Il se voit un peu comme un enfant de la Covid. En ouvrant cette pizzéria le 28 février 2020, Sandro s’est paradoxalement fait connaître alors que tous les restaurants étaient contraints à la fermeture. Son échoppe, Come a Roma, a échappé aux restrictions sanitaires alors que les ventes “à emporter” s’envolaient, les Avignonnais découvrant les délices de la pizza à la romaine. “La pizza à la coupe, c’est très romain, explique cet artisan de 40 ans qui la savourait déjà ainsi, lorsqu’il était gosse. C’était le goûter de mes jeunes années en famille d’abord, et puis avec mes copains adolescents ensuite” dit-il.
Sandro et son épouse, Valentina, sont arrivés en France, voilà 4 ans, pour rejoindre une cousine qui tenait une pizzéria à Villeneuve-les-Avignon. Sandro a travaillé là-bas deux ans et demi et a ensuite eu l’envie de voler de ses propres ailes. “C’est là que Pasquale m’a rejoint car Valentina ne voulait pas quitter son travail. Elle vient nous aider de temps en temps”, poursuit le pizzaiolo avec un accent aussi ensoleillé que chantant. Si Marseille est riche de pizzerias au style napolitain et marseillais, Avignon ne connaissait pas les pizze servies en plaques et à la coupe.
Hydratée et digeste
“Une bonne pizza ? La nôtre ! éclate de rire Sandro pour qui une pizza doit avoir bon goût et toujours être digeste : – Notre pâte mature 48 heures et elle affiche un taux de 75% d’hydratation” assène-t-il. Ce qui revient à 7,5 litres d’eau pour 10 kilos de farine soit 18 kilos de pâte. Come a Roma aligne des pizze au fond croustillant, épaisses et souples en surface nappées d’une sauce à base de tomates entières de la conserverie Mutti. Outre leur fournisseur en légumes qui est également un voisin de Sandro et Valentina à Pujaut, Sandro et Pasquale s’approvisionnent chez Primadis à Avignon, Mama Fiore à Aix et Carniato à Paris.
Chez eux, pas de carte, les deux associés puisent dans un fonds de quelque 50 recettes qui s’enrichit très régulièrement. Le client découvre, à son arrivée, les suggestions du jour, présentées sur 8 plaques en vitrine. Des parts et des recettes pour tous, de 3 à 6 € la portion. “Dans ma tête, j’ai un gros rêve, assure Sandro. Je voudrais que les Français changent leur façon de manger la pizza assis à table. Il n’y a pas que la pizza ronde, il y a aussi la carrée, celle qu’on mange 10 heures comme un en-cas, ou celle qu’on dévore à 16 heures, à la sortie de l’école”. Toujours pour casser les codes, Come a Roma s’est associé à Florent Pietravalle, le chef de la Mirande, à la fin du mois de février, pour proposer via son food-truck, une pizza à la truffe d’inspiration très rustique. Et pour demain ? “Notre seule limite, c’est l’imagination”, assure Sandro. Il y a de la marge alors.
Come a Roma 83, pizza al taglio, 16, place de la Principale, Avignon ; infos au 09 87 38 83 02.
Photo Clément Puig et DR
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