Leur projet a pris un an ; il est né lors du premier confinement entamé en mars 2020. Au départ, Jessica et Geoffroy pensaient ouvrir une petite boulangerie, proposer une gamme de pains et quelques viennoiseries. Au fil des mois, le hasard les a conduits rue de la République, pour laquelle le jeune couple a eu un coup de cœur, et cet espace de 92 m2 doté d’une cave de 40 m2. Mercredi 17 mars 2021, le Panificateur va accueillir ses premiers clients. Sur les étagères, 5 pains différents et 3 baguettes ouvriront le bal, des pains élaborés à base de farines bio provenant des moulins Marion, et travaillés au levain et à la levure.
Des croissants, des pains au chocolat avec un chocolat praliné maison, des chaussons à la compote de pommes faite sur place et un large assortiment de brioches (la “Marseillaise” au pastis, la fougasse d’Aigues-Mortes) inciteront sinon à la gourmandise, du moins à la découverte. “Nous proposons également un nid d’abeille, il s’agit d’une tarte avec une base de brioche frangipane aux noisettes, confiture framboises et nougatine, miel amande”, complète Geoffroy Guillou. “Sans oublier les cookies au beurre de cacahuètes, cœur coulant au citron”, complète Jessica André qui animera le comptoir du Panificateur.
Pour répondre aux besoins de la clientèle de bureaux, il sera possible de déjeuner sur place de quelques sandwiches froids (jambon cru de pays et comté, végétarien de saison à base de pain complet pauvre en gluten) et une gamme de chauds, des pains focaccia garnis et pressés à la façon de panini. “A terme, nous proposerons une pizza par jour, la pizza du boulanger”, souffle le maître du pain évoquant tous ses souvenirs se rattachant à cette fameuse pizza… “La boulangerie, c’est ma passion ; tous mes livres à la maison traitent de pain et de boulangerie, poursuit Geoffroy Guillou. Seule la technique, en boulangerie fait naître l’émotion”. A ce jour, le couple n’a pas rencontré ses homologues marseillais mais assure que “Pierre Ragot (à boulangerie Saint-Honoré, NDLR) et Dame Farine nourrissent des approches plurielles intéressantes”. Et Jessica de conclure : – Pour le moment, il nous manque le regard que porteront sur nous les clients”. Premières réponses, le 17 mars.
Le Panificateur, 94, rue de la République, Marseille 2e arr. ; infos au 06 50 28 52 13.
Le Panificateur, du Languedoc à la Provence
Geoffroy Guillou, Montpelliérain de 30 ans et Jessica André, 27 ans, se sont connus alors que Jessica étudiait en fac de droit – master 2 en droit des affaires publiques. Ils s’installent à Marseille lorsque Jessica entame son apprentissage à Aix-Marseille Provence métropole, où elle travaillera quatre années. Dès 2016, Geoffroy rejoint un industriel du pain auprès duquel il ne trouve pas sa place. En 2019, le boulanger intègre Pain et Partage au poste de formateur auprès de personnes en réinsertion : “Je transmettais ma passion et m’y suis pleinement épanoui” assure-t-il. Jusqu’à ce qu’arrive le confinement du printemps 2020…
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