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Brioches au beurre, au pâté charcutier et dattes medjoul

briochesPréparation : 7 min / Cuisson : 5 min

Votre marché pour 8 personnes : 4 brioches parisiennes pur beurre (achetées chez votre artisan boulanger) ; 250 g de pâté pur porc à température ambiante ; 3 dattes Medjoul bio débarrassées de leur peau ; 30 g de beurre fondu ; 20 grains de maïs frits, salés et réduits en chapelure concassée.
Pour la vinaigrette : des pluches de cœur de salade frisée ; 1 cuil. à soupe d’huile d’olive ; 1 cuil. à café de vinaigre de vin ; 1 cuil. à café de moutarde ancienne ; sel et poivre au goût.

On y va : à l’aide d’un couteau scie, tranchez verticalement les brioches en deux pour obtenir 8 demi-brioches. Creusez-les dans la partie basse à l’aide d’une cuillère de 4 cm de diamètre ou un emporte-pièce de même taille, en prenant soin de ne pas trouer les fonds. Malaxez le pâté délicatement avec une fourchette jusqu’à obtenir une texture souple. Réservez le temps de dénoyauter les dattes, incisez-les sur un côté pour en extraire le noyau, débarrassez-les de leur peau puis incorporez-les au pâté tempéré, malaxez légèrement la préparation.
Programmez le four à 180° C (thermostat 6). Remplissez les 8 cavités de 35 g de pâté aux dattes. Posez les demi-brioches sur un papier en aluminium froissé pour les stabiliser. Badigeonnez-les avec un pinceau au beurre fondu. Glissez au four 5 min. sous surveillance.

Préparez la salade : faites fondre le sel dans le vinaigre ; ajoutez ensuite la moutarde, puis l’huile et le poivre enfin. Assaisonnez la salade et réservez. Confectionnez une chapelure avec les grains de maïs frits et salés en les concassant très grossièrement à l’aide d’un pilon.
Au terme de la cuisson, réservez les brioches le temps qu’elles tiédissent. Saupoudrez à la volée de la chapelure de maïs salé sur les demi-brioches au pâté. Dressez sur un joli plat de service la salade et les brioches, dispersez quelques grains de maïs entiers.

Truc de pro : la brioche parisienne à chapeau bien dodu est un grand classique de la viennoiserie, une création de Florence (Toscane) du temps de Condé. Elle était préparée au levain de pain. À propos des dattes Medjoul du Maroc, privilégiez celles bios. Les grains de maïs frits salés n’ont rien à voir avec le pop corn, ceux-là sont singuliers à la fois légers mais pas éclatés, ils font de cette recette facile et simple un apéro désinvolte délicieusement décalé.

Bonus : les brioches se déclinent aussi en tiramisu salé !

Photo Stéphane Bahic

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Vite lu

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Château Mentone, 401, chemin de Mentone, 83510 Saint-Antonin du Var ; infos au 04 94 04 42 00.