► Tetou : la bouillabaisse centenaire.- Après 8 années de fermeture, l’historique restaurant de Golfe-Juan rouvre ses portes à la Pointe Croisette, sur le port Canto. Fondé en 1917 par le pêcheur Ernest Cirio, surnommé Tetou pour son caractère bien trempé, l’établissement a bâti sa réputation sur une bouillabaisse mijotée à même le sable, entre chapon, saint-pierre, galinette et daurade royale, safranée selon une recette inchangée depuis 120 ans. De Joséphine Baker à Picasso en passant par Charlie Chaplin, la cabane de planches était devenue un rendez-vous des personnalités qui firent l’âge d’or de la Riviera. Après huit années de recherche d’un nouveau site, Pierre-Jacques Marquise, arrière-petit-fils du fondateur, et son fils Paul-Loup, cinquième génération, ont choisi Cannes pour perpétuer l’histoire familiale. Terrasse de 70 couverts, transats face aux îles de Lérins, bar à cocktails, la maison mixe quelques attributs contemporains sans renier une carte restée fidèle aux produits de Méditerranée.
• Tetou, Port Pierre Canto, boulevard de la Croisette, 06400 Cannes. Infos au 04 93 43 43 33

► Âme, la nouvelle table d’Amélie Darvas.- La cheffe Amélie Darvas a ouvert Âme, son nouveau restaurant, le 16 juillet dernier à Beaulieu, aux portes de Montpellier. Installée dans une ancienne forge entièrement rénovée, la maison ne compte que douze couverts — un format intime pensé comme une maison ouverte, où cuisine et salle ne font qu’un. Figure singulière de la gastronomie française, reconnue pour une cuisine d’auteur sensible et profondément ancrée dans le vivant, Amélie Darvas poursuit ici un dialogue exigeant avec la terre : le jardin potager et aromatique qui ceint le restaurant participe pleinement à l’identité du lieu et dicte, au fil des saisons, la construction des assiettes.
• Âme, 3, avenue du Stade, 34160 Beaulieu. Infos par mail à restaurant.ame.beaulieu@gmail.com

► De nouveaux responsables à l’Office de tourisme et des congrès.- Arnaud Drouot, adjoint au maire délégué au Bataillon de Marins-Pompiers de Marseille et à la sécurité civile et vice-président de la Métropole délégué aux Relations internationales, au tourisme et à l’attractivité, a été élu à la fin du mois de juin dernier, à l’unanimité, président de l’Office de Tourisme, des Loisirs et des Congrès de Marseille. Julien Harounyan, adjoint au maire de Marseille à l’Attractivité économique et au Tourisme durable, devient président délégué. « Marseille est chaque année de plus en plus attractive et, avec le Maire de Marseille Benoît Payan et Julien Harounyan, nous sommes fiers d’accueillir des visiteurs du monde entier, ici dans notre ville. Nous continuerons ensemble de poursuivre nos efforts pour que le tourisme profite en premier lieu aux Marseillaises et aux Marseillais, tout en portant une attention particulière à prôner un modèle plus juste, plus vert et responsable », a déclaré Arnaud Drouot. Ce dernier confirme la stratégie de la Ville de Marseille pour la période 2024-2030 : « Marseille, destination durable et attractive », visant à concilier les différents enjeux environnementaux, économiques et sociaux liés au tourisme. Cette orientation traduit un engagement en faveur d’un tourisme de loisirs et d’affaires vertueux, durable et apaisé, désaisonnalisé, et profitable aux habitants, visiteurs et professionnels.

Restaurants en Provence

Bubo, le rêve devenu réalité de deux copains qui aiment leur métier

16 octobre 2018

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grandpastis

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Il était une fois un jeune cuisinier, 32 ans, qui rêvait de s’émanciper. De se libérer des injonctions de ses patrons pour raconter ses propres histoires et mettre en scène sa conception de la cuisine d’aujourd’hui. Fabien Torrente, puisque c’est de lui qu’il s’agit, s’est associé à l’ami Grégory Goutoulli. Ancien de l’institut Vatel à Nîmes, Goutoulli n’est pas un perdreau de l’année, loin s’en faut : on l’a croisé dans les Caraïbes (à Saint-Martin), à Londres (une brasserie française dans le quartier d’Hammersmith) et, entre autres, à la Casa Pietra sous les voûtes de la Major à Marseille.
Pour souder cette association, Fabien a eu l’idée de proposer un repas entier sous forme bento (boîte japonaise réunissant en de multiples compartiments un repas complet). Entrée, plat et dessert servis en une seule fois, voilà qui va séduire les victimes de la pause déjeuner en une heure qui sont pléthore dans le périmètre.

Le déjeuner chez Bubo sera placé sous le signe du veau : un vitello tonnato-câpres à queue et pecorino en entrée et un quasi de veau-pomme purée et jus de volaille. Difficile de susciter l’enthousiasme avec des produits du quotidien. Torrente y parvient. Le geste est assuré, les dosages respectés, chaque recette est délicate, presque fragile. A la table voisine, Grégory explique que le domaine Viret dans la Drôme est le promoteur d’une nouvelle forme de viticulture : la cosmoculture… Où s’arrêtera le progrès ? Après l’agriculture conventionnelle, raisonnée, bio, biodynamique, place à la cosmoculture… Ils vont adorer ça à Paris. Grégory donc parle de sa carte des vins, courte, concise mais qui vise juste avec des IGP de l’Aude, un AOC côtes du Roussillon (les Quilles Libres, clos de l’Origine, le rouge 2016 est remarquable) et un château Pradeaux en bandol dont on ne parle que trop peu.
Troisième étage du bento : le pain d’épice perdu-pomme caramélisée et caramel demi-sel. Là encore, Torrente surprend par sa délicatesse et sa gourmandise. Le repas est à l’unisson de ce restaurant que le duo a voulu contemporain, stylé et blanc. Les éclairages apportent une ambiance miellée et chaleureuse. Alors faut-il y aller ? Oui pour avoir une bonne idée de ce qu’un duo de passionnés peut proposer. Oui pour les petits prix et la formule déjeuner qui est épatante. Oui si on aime la cuisine en liberté qui assume ses goûts, ses envies et ses idées.

Bubo restaurant, 34, rue Jean-Fiolle, Marseille 6e arr. Infos au 09 50 13 58 28 et page FB.