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Pavé de cabillaud en croûte de pain, courgettes marinées au romarin et olives vertes

cabillaud en croûte de painPréparation : 15 min / Cuisson : 12 min / Repos : 3 min

Votre marché pour 6 personnes : 6 pavés de cabillaud de 150 g ; 3 pincées de sel fin + 2 pincées de sel fin ; 2 pincées de piment d’Espelette + 2 pincées de piment d’Espelette ; 3 tranches de pain de mie ; 2 cl d’huile d’olive ; 4 courgettes ; 4 courgettes jaunes ; 3 oignons nouveaux ; 2 gousses d’ail ; 125 g d’olives vertes ; 2 cl d’huile d’olive ; 5 cl de vinaigre balsamique ; 1 branche de romarin.

On y va :
pour le poisson, préchauffer le four à 180°C. Assaisonner de sel fin et 2 pincées de piment d’Espelette les pavés de cabillaud. Etaler au rouleau à pâtisserie les tranches de pain de mie puis les détailler à la même dimension que le poisson. Les appliquer côté pain et les faire saisir du même côté dans une poêle préchauffée avec un filet d’huile d’olive. Une fois la coloration obtenue les disposer dans un four pendant 5 minutes. Réserver et laisser reposer le temps de cuire la garniture.
Pour la garniture : laver les légumes. Ecraser l’ail en chemise. Effeuiller et ciseler en petits morceaux le romarin. Couper les courgettes en rondelles. Emincer les oignons nouveaux. Dans une poêle préchauffée verser un filet d’huile d’olive, faire saisir vivement les courgettes puis ajouter les oignons et l’ail. Dès les premières colorations obtenues, déglacer avec le vinaigre balsamique, finir par le romarin et rajouter olives.
Pour le dressage du cabillaud en croûte de pain : réchauffer si besoin les pavés de cabillaud pendant 2 minutes au four. Dans une assiette chaude déposer la garniture de courgettes au romarin et le cabillaud en croûte de pain de façon harmonieuse.

Trucs de chef : pour éviter que le cabillaud ne s’effeuille à la cuisson, appliquer généreusement du gros sel sur toutes les faces puis bien le rincer au bout de 10 minutes.

Bonus : quand cabillaud rime avec chorizo

Vite lu

Les Grandes Tables à lire ! Les grandes Tables (réseau de restaurants à Marseille, Calais, Clermont-Ferrand) viennent d’éditer un livret titré 10+4. Ce 10+4 relate les trois dernières années  marseillaises d’aventures culinaires et artistiques qui s‘inscrivent dans la continuité de cette entreprise initiée en 2006 : raconter les cuisines dans leurs diversités et leurs actualités.
À Marseille à la Friche Belle-de-Mai, à La Criée Théâtre national et au Zef-scène nationale, à Calais au Channel-scène nationale et enfin à Clermont-Ferrand à La Comédie-scène nationale, les grandes Tables dialoguent avec les lieux culturels où elles sont installées et avec leurs territoires. Elles y conduisent des projets culinaires et y inscrivent la cuisine comme une discipline artistique à part entière, qui s’épanouit dans les conversations avec les autres arts. Ce 10+4 vous permettra tout à la fois de découvrir cette belle enseigne et tout ce que ses équipes ont fait toutes ces années avec la très modeste participation du Grand Pastis. A télécharger ici.

jeremy julien au Culti

Le Matière Brut investit le Culti C’est l’un des événements annoncés de l’été prochain : l’équipe du Matière Brut, conduite par Jérémy Julien, annonce son arrivée au sein même du bar-tabac du Roucas-Blanc (Marseille, 7e arr). Avec un vaste jardin, le Culti jouit d’un magnifique espace pour servir déjeuner et dîners dans une ambiance cool comme les aime Jérémy et en totale adéquation avec son répertoire culinaire. On vous en parle dès que la réouverture des restaurants (au moins des terrasses) sera effective.

Cassis, les volets rouges certifiés vert Arnaud et Cédric sont fiers et heureux d’annoncer le changement d’identité de leur maison : l’hôtel du Joli Bois devient l’hôtel les Volets Rouges – Cassis. Le duo a a profité de l’hiver pour se livrer à de nombreuses rénovations “afin de vous apporter toujours plus de confort, de quiétude dans notre bulle de nature au cœur du parc national des calanques, assurent-ils. Et d’ajouter : – Nous venons d’être certifiés par l’écolabel international Clef Verte, ce qui fait de nous le premier hôtel de Cassis à recevoir un écolabel”. Hôtel Les Volets Rouges – Cassis, D559 – route de la Gineste, 13260 Cassis ; infos au 04 42 01 02 68.