« Après 15 années passées dans un bureau enfermé derrière un ordinateur à effectuer des schémas qui se ressemblent tous, j’ai fini par mettre un terme à mon métier d’ingénieur… Et je me suis enfin consacré à la boisson que j’aime, le café »… La passion de Nicolas pour le « petit noir » est née lors d’un voyage au Canada. A Montréal, il se rend compte que le café n’a pas le même goût qu’en France et qu’Outre Atlantique la culture du café est très présente, portée par les coffee shops. « En France aucun travail n’est effectué autour du métier de barista. Les écoles hôtelières ne mettent pas assez l’accent sur ce métier et les formations commencent à peine à se développer. J’ai travaillé dans un restaurant gastronomique et j’ai constaté qu’à chaque fin de repas, les clients prenaient un café. Pourtant personne n’était spécialisé dans ce domaine. C’est un univers très complexe qui demande quantité de connaissances pour réaliser un café de qualité », avance le jeune entrepreneur.
Cafés de spécialité
Alors Nicolas a appris le métier en analysant les différentes techniques utilisées dans les coffee shops, il s’est entraîné régulièrement à domicile puis a suivi une formation de barista et barman chez BBS à Aix-en-Provence. Empirique et théorique, sa formation lui permet de servir chez Café Tulipe des « cafés de spécialité ». Cette appellation vient des Etats-Unis. Elle est utilisée pour la première fois dans les années 70, afin de distinguer un café de haut de gamme du supermarché. Pour obtenir cette appellation de nombreux facteurs rentrent en compte « de la graine à la tasse » explique Nicolas. Le choix de la variété, l’environnement dans lequel le fruit du caféier grandit et les méthodes culturales jouent pour beaucoup. Après la récolte et le séchage de la graine, le café est entre les mains du torréfacteur « qui doit respecter le degré de brûlerie pour extraire au mieux les arômes de la graine ». Dernier maillon de la chaîne précédant la dégustation, le barista doit « extraire les arômes du café et trouver le juste équilibre entre acidité et amertume ».
« On repère dans leur attitude et leur physionomie les amateurs d’expresso ; un café, ça raconte un être humain »
A 37 ans, Nicolas vit désormais de sa passion et propose chez Café Tulipe quantité de déclinaisons de l’expresso, l’Americano, le Flat white, le fameux latte macchiato… A la carte pour cet été, il travaille le café en cocktail « c’est un expresso tonic c’est-à-dire avec des glaçons, du Schweppes, un expresso, et une tranche de citron ». Pour déguster un café différent et en découvrir les arômes, le barista utilise trois méthodes d’extraction douce grâce à un filtre. La première méthode est le V60 (« l’eau circule en faisant un tourbillon et cela génère un café à la large palette aromatique ») ; la deuxième est l’Aéropress qui consiste à extraire le café au piston ; la dernière, Chemex est comparable au V60 : « A la fin, pour chacune d’entre-elles, on obtient un café clair » prévient-il. Aujourd’hui, l’Avignonnais travaille avec un torréfacteur allemand, The barn, qui est selon lui « l’un des meilleurs d’Europe ». Mais il ne s’interdit pas de travailler avec d’autres fournisