► La Meilleure Partie, biscuits à suivre.- Djilali Berrahou a 29 ans. Ce jeune entrepreneur marseillais a eu l’idée géniale de commercialiser des cornets de gaufrette remplis de chocolat. « Cette idée m’est venue lors d’une soirée entre cousins quand ma nièce a insisté pour finir le cône de ma glace », dit-il. Flairant la bonne opportunité, Djilali a décliné sa gamme en 5 références : cornet 73% choconoir, 39% chocolait, 31% chocoblanc, un blanc pistache et un blond caramélisé. Jamais en reste d’une bonne idée, le fondateur de « la Meilleure partie », réfléchit à commercialiser des roses des sables croustillantes enrobées de chocolat fondant. Du mordant et une bonne humeur à toute épreuve, Djilali Berrahou est sur tous les fronts, de la production à la commercialisation. Ses cornets sont en vente en grandes et moyennes surfaces et les débuts sont déjà très prometteurs !
Noël c’est dans 3 semaines ! Pour être sûr de bien préparer ses fêtes sans être pris au dépourvu, voici un petit tour des tendances de l’année. Comme tous les ans, nous avons recueilli prix, recettes et décors… Et cette année, la profession a mis les petits plats dans les grands.
Les Bricoleurs de Douceurs
Non sans humour, les équipes de Clément Higgins ont eu l’idée de baptiser cette recette « Avalanche de Boules ». Cette bûche à l’aspect très contemporain se compose d’un sablé breton à la fleur de sel doublé d’une meringue française crémeuse sur laquelle une mousse aux citrons jaunes et zestes de citrons confits, par les pâtissiers maison, apporte la note incisive. Meringue croquante, glaçage aux miels de fleurs et de châtaigner… L’ensemble est très équilibré. « Il faut savoir que cette bûche fait partie de la collection 2017 qui comprend 5 bûches différentes, explique Aurélie. Celle-ci a été imaginée et réalisée par la seconde de Clément qui s’appelle Clémence Francou. Du design du gâteau jusqu’à son nom, c’est elle qui a tout imaginé » poursuit l’épouse du pâtissier.
202, chemin du Vallon de l’Oriol, Marseille 7e arr. Commandes au 09 86 35 23 92. Tarif : 35 € (5 parts, taille unique soit 7 € la part).
Marrou
Après le grand succès des bûches glacées servies lors du Noël 2016, Benjamin Naud réitère cette année encore avec 4 recettes de glaces. « Il y aura la bûche mystère à base de vanille et meringue, l’incontournable chocolat-vanille pécan, la framboise-champagne et litchi et le traîneau de nougatine chargé de 8 boules de sorbets et crème glacée » détaille-t-il. Dans l’atelier, toute l’équipe de pâtissiers peaufine les quatre recettes de gâteaux qui entreront dans les vitrines sous peu : « Nous avons revisité le castel en l’empaquetant dans des aumônières de chocolat, affirme Benjamin. Nous restons aussi dans les classiques avec le Trianon, un chocolat-praliné feuilletine qui est un must de la maison ». Pour les amateurs de fraîcheur et d’acidulé, l’Exotique se compose d’une mousse passion à la meringue italienne avec un insert brunoise mangue-ananas poêlé-dacquoise coco et crumble coco. Les thuriféraires du marron l’adoreront en pâte à choux aux marrons-roulé crémeux vanille et débris de marrons glacés sur une bavaroise aux marrons-croustillant de chocolat blanc. Chez Marrou, les pralinés proviennent de la chocolaterie de l’Opéra à Châteaurenard également fournisseur de son fameux chocolat noir Arcato à 66%. Une merveille. Enfin, pour les amateurs de gâteaux individuels, les bûches sont proposées en version bûchette, très belles présentées panachées sur un plateau.
370, ave du Prado Marseille 8e ; 2, bd Baille, 6e arr. ; 475, rue Paradis, 8e arr. ; 15, place Castellane, 6e arr. et Lafayette Gournet, 28, rue Bir Hakeim, 1er arr. Commandes au 04 91 78 17 68. Tarifs pour les gâteaux et glaces : 29 € (5 parts soit 6 € la part), 42 € (7 parts soit 6 € la part), 59 € (9 parts soit 6,55€ la part).
