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La recette de la brioche des rois selon Sacha et Andrea

brioche des roisVotre marché pour 3 brioche s des rois de 6 personnes chacun :
Pour le levain : 125 g de farine T45 ; 27 g de levure de boulanger fraîche et 100 g d’eau minérale.
Pour la pâte : 550 g de farine T45 ; 70 g d’eau minérale ; 50 g d’eau de fleurs d’oranger ; 170 g de sucre et 90 g de beurre fondu tiède et un oeuf fermier ; une pincée de sel et les zestes d’une orange non traitée.
Finition : des fruits confits, une fève, un sujet ; du sucre perlé.

brioche des roisOn y va : de la même façon que pour une pompe, dans un petit saladier, délayer à la fourchette la levure effritée dans l’eau minérale tiédie. Y ajouter la farine et mélanger jusqu’à l’obtention d’un levain homogène. Couvrir et laisser lever 30 minutes.Dans un bol, séparément, battre l’oeuf et le réserver à température ambiante. Lorsque le levain est bien monté, dans le bol de votre robot mettre toute la farine tamisée et y creuser un puits. Ajouter alors le sucre, la pincée de sel, l’eau et la fleur d’oranger, le levain et le beurre fondu tiède. Mélanger l’ensemble à la cuillère brièvement. Ensuite seulement, rajouter l’oeuf battu. Pétrit au robot pendant 15 minutes environ à la main ou au crochet du robot. Mettre la pâte dans un sac plastique de congélation, bien fermer et Laisser reposer une nuit entière au réfrigérateur.
Le lendemain, attendre que la pâte remonte à température ambiante et la diviser en trois. Sur une feuille de papier sulfurisé posée sur la plaque du four, façonner alors les trois couronnes à la main, y glisser le sujet, la fève. Poser harmonieusement les fruits confits et les appuyer légèrement sur la pâte avant cuisson. Saupoudrer le sucre perlé joliment. Recouvrir les couronnes d’un torchon et les laisser une nouvelle fois monter pendant 2h30/3 heures environ dans une pièce tempérée (à l’oeil, au jugé). Après ce levage, enfourner les brioche s des rois dans un four à 160°C pour 20 minutes de cuisson (guère plus si vous les aimez plus dorées).

Idée bonus : Mélanger une cuillère à soupe de sucre glace avec une cuillère à soupe d’eau froide. Passer ce mélange au pinceau sur la brioche des rois (sur les fruits mais pas sur le sucre perlé pour éviter qu’il fonde) afin de recréer l’effet collant qu’on aime tant (c’est pour ça qu’on se lèche les doigts).
Sacha et Andrea ont aussi la recette des navettes et celle des bugnes à vous raconter…

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Arles

► Céline la camarguaise. Elle s’est fait connaître en chantant les charmes du nomadisme en cuisine mais, finalement, Céline Pham a posé ses valises à Arles, l’été dernier. Suivant à la lettre les conseils de l’ami Armand Arnal qui lui a conseillé l’adresse, face à l’hôtel Voltaire, la cuisinière a jeté son dévolu sur une ancienne chapelle de 1224, ouvrant sa cuisine sur la salle. Fini le pop-uping et les restos éphémères : bistrot à la mi-journée, Inari se fait bistronomique en soirée. En référence à la déesse japonaise du riz et de la fertilité, Inari sert une cuisine inspirée des origines vietnamiennes de Céline. Thon rouge de ligne, aji verde, riz de Camargue soufflé, cébettes, shiso rouge, matcha et huile de sésame expliquent son succès.
Inari, 16, place Voltaire, 13200 Arles ; 09 82 27 28 33. Déjeuner 21, 35 et 41 € ; soirée, 51 €.

Var

Automne des Gourmands.- Le samedi 8 octobre, la 7e édition du festival sera parrainée par Pascal Barandoni, vainqueur d’Objectif Top Chef et chef au Mas du Lingousto. Cette journée mettra à l’honneur la saisonnalité, le terroir local et la découverte du goût. Rendez-vous esplanade Charles De Gaulle où seront installés la cuisine des chefs, le Bar des Gourmands et le marché de producteurs et artisans. L’après-midi, la cuisine accueillera Magali Armando,chef à domicile, et Guillaume Lecomte, chef chez Olives & Beurre Salé à Sanary-sur-Mer. A ne pas manquer non plus, de 10h à 13h, des ateliers peinture avec des ingrédients de cuisine animé par « Avec les mains » (3-6 ans). De 10h à 17h, ateliers sur le recyclage alimentaire et la confection de pâtes de fruits. Toute la journée, commerçants, producteurs et artisans proposeront leurs produits du terroir à savourer sur place ou à emporter. Au déjeuner, les visiteurs savoureront leurs trouvailles à l’espace pique-nique ou dans les restaurants du village.
Samedi 8 octobre 2022 de 10h à 18h au Beausset dans le Var, accès gratuit, infos au 04 94 90 55 10.

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Marseille

Une mozzarella 100% marseillaise.-  La Laiterie marseillaise reste fidèle à sa vocation pédagogique visant à voir et comprendre comment on fabrique des produits laitiers. Aussi, la boutique s’est-elle dotée d’un laboratoire visible depuis une grande baie vitrée. Nouveauté de la rentrée, la Laitterie lance des ateliers de fabrication de mozzarella et burrata pour adultes. À travers la fabrication de ces deux fromages, toutes les étapes de la transformation fromagère seront abordées et réalisées par les participants. Audelà de l’aspect ludique, c’est une vraie acquisition de savoirfaire qui est proposée : après ces 2 heures d’atelier, chacun repartira avec ses réalisations et un livret récapitulatif. Inscription sur le site web de la Laiterie Marseillaise ou se rendre en boutique !

www.lalaiteriemarseillaise.fr Tarif : 55 € par personne.