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Bûches de Noël, suivez la tendance et la sélection 2017

Marrou bûches de Noël
Benjamin Naud, à la tête d’une équipe de jeunes pâtissiers et pâtissières rompus aux dernières techniques…

Noël c’est dans 3 semaines ! Pour être sûr de bien préparer ses fêtes sans être pris au dépourvu, voici un petit tour des tendances de l’année. Comme tous les ans, nous avons recueilli prix, recettes et décors… Et cette année, la profession a mis les petits plats dans les grands.

Une Avalanche de boules chez les Bricoleurs de Douceurs

Les Bricoleurs de Douceurs
Non sans humour, les équipes de Clément Higgins ont eu l’idée de baptiser cette recette « Avalanche de Boules ». Cette bûche à l’aspect très contemporain se compose d’un sablé breton à la fleur de sel doublé d’une meringue française crémeuse sur laquelle une mousse aux citrons jaunes et zestes de citrons confits, par les pâtissiers maison, apporte la note incisive. Meringue croquante, glaçage aux miels de fleurs et de châtaigner… L’ensemble est très équilibré. « Il faut savoir que cette bûche fait partie de la collection 2017 qui comprend 5 bûches différentes, explique Aurélie. Celle-ci a été imaginée et réalisée par la seconde de Clément qui s’appelle Clémence Francou. Du design du gâteau jusqu’à son nom, c’est elle qui a tout imaginé » poursuit l’épouse du pâtissier.
202, chemin du Vallon de l’Oriol, Marseille 7e arr. Commandes au 09 86 35 23 92. Tarif : 35 € (5 parts, taille unique soit 7 € la part).

bûche glacée Marrou 2017
Chez Marrou cette année, 4 recettes de bûches glacées et autant de gâteaux raffinés.

Marrou
Après le grand succès des bûches glacées servies lors du Noël 2016, Benjamin Naud réitère cette année encore avec 4 recettes de glaces. « Il y aura la bûche mystère à base de vanille et meringue, l’incontournable chocolat-vanille pécan, la framboise-champagne et litchi et le traîneau de nougatine chargé de 8 boules de sorbets et crème glacée » détaille-t-il. Dans l’atelier, toute l’équipe de pâtissiers peaufine les quatre recettes de gâteaux qui entreront dans les vitrines sous peu : « Nous avons revisité le castel en l’empaquetant dans des aumônières de chocolat, affirme Benjamin. Nous restons aussi dans les classiques avec le Trianon, un chocolat-praliné feuilletine qui est un must de la maison ». Pour les amateurs de fraîcheur et d’acidulé, l’Exotique se compose d’une mousse passion à la meringue italienne avec un insert brunoise mangue-ananas poêlé-dacquoise coco et crumble coco. Les thuriféraires du marron l’adoreront en pâte à choux aux marrons-roulé crémeux vanille et débris de marrons glacés sur une bavaroise aux marrons-croustillant de chocolat blanc. Chez Marrou, les pralinés proviennent de la chocolaterie de l’Opéra à Châteaurenard également fournisseur de son fameux chocolat noir Arcato à 66%. Une merveille. Enfin, pour les amateurs de gâteaux individuels, les bûches sont proposées en version bûchette, très belles présentées panachées sur un plateau.

370, ave du Prado Marseille 8e ; 2, bd Baille, 6e arr. ; 475, rue Paradis, 8e arr. ; 15, place Castellane, 6e arr. et Lafayette Gournet, 28, rue Bir Hakeim, 1er arr. Commandes au 04 91 78 17 68. Tarifs pour les gâteaux et glaces : 29 € (5 parts soit 6 € la part), 42 € (7 parts soit 6 € la part), 59 € (9 parts soit 6,55€ la part).

Chez Elyse, le gâteau ressemble à s’y méprendre à une truffe. Une merveille de plus d’un kilo !

