinthe est débaptisée et devient Le Petit Nice pour attirer une clientèle huppée, la ville des Alpes-Maritimes étant alors très à la mode. Germain s’installe avec sa femme, Lucie, cantatrice et muse des frères Lumière, les inventeurs du cinématographe, dont des photos ornent les murs du restaurant. Des célébrités comme Pagnol ou Fernandel hantent les lieux qui, à la mort de Germain, sont repris par son fils Jean-Paul. Chanteur d’opéra, il tourne le dos à sa carrière pour se consacrer à la gastronomie avec sa femme Albertine. Il transforme le Petit Nice en hôtel de standing, creuse une piscine d’eau de mer, et gagne une étoile au Michelin en 1977 puis une seconde en 1981. À l’aube du nouveau millénaire, son fils unique Gérald Passédat revient dans le giron familial et décroche sa 3e étoile en 2008 avec une cuisine radicalement différente de celle de son père. Jean-Paul, lui, continuera à vivre au Petit Nice dans lequel il avait un appartement.