► C’est le grand retour des dîners des mécènes. Afin de permettre le financement de la rénovation de la statue monumentale de la Bonne Mère, la basilique Notre-Dame-de-la-Garde organise, au sein de son restaurant, les dîners des mécènes afin de soutenir financièrement cette campagne de travaux colossaux. Chaque soirée commence à 19h avec une visite de la basilique conduite par le recteur en personne ; à 20h30, les convives se retrouvent pour un dîner bouillabaisse autour d’une grande table conviviale, réunissant 50 personnes ,jusqu’à 23h. Le plaisir des échanges, un plat mythique marseillais et, surtout, la vue sur la ville qui scintille et plonge dans la nuit. Pour chaque participant, 35 € sont reversés à la basilique pour la rénovation du site et de la statue ; cette somme est éligible à un reçu fiscal pour déduction d’impôts. Dîner uniquement sur réservation, limitée à 50 personnes, caution bancaire demandée à hauteur de 65 € par personne (annulation gratuite 48 h à l’avance).
• Réservations en ligne en cliquant ici et au 04 91 98 25 17.

► Collobrières célèbre la châtaigne et les produits du terroir.- Dimanche 27 octobre prochain, la ville de Collobrières organise sa 41e fête de la Châtaigne. Cette année, l’événement met à l’honneur les producteurs locaux et leurs produits du terroir. Au menu : un marché de producteurs, des démonstrations culinaires, des dégustations et de nombreuses animations. Le public pourra découvrir et déguster une grande variété de produits locaux, de la châtaigne aux fruits et légumes, en passant par les vins, l’huile d’olive et les produits artisanaux. Le Carré des Producteurs, installé sur la place de la mairie, sera le cœur de cette manifestation et proposera des châtaignes sous toutes leurs formes, des fruits et légumes frais des maraîchers locaux, des vins et huiles d’olive de Collobrières, de la bière artisanale, du foie gras et des canards, des escargots, des pains et farines anciennes, des figues, des fleurs comestibles, de la spiruline et du safran, des pâtisseries artisanales. Un « pass gastronomie » permettra aux visiteurs de déguster les créations culinaires du chef Pascal Barandoni, élaborées à partir des produits locaux.
• 41e fête de la châtaigne, dimanche 27 octobre de 9h à 18h. Accès aux fêtes gratuit. Parking obligatoire 2€. Navettes gratuites.

► Dégustation à l’aveugle.- La Cave des Amis vous propose une soirée dégustation à l’aveugle, le jeudi 24 octobre de 19h à 22h. Le principe est simple : les bouteilles seront cachées ; les 3 premiers invités qui trouvent (ou se rapprochent le plus de la réponse), sur les 5 vins dégustés, le cépage, la région, le millésime, voire le domaine, remportent un lot chacun ! Soirée limitée à 30 personnes, 40 € par personne, avec assortiment de plats préparés par Frédéric Coachon de la Cave des Buvards. Sur réservation uniquement par téléphone.
• La Cave des Amis, 54, boulevard Edouard-Herriot, 8e arr. Infos au 09 77 81 60 38.

► La fomagerie Rigaou c’est fini.- Dans un post Instagram dont on devine qu’il a été difficile à rédiger, l’équipe de Rigaou a annoncé sa fermeture ce dimanche 13 octobre. « Rigaou, c’est fini, 1000 mercis. Merci aux producteurs, fermiers, fournisseurs, viticulteurs, de belles collaborations, chapeau pour tout votre boulot… Merci aux clients, fidèles, voisins, amis, qui m’ont donné l’envie de me lever chaque matin pour vous faire découvrir de nouvelles pépites. Merci aux collègues fromagers avec de belles rencontres et un soutien indéfectible. Mention spéciale aux amis @lameulerie @lesfromageres @lesbonsfromages @lamaisonmarin. Merci à la famille et aux amis, qui ont su me (sup)porter dans les bons comme les mauvais moments. Aucun regret, que du plaisir et de l’apprentissage pendant ces 3 ans. Et n’oubliez pas : les petits commerces comptent sur vous ».

► La Table du Ventoux obtient son 2e macaron Écotable.– Le restaurant gastronomique la Table du Ventoux, dirigé par le chef Thomas Lesage, vient de franchir une nouvelle étape dans son engagement en faveur d’une cuisine durable en obtenant son second macaron Écotable. Concrètement, ça veut dire qu’au moins 30% des produits proviennent de l’agriculture biologique ou de filières durables. Les recettes sont élaborées selon des principes de zéro gaspillage, pour une utilisation optimale des ressources. L’utilisation d’agrumes non traités, assure une saveur authentique. Moins de 5% des produits sont importés hors d’Europe, privilégiant les circuits courts et les producteurs locaux. 50% des approvisionnements sont composés de produits d’origine végétale, favorisant une cuisine plus respectueuse de l’environnement.
• La Table du Ventoux, hôtel Crillon le Brave sur la place de l’Église, 84410 Crillon-le-Brave ; infos au 04 90 65 61 61.

