► KoussKouss, premières fuites. Après la harissa (2022) et les poissons bleus (2023), la 7e édition du festival KoussKouss consacrera son édition 2024 à la graine. Près de 200 lieux (restaurants emblématiques, tables émergentes, cantines solidaires, associations d’habitants, tiers-lieux, boulangeries, pâtisseries, épiceries) disséminés de la Belle-de-Mai au Plan d’Aou, en passant par le Vieux-Port, Noailles et les Goudes ont déjà confirmé leur participation.
• Parmi les grands temps forts de l’année, citons la distribution le 30 août au parc de Bougainville de 500 couscous servis dans le cadre de la fête de quartier, avec Cheb Karim Wahrani, Cheb Kamel Chaoui et de nombreux invités sur scène.
• Le 31 août, il faudra être sur l’esplanade Villeneuve-Bargemon pour la distribution de 5 000 couscous et applaudir le concert de l’Armée mexicaine en hommage à Rachid Taha. Pour la première fois, la brigade de l’Assistance Publique-Hôpitaux de Marseille (AP-HM), prendra part au festival avec des couscous rassemblant les savoir-faire des patient(e)s, soignant(e)s et autres personnels.
• Deux soirées Kouss·Kouss – On Air sont annoncées sur le toit-terrasse de la Friche Belle-de-Mai, les 6 et 7 septembre, avec les programmations de l’AMI et du Cabaret Aléatoire.
• Deux autrices, Vérane Frédiani (L’Afrique cuisine en France) et Yasmina Sellam (Couscous algérien. Racines et couleurs) seront présentes.
• Des ateliers pédagogiques auprès de jeunes Marseillais dans plusieurs quartiers seront programmés sans oublier le grand marché Kouss·Kouss sur le Vieux-Port le 8 septembre, avec de nombreux producteurs et des démonstrations culinaires.
• Encore plus de détails ici.

► Légion d’honneur promotion du 14-Juillet. Le Journal Officiel a publié cette semaine la promotion civile du 14 Juillet. 521 personnalités ont été choisies pour leur engagement « au service de l’intérêt général et du rayonnement de la France », des récipiendaires choisis par les ministres qui proposent leur liste au Conseil de l’ordre de la Légion d’honneur. Laquelle liste est finalement validée par le président de la République. Créée par l’empereur Napoléon 1er en 1802, cette décoration fait désormais partie de l’histoire nationale. Chaque promotion met notamment des personnalités de l’hôtellerie-restauration à l’honneur. Cette année, les chefs Alain Ducasse (naturalisé monégasque, ultime privilège fiscal) et Éric Frechon sont faits officiers. Au rang de chevalier, premier grade de la Légion d’honneur, figurent les chefs Paul Pairet et Michel Portos, Sandrine Bayle-Gosse (directrice de l’École des métiers du Gers), Monica Bragard, directrice générale de Bragard, Olivier Gourmelon, dirigeant de la société Kings of kitchen et Louis Privat, fondateur et propriétaire des Grands Buffets de Narbonne.

► L’été au domaine Perréal. Le domaine vauclusien propose une belle palette d’activités à suivre jusqu’à septembre.
• La table bistronomique est animée par les deux jeunes chefs Lucia Ampudia et Maxime Martinage. Ils y servent au jour le jour une cuisine créative et colorée, composée de dressages soignés à l’esthétique contemporaine. Un savant mariage de cuisine française rehaussée des feux créatifs de l’Espagne.
• Chaque vendredi, les matins yoga dans le jardin permettent de se retrouver et profiter d’une heure de détente au coeur du vignoble.
• Des balades en immersion dans les vignes à la découverte des cépages identitaires du Lubéron, sont organisées jusqu’à mi-septembre
• DJ set et musique live tous les jeudis et tous les samedis
• Des ateliers œnologiques ont lieu tous les jours au caveau et un ban des vendanges sonnant l’heure de la récolte autour d’une soupe au pistou et de swing manouche sera célébré le 31 août.
• Domaine Perréal, lieudit Les Boussicaux, 84490 Saint-Saturnin-Les-Apt ; infos au 04 90 72 62 17.

► Marchés et foires locales.- Durant tout l’été, chaque semaine, la commune accueille plusieurs marchés offrant des produits locaux frais, d’artisanat et des spécialités culinaires.
• Marchés des producteurs : tous les mardis matin, du 2 juillet au 27 août sur l’ancienne aire des camping-cars dans le village.
• Marchés gourmands : les mardis soir 16 juillet et 13 août (18h30-22h30). Foodtrucks de cuisine du monde, bière artisanale de Riez, sur l’ancienne aire des camping-cars dans le village.
• Marchés artisanaux : les mardis soir 9, 23 juillet et les 6 et 20 août (18h30 – 22h30). Avec la présence de créateurs et artisans de la région Sud, rue du Cours.

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Mes recettes

Brioches au beurre, au pâté charcutier et dattes medjoul

8 juin 2018

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grandpastis

3 minutes de lecture

Préparation : 7 min / Cuisson : 5 min

Votre marché pour 8 personnes : 4 brioches parisiennes pur beurre (achetées chez votre artisan boulanger) ; 250 g de pâté pur porc à température ambiante ; 3 dattes Medjoul bio débarrassées de leur peau ; 30 g de beurre fondu ; 20 grains de maïs frits, salés et réduits en chapelure concassée.
Pour la vinaigrette : des pluches de cœur de salade frisée ; 1 cuil. à soupe d’huile d’olive ; 1 cuil. à café de vinaigre de vin ; 1 cuil. à café de moutarde ancienne ; sel et poivre au goût.

On y va : à l’aide d’un couteau scie, tranchez verticalement les brioches en deux pour obtenir 8 demi-brioches. Creusez-les dans la partie basse à l’aide d’une cuillère de 4 cm de diamètre ou un emporte-pièce de même taille, en prenant soin de ne pas trouer les fonds. Malaxez le pâté délicatement avec une fourchette jusqu’à obtenir une texture souple. Réservez le temps de dénoyauter les dattes, incisez-les sur un côté pour en extraire le noyau, débarrassez-les de leur peau puis incorporez-les au pâté tempéré, malaxez légèrement la préparation.
Programmez le four à 180° C (thermostat 6). Remplissez les 8 cavités de 35 g de pâté aux dattes. Posez les demi-brioches sur un papier en aluminium froissé pour les stabiliser. Badigeonnez-les avec un pinceau au beurre fondu. Glissez au four 5 min. sous surveillance.

Préparez la salade : faites fondre le sel dans le vinaigre ; ajoutez ensuite la moutarde, puis l’huile et le poivre enfin. Assaisonnez la salade et réservez. Confectionnez une chapelure avec les grains de maïs frits et salés en les concassant très grossièrement à l’aide d’un pilon.
Au terme de la cuisson, réservez les brioches le temps qu’elles tiédissent. Saupoudrez à la volée de la chapelure de maïs salé sur les demi-brioches au pâté. Dressez sur un joli plat de service la salade et les brioches, dispersez quelques grains de maïs entiers.

Truc de pro : la brioche parisienne à chapeau bien dodu est un grand classique de la viennoiserie, une création de Florence (Toscane) du temps de Condé. Elle était préparée au levain de pain. À propos des dattes Medjoul du Maroc, privilégiez celles bios. Les grains de maïs frits salés n’ont rien à voir avec le pop corn, ceux-là sont singuliers à la fois légers mais pas éclatés, ils font de cette recette facile et simple un apéro désinvolte délicieusement décalé.

Bonus : les brioches se déclinent aussi en tiramisu salé !

Photo Stéphane Bahic