Pâtisserie Elyse
Une truffe de 1,2kg pour le dessert. Voilà la bûche que Nadine et Sylvie proposeront pour les fêtes. Fruit d’une association entre Serge Billet, Meilleur ouvrier de France, et Damien Goelen, 31 ans, le chef pâtissier de chez Bruno à Lorgues dans le Var, ce gâteau sera disponible dès le mois de décembre en boutique et pourra être expédié partout en France. Sur un socle de sablé breton, une crème légère montée et infusée avec un coeur de pomme caramélisée beurre-vanille ; quelques éclats de noisette caramélisés pour la gourmandise et du charbon noir alimentaire pour la couleur et voilà la résultat ! « La légèreté du dessert provient de la réduction des apports en sucre », explique Damien Goelen qui assure avoir mis dans la recette 3% de truffe brumale. « Ce dessert m’a demandé un travail fou, c’est la première fois que je me confronte à la truffe » poursuit Serge Billet.
63, avenue du 24-Avril 1915, Marseille 12e arr. Commandes au 04 91 19 21 15. Tarif : 110 € (10 parts soit 11 € la part).
La Fabrique givrée
Pour les fêtes, Jérémie Runel et sa dream team givrée ont imaginé 5 bûches glacées qui déchirent composées d’une base streusel ou moelleux, de croustillant (meringue, éclats de marrons glacés, chocolat, sablé breton), et bien entendu de glaces et sorbets, sous une couverture monochrome de chocolats savoureux… Nos préférées ? La jaune passion (streusel noisette, sorbet passion et tonka, sorbet mangue, meringue craquante et éclats de chocolat passion), la rouge citron (moelleux amande, sablé breton, sorbet framboise-groseille, sorbet citron jaune, confiture de framboise-fleur d’oranger et éclats de chocolat fraise) et la brun café (moelleux noisette, streusel noisette, glace crème brûlée, glace café, caramel fondant et éclats de chocolat dulcey).
A la boutique 48, rue Carnot, 13210 Saint-Rémy-de-Provence. Commandes au 04 90 26 65 24. Tarif : 30 € (4-6 parts soit 6 € la part).
La boutique du glacier
Hugo Renoux confirme cette année encore avec les grands classiques : « Nous proposerons 4 recettes de bûches glacées en taille unique pour 6-8 personnes et 5 recettes de bûches gâteau » explique le responsable de la boutique. La nouveauté glacée de l’année portera sur un nougat-framboise et, côté entremets, les classiques, Grand-Marnier (réalisé exclusivement pour les fêtes), le tout chocolat et le Castel seront au rendez-vous. Crèmes au beurre, meringues, feuilletés parfaits et ganaches, biscuits et dacquoises n’ont aucun secret pour ces artisans à la régularité incontestée.
1, place du général de Gaulle, Marseille 1er. Commandes au 04 91 33 76 93. Tarifs non communiqués.
Sabrina Guez
La plus discrète, mais certainement parmi les plus brillantes des pâtissières de sa génération, Sabrina Guez, ne déroge pas à la règle, proposant à Noël, cette année encore, des pâtisseries qui, pour être classiques, n’en témoignent pas moins d’une évidente virtuosité. Trois recettes retiendront notre attention : la vanille-pécan-érable se compose d’une mousse à la vanille de Madagascar sur un croustillant noix de pécan-crémeux noix de pécan-sirop d’érable et biscuit chocolat ; la chocolat-noisette, à base de mousse chocolat 66% sur un croustillant noisette, crémeux au gianduja et biscuit moelleux au chocolat rivalise avec la mandarine-marron, une mousse légère mandarine, biscuit au marron et confit de mandarine sur un crémeux aux marrons et sablé noisette. Tout en nuances…
Infos et commandes sur http://www.sabrinaguez.fr/ Tarifs : de 5,50 à 6 € la part.
Sylvain Depuichaffray
Cette année, ce ne sont pas moins de 7 recettes de gâteaux et une de glace qui ont été imaginées. « La marron, pomme et vanille est un classique de Noël depuis 4 ans chez nous et cette année elle sera encore au rendez-vous tout comme la Fiadone et agrumes, un cheesecake à la brousse, crémeux citron et mousse au cédrat » explique Sylvain Depuichaffray. Côté nouveautés, le pâtissier mise beaucoup sur « l’hibiscus, fruits rouges et noix de coco » et la « Passion dulcey, un biscuit aux mendiants, crémeux fruit de la passion et fleur d’oranger, mousse au chocolat dulcey ». Côté classiques, la bûche tout chocolat au grand cru Ghana et le Castel feront date à coup sûr.
66, rue Grignan, Marseille 1er. Commandes au 04 91 33 09 75. Tarif : 29 € (4 personnes), 41 € (6 personnes) et 53 € (8 personnes).
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