Marseille

► Rencontres des Cuisines africaines En 2020, à l’occasion de la Saison Africa2020, la Mission française du patrimoine et des cultures alimentaires (MFPCA), les Grandes Tables-I.C.I et Chefs In Africa se sont réunis pour organiser des rendez-vous culinaires et artistiques à Calais, Tours, Dijon, Clermont-Ferrand et Marseille. Les événements des Cuisines africaines ont permis de questionner et explorer les identités culinaires de tout un continent. Au cours des quatre dernières années, de nombreux projets ont été entrepris pour poursuivre cette démarche : la publication d’un numéro de la revue Papilles, intitulé Stirring the Pot, Les Cuisines Africaines, l’organisation de tables rondes, des participations à des festivals (Village International de la Gastronomie, Omnivore, …) et des actions développées dans plusieurs territoires d’Afrique. En 2024, les Rencontres des Cuisines africaines rassembleront, pour une première édition, plus de 70 acteurs et actrices culinaires d’Afrique et de ses diasporas afin d’explorer les identités des cuisines africaines, célébrer leur richesse et développer des synergies communes. Au programme : des tables rondes explorant les grands enjeux des cuisines africaines, des ateliers pour découvrir et échanger, des entretiens avec des personnalités et des démonstrations culinaires autour de produits phares.
• Les Rencontres des Cuisines Africaines, les 1 et 2 mars 2024 à la Friche de la Belle de Mai à Marseille.

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Solidarité

► Dîners Sans Fourchette Le concept des dîners Sans Fourchette a été développé au profit des personnes victimes de troubles de la mémoire, des victimes d’Alzheimer, de sclérose en plaques ou de Parkinson. Dans l’évolution de leur pathologie, beaucoup de malades ne parviennent plus à se servir de leurs couverts et en viennent au geste premier, celui qui consiste à pincer l’aliment entre le pouce et l’index pour le porter à la bouche. Les malades ont aussi le droit de se régaler, d’aller au restaurant, de sortir, de rencontrer l’autre et de partager leur joie ; avec ces dîners, c’est le restaurant qui doit s’adapter à eux. Participer aux Dîners Sans Fourchette c’est contribuer à faire vivre l’association Mémoire et Santé qui les organise… pour sortir de l’isolement.
• À Paris le mercredi 28 février école de Paris des métiers de la table et le 6 mars ; à Toulon au lycée Anne-Sophie Pic le mercredi 13 mars : à Marseille le mardi 19 mars au lycée hôtelier J.-P.-Passédat ; à Sisteron le jeudi 21 mars à l’école hôtelière et le mercredi 3 avril à Marseille au restaurant Le République.

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En direct du marché

Café Tulipe, la passion d’un ingénieur avignonnais pour le bon café

Café Tulipe« Après 15 années passées dans un bureau enfermé derrière un ordinateur à effectuer des schémas qui se ressemblent tous, j’ai fini par mettre un terme à mon métier d’ingénieur… Et je me suis enfin consacré à la boisson que j’aime, le café »… La passion de Nicolas pour le « petit noir » est née lors d’un voyage au Canada. A Montréal, il se rend compte que le café n’a pas le même goût qu’en France et qu’Outre Atlantique la culture du café est très présente, portée par les coffee shops. « En France aucun travail n’est effectué autour du métier de barista. Les écoles hôtelières ne mettent pas assez l’accent sur ce métier et les formations commencent à peine à se développer. J’ai travaillé dans un restaurant gastronomique et j’ai constaté qu’à chaque fin de repas, les clients prenaient un café. Pourtant personne n’était spécialisé dans ce domaine. C’est un univers très complexe qui demande quantité de connaissances pour réaliser un café de qualité », avance le jeune entrepreneur.

Cafés de spécialité
Alors Nicolas a appris le métier en analysant les différentes techniques utilisées dans les coffee shops, il s’est entraîné régulièrement à domicile puis a suivi une formation de barista et barman chez BBS à Aix-en-Provence. Empirique et théorique, sa formation lui permet de servir chez Café Tulipe des « cafés de spécialité ». Cette appellation vient des Etats-Unis. Elle est utilisée pour la première fois dans les années 70, afin de distinguer un café de haut de gamme du supermarché. Pour obtenir cette appellation de nombreux facteurs rentrent en compte « de la graine à la tasse » explique Nicolas. Le choix de la variété, l’environnement dans lequel le fruit du caféier grandit et les méthodes culturales jouent pour beaucoup. Après la récolte et le séchage de la graine, le café est entre les mains du torréfacteur « qui doit respecter le degré de brûlerie pour extraire au mieux les arômes de la graine ». Dernier maillon de la chaîne précédant la dégustation, le barista doit « extraire les arômes du café et trouver le juste équilibre entre acidité et amertume ».

Café Tulipe ambiance« On repère dans leur attitude et leur physionomie les amateurs d’expresso ; un café, ça raconte un être humain »

A 37 ans, Nicolas vit désormais de sa passion et propose chez Café Tulipe quantité de déclinaisons de l’expresso, l’Americano, le Flat white, le fameux latte macchiato… A la carte pour cet été, il travaille le café en cocktail « c’est un expresso tonic c’est-à-dire avec des glaçons, du Schweppes, un expresso, et une tranche de citron ». Pour déguster un café différent et en découvrir les arômes, le barista utilise trois méthodes d’extraction douce grâce à un filtre. La première méthode est le V60 (« l’eau circule en faisant un tourbillon et cela génère un café à la large palette aromatique ») ; la deuxième est l’Aéropress qui consiste à extraire le café au piston ; la dernière, Chemex est comparable au V60 : « A la fin, pour chacune d’entre-elles, on obtient un café clair » prévient-il. Aujourd’hui, l’Avignonnais travaille avec un torréfacteur allemand, The barn, qui est selon lui « l’un des meilleurs d’Europe ». Mais il ne s’interdit pas de travailler avec d’autres fournisseurs à l’instar de Mokxa, un torréfacteur Lyonnais : « Bien que la France ne développe guère une culture du café, elle recense un grand nombre de torréfacteurs artisanaux »… On appelle ça le french paradox !

Marie Riera / photos M.R.

Café Tulipe, 21, rue des 3 Faucons; Avignon ; infos au 06 26 62 48 83.

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