Pâtisserie Elyse
Une truffe de 1,2kg pour le dessert. Voilà la bûche que Nadine et Sylvie proposeront pour les fêtes. Fruit d’une association entre Serge Billet, Meilleur ouvrier de France, et Damien Goelen, 31 ans, le chef pâtissier de chez Bruno à Lorgues dans le Var, ce gâteau sera disponible dès le mois de décembre en boutique et pourra être expédié partout en France. Sur un socle de sablé breton, une crème légère montée et infusée avec un coeur de pomme caramélisée beurre-vanille ; quelques éclats de noisette caramélisés pour la gourmandise et du charbon noir alimentaire pour la couleur et voilà la résultat ! « La légèreté du dessert provient de la réduction des apports en sucre », explique Damien Goelen qui assure avoir mis dans la recette 3% de truffe brumale. « Ce dessert m’a demandé un travail fou, c’est la première fois que je me confronte à la truffe » poursuit Serge Billet.
63, avenue du 24-Avril 1915, Marseille 12e arr. Commandes au 04 91 19 21 15. Tarif : 110 € (10 parts soit 11 € la part).

La Fabrique givrée pour un Noël… frappé !

La Fabrique givrée
Pour les fêtes, Jérémie Runel et sa dream team givrée ont imaginé 5 bûches glacées qui déchirent composées d’une base streusel ou moelleux, de croustillant (meringue, éclats de marrons glacés, chocolat, sablé breton), et bien entendu de glaces et sorbets, sous une couverture monochrome de chocolats savoureux… Nos préférées ? La jaune passion (streusel noisette, sorbet passion et tonka, sorbet mangue, meringue craquante et éclats de chocolat passion), la rouge citron (moelleux amande, sablé breton, sorbet framboise-groseille, sorbet citron jaune, confiture de framboise-fleur d’oranger et éclats de chocolat fraise) et la brun café (moelleux noisette, streusel noisette, glace crème brûlée, glace café, caramel fondant et éclats de chocolat dulcey).
A la boutique 48, rue Carnot, 13210 Saint-Rémy-de-Provence. Commandes au 04 90 26 65 24. Tarif : 30 € (4-6 parts soit 6 € la part).

La boutique du glacier
Hugo Renoux confirme cette année encore avec les grands classiques : « Nous proposerons 4 recettes de bûches glacées en taille unique pour 6-8 personnes et 5 recettes de bûches gâteau » explique le responsable de la boutique. La nouveauté glacée de l’année portera sur un nougat-framboise et, côté entremets, les classiques, Grand-Marnier (réalisé exclusivement pour les fêtes), le tout chocolat et le Castel seront au rendez-vous. Crèmes au beurre, meringues, feuilletés parfaits et ganaches, biscuits et dacquoises n’ont aucun secret pour ces artisans à la régularité incontestée.
1, place du général de Gaulle, Marseille 1er. Commandes au 04 91 33 76 93. Tarifs non communiqués.

bûche de Noël 2017
La vanille-pécan-érable de Sabrina Guez, toute en suavité.

Sabrina Guez
La plus discrète, mais certainement parmi les plus brillantes des pâtissières de sa génération, Sabrina Guez, ne déroge pas à la règle, proposant à Noël, cette année encore, des pâtisseries qui, pour être classiques, n’en témoignent pas moins d’une évidente virtuosité. Trois recettes retiendront notre attention : la vanille-pécan-érable se compose d’une mousse à la vanille de Madagascar sur un croustillant noix de pécan-crémeux noix de pécan-sirop d’érable et biscuit chocolat ; la chocolat-noisette, à base de mousse chocolat 66% sur un croustillant noisette, crémeux au gianduja et biscuit moelleux au chocolat rivalise avec la mandarine-marron, une mousse légère mandarine, biscuit au marron et confit de mandarine sur un crémeux aux marrons et sablé noisette. Tout en nuances…
Infos et commandes sur http://www.sabrinaguez.fr/ Tarifs : de 5,50 à 6 € la part.

Sylvain Depuichaffray
Cette année, ce ne sont pas moins de 7 recettes de gâteaux et une de glace qui ont été imaginées. « La marron, pomme et vanille est un classique de Noël depuis 4 ans chez nous et cette année elle sera encore au rendez-vous tout comme la Fiadone et agrumes, un cheesecake à la brousse, crémeux citron et mousse au cédrat » explique Sylvain Depuichaffray. Côté nouveautés, le pâtissier mise beaucoup sur « l’hibiscus, fruits rouges et noix de coco » et la « Passion dulcey, un biscuit aux mendiants, crémeux fruit de la passion et fleur d’oranger, mousse au chocolat dulcey ». Côté classiques, la bûche tout chocolat au grand cru Ghana et le Castel feront date à coup sûr.
66, rue Grignan, Marseille 1er. Commandes au 04 91 33 09 75. Tarif : 29 € (4 personnes), 41 € (6 personnes) et 53 € (8 personnes).