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Bûches de Noël, suivez la tendance et la sélection 2017

1 décembre 2017

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grandpastis

7 minutes de lecture

Marrou bûches de Noël — Benjamin Naud, à la tête d’une équipe de jeunes pâtissiers et pâtissières rompus aux dernières techniques…

Noël c’est dans 3 semaines ! Pour être sûr de bien préparer ses fêtes sans être pris au dépourvu, voici un petit tour des tendances de l’année. Comme tous les ans, nous avons recueilli prix, recettes et décors… Et cette année, la profession a mis les petits plats dans les grands.

Une Avalanche de boules chez les Bricoleurs de Douceurs

Les Bricoleurs de Douceurs
Non sans humour, les équipes de Clément Higgins ont eu l’idée de baptiser cette recette « Avalanche de Boules ». Cette bûche à l’aspect très contemporain se compose d’un sablé breton à la fleur de sel doublé d’une meringue française crémeuse sur laquelle une mousse aux citrons jaunes et zestes de citrons confits, par les pâtissiers maison, apporte la note incisive. Meringue croquante, glaçage aux miels de fleurs et de châtaigner… L’ensemble est très équilibré. « Il faut savoir que cette bûche fait partie de la collection 2017 qui comprend 5 bûches différentes, explique Aurélie. Celle-ci a été imaginée et réalisée par la seconde de Clément qui s’appelle Clémence Francou. Du design du gâteau jusqu’à son nom, c’est elle qui a tout imaginé » poursuit l’épouse du pâtissier.
202, chemin du Vallon de l’Oriol, Marseille 7e arr. Commandes au 09 86 35 23 92. Tarif : 35 € (5 parts, taille unique soit 7 € la part).

bûche glacée Marrou 2017 — Chez Marrou cette année, 4 recettes de bûches glacées et autant de gâteaux raffinés.

Marrou
Après le grand succès des bûches glacées servies lors du Noël 2016, Benjamin Naud réitère cette année encore avec 4 recettes de glaces. « Il y aura la bûche mystère à base de vanille et meringue, l’incontournable chocolat-vanille pécan, la framboise-champagne et litchi et le traîneau de nougatine chargé de 8 boules de sorbets et crème glacée » détaille-t-il. Dans l’atelier, toute l’équipe de pâtissiers peaufine les quatre recettes de gâteaux qui entreront dans les vitrines sous peu : « Nous avons revisité le castel en l’empaquetant dans des aumônières de chocolat, affirme Benjamin. Nous restons aussi dans les classiques avec le Trianon, un chocolat-praliné feuilletine qui est un must de la maison ». Pour les amateurs de fraîcheur et d’acidulé, l’Exotique se compose d’une mousse passion à la meringue italienne avec un insert brunoise mangue-ananas poêlé-dacquoise coco et crumble coco. Les thuriféraires du marron l’adoreront en pâte à choux aux marrons-roulé crémeux vanille et débris de marrons glacés sur une bavaroise aux marrons-croustillant de chocolat blanc. Chez Marrou, les pralinés proviennent de la chocolaterie de l’Opéra à Châteaurenard également fournisseur de son fameux chocolat noir Arcato à 66%. Une merveille. Enfin, pour les amateurs de gâteaux individuels, les bûches sont proposées en version bûchette, très belles présentées panachées sur un plateau.

370, ave du Prado Marseille 8e ; 2, bd Baille, 6e arr. ; 475, rue Paradis, 8e arr. ; 15, place Castellane, 6e arr. et Lafayette Gournet, 28, rue Bir Hakeim, 1er arr. Commandes au 04 91 78 17 68. Tarifs pour les gâteaux et glaces : 29 € (5 parts soit 6 € la part), 42 € (7 parts soit 6 € la part), 59 € (9 parts soit 6,55€ la part).

Chez Elyse, le gâteau ressemble à s’y méprendre à une truffe. Une merveille de plus d’un kilo !

