Il était une fois un jeune cuisinier, 32 ans, qui rêvait de s’émanciper. De se libérer des injonctions de ses patrons pour raconter ses propres histoires et mettre en scène sa conception de la cuisine d’aujourd’hui. Fabien Torrente, puisque c’est de lui qu’il s’agit, s’est associé à l’ami Grégory Goutoulli. Ancien de l’institut Vatel à Nîmes, Goutoulli n’est pas un perdreau de l’année, loin s’en faut : on l’a croisé dans les Caraïbes (à Saint-Martin), à Londres (une brasserie française dans le quartier d’Hammersmith) et, entre autres, à la Casa Pietra sous les voûtes de la Major à Marseille.
Pour souder cette association, Fabien a eu l’idée de proposer un repas entier sous forme bento (boîte japonaise réunissant en de multiples compartiments un repas complet). Entrée, plat et dessert servis en une seule fois, voilà qui va séduire les victimes de la pause déjeuner en une heure qui sont pléthore dans le périmètre.
Le déjeuner chez Bubo sera placé sous le signe du veau : un vitello tonnato-câpres à queue et pecorino en entrée et un quasi de veau-pomme purée et jus de volaille. Difficile de susciter l’enthousiasme avec des produits du quotidien. Torrente y parvient. Le geste est assuré, les dosages respectés, chaque recette est délicate, presque fragile. A la table voisine, Grégory explique que le domaine Viret dans la Drôme est le promoteur d’une nouvelle forme de viticulture : la cosmoculture… Où s’arrêtera le progrès ? Après l’agriculture conventionnelle, raisonnée, bio, biodynamique, place à la cosmoculture… Ils vont adorer ça à Paris. Grégory donc parle de sa carte des vins, courte, concise mais qui vise juste avec des IGP de l’Aude, un AOC côtes du Roussillon (les Quilles Libres, clos de l’Origine, le rouge 2016 est remarquable) et un château Pradeaux en bandol dont on ne parle que trop peu.
Troisième étage du bento : le pain d’épice perdu-pomme caramélisée et caramel demi-sel. Là encore, Torrente surprend par sa délicatesse et sa gourmandise. Le repas est à l’unisson de ce restaurant que le duo a voulu contemporain, stylé et blanc. Les éclairages apportent une ambiance miellée et chaleureuse. Alors faut-il y aller ? Oui pour avoir une bonne idée de ce qu’un duo de passionnés peut proposer. Oui pour les petits prix et la formule déjeuner qui est épatante. Oui si on aime la cuisine en liberté qui assume ses goûts, ses envies et ses idées.
Bubo restaurant, 34, rue Jean fiolle, Marseille 6e arr. Infos page FB.
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