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Vite lu

Le Portugal à Marseille. Dans le cadre de la saison croisée France-Portugal de l’Institut français, les grandes Tables ICI vous proposent de (re)découvrir la cuisine portugaise avec deux événements : le grand Marché Bacalhau! et un dîner barbecue le lendemain sur le toit perché de la Friche.
☻ Bacalhau ! Le grand Marché du Portugal adopte les couleurs du Portugal : sélection de vins et spiritueux portugais, les fameuses pasteis de nata, les céramiques typiques et produits d’épiceries fines. Les cheffes Rosario Pinheiro et Jenifer Abrantes mettent à l’honneur la morue en plusieurs déclinaisons, Romain Chartrain (de Azul concept store) proposera des grands classiques de la cuisine portugaise, et Sonia Isidro servira une assiette végétarienne.
• Lundi 4 juillet de 16h à 22 heures à la Friche Belle-de-Mai
­☻ Le lendemain, 5 juillet, participez au grand dîner-barbecue pour 450 personnes ! 80 tables partagées et une vingtaine de barbecues géants seront montés pour cette soirée sur le toit-terrasse de la Friche. Gigantesque. La carte sera élaborée par Rosario Pinheiro, Jenifer Abrantes, Sonia Isidro, Sergio Vaz, Romain Chartrain (de Azul concept store) et Julien Reynouard pour la carte des vins. Le menu sera composé d’une salada de bacalhau com grão de bico, Chips de pele de bacalhau, salada de pimento assado, Pão com chouriço, Frango Assado com piri piri, Arroz Doce, Pudim et Línguas de bacalhau.
• Réservations impératives en cliquant ici.

Du gin en Bib. Le gin de la Distillerie de Camargue, le fameux Bigourdan, est désormais disponible en bag-in-box 3 litres. Et pourquoi un Bib ? Parce que c’est pratique, plus léger, plus facile à stocker, à expédier. C’est écologique, le carton ça se recycle plus facilement que le verre. C’est économique : la preuve : 68 € le litre en bouteille et 185 € le Bib 3 litres. Enfin, protégé de la lumière et de l’oxygène il est moins soumis aux effets de l’oxydation. Et c’est pour qui ? Pour les professionnels de la restauration, du bar, de la nuit, de l’événementiel. Les mariés de l’été, les fêtards, les peinards, les fidèles, les marins à quai, les alpins au chalet, les baigneurs sur le sable.
Dégustation et vente à la Distillerie de Camargue, 12, rue Frédéric-Mistral à Arles. Infos au 06 85 03 71 05.

Street Food festival, le bilan. Le SFF a fait le plein de festivaliers, de bons produits et de bonnes ondes sur l’esplanade de la Major, le week-end des 17, 18 et 19 juin à Marseille.  25 000 personnes sont venues goûter au meilleur des spécialités locales proposées par quelque 50 issus des quatre coins du département : 32 propositions culinaires sucrées ou salées, sourcées avec soin parmi les producteurs  locaux, 8 domaines viticoles, 7 brasseurs, 2 torréfacteurs. Le chef Pierre Reboul était également présent pour un cooking-show des plus étonnants et fidèle à son image, avec une cuisine singulière, énergique et généreuse.

Mazzia au 50 Best Les organisateurs du World’s 50 best restaurants ont annoncé ce 14 juin l’entrée du chef marseillais Alexandre Mazzia dans le fameux classement des 50 Best. C’est lors d’un repas servi ches Heston Blumenthal à Londres qu’AM a reçu le One to watch award, à savoir le trophée de « l’établissement à suivre ». Ces Oscars de la gastronomie sont décernés tous les ans par la revue britannique Restaurant qui a l’humilité de récompenser les meilleures tables du monde.