Pâtisserie Elyse
Une truffe de 1,2kg pour le dessert. Voilà la bûche que Nadine et Sylvie proposeront pour les fêtes. Fruit d’une association entre Serge Billet, Meilleur ouvrier de France, et Damien Goelen, 31 ans, le chef pâtissier de chez Bruno à Lorgues dans le Var, ce gâteau sera disponible dès le mois de décembre en boutique et pourra être expédié partout en France. Sur un socle de sablé breton, une crème légère montée et infusée avec un coeur de pomme caramélisée beurre-vanille ; quelques éclats de noisette caramélisés pour la gourmandise et du charbon noir alimentaire pour la couleur et voilà la résultat ! « La légèreté du dessert provient de la réduction des apports en sucre », explique Damien Goelen qui assure avoir mis dans la recette 3% de truffe brumale. « Ce dessert m’a demandé un travail fou, c’est la première fois que je me confronte à la truffe » poursuit Serge Billet.
63, avenue du 24-Avril 1915, Marseille 12e arr. Commandes au 04 91 19 21 15. Tarif : 110 € (10 parts soit 11 € la part).

La Fabrique givrée pour un Noël… frappé !

La Fabrique givrée
Pour les fêtes, Jérémie Runel et sa dream team givrée ont imaginé 5 bûches glacées qui déchirent composées d’une base streusel ou moelleux, de croustillant (meringue, éclats de marrons glacés, chocolat, sablé breton), et bien entendu de glaces et sorbets, sous une couverture monochrome de chocolats savoureux… Nos préférées ? La jaune passion (streusel noisette, sorbet passion et tonka, sorbet mangue, meringue craquante et éclats de chocolat passion), la rouge citron (moelleux amande, sablé breton, sorbet framboise-groseille, sorbet citron jaune, confiture de framboise-fleur d’oranger et éclats de chocolat fraise) et la brun café (moelleux noisette, streusel noisette, glace crème brûlée, glace café, caramel fondant et éclats de chocolat dulcey).
A la boutique 48, rue Carnot, 13210 Saint-Rémy-de-Provence. Commandes au 04 90 26 65 24. Tarif : 30 € (4-6 parts soit 6 € la part).

La boutique du glacier
Hugo Renoux confirme cette année encore avec les grands classiques : « Nous proposerons 4 recettes de bûches glacées en taille unique pour 6-8 personnes et 5 recettes de bûches gâteau » explique le responsable de la boutique. La nouveauté glacée de l’année portera sur un nougat-framboise et, côté entremets, les classiques, Grand-Marnier (réalisé exclusivement pour les fêtes), le tout chocolat et le Castel seront au rendez-vous. Crèmes au beurre, meringues, feuilletés parfaits et ganaches, biscuits et dacquoises n’ont aucun secret pour ces artisans à la régularité incontestée.
1, place du général de Gaulle, Marseille 1er. Commandes au 04 91 33 76 93. Tarifs non communiqués.

bûche de Noël 2017 — La vanille-pécan-érable de Sabrina Guez, toute en suavité.

Sabrina Guez
La plus discrète, mais certainement parmi les plus brillantes des pâtissières de sa génération, Sabrina Guez, ne déroge pas à la règle, proposant à Noël, cette année encore, des pâtisseries qui, pour être classiques, n’en témoignent pas moins d’une évidente virtuosité. Trois recettes retiendront notre attention : la vanille-pécan-érable se compose d’une mousse à la vanille de Madagascar sur un croustillant noix de pécan-crémeux noix de pécan-sirop d’érable et biscuit chocolat ; la chocolat-noisette, à base de mousse chocolat 66% sur un croustillant noisette, crémeux au gianduja et biscuit moelleux au chocolat rivalise avec la mandarine-marron, une mousse légère mandarine, biscuit au marron et confit de mandarine sur un crémeux aux marrons et sablé noisette. Tout en nuances…
Infos et commandes sur http://www.sabrinaguez.fr/ Tarifs : de 5,50 à 6 € la part.

Sylvain Depuichaffray
Cette année, ce ne sont pas moins de 7 recettes de gâteaux et une de glace qui ont été imaginées. « La marron, pomme et vanille est un classique de Noël depuis 4 ans chez nous et cette année elle sera encore au rendez-vous tout comme la Fiadone et agrumes, un cheesecake à la brousse, crémeux citron et mousse au cédrat » explique Sylvain Depuichaffray. Côté nouveautés, le pâtissier mise beaucoup sur « l’hibiscus, fruits rouges et noix de coco » et la « Passion dulcey, un biscuit aux mendiants, crémeux fruit de la passion et fleur d’oranger, mousse au chocolat dulcey ». Côté classiques, la bûche tout chocolat au grand cru Ghana et le Castel feront date à coup sûr.
66, rue Grignan, Marseille 1er. Commandes au 04 91 33 09 75. Tarif : 29 € (4 personnes), 41 € (6 personnes) et 53 € (8 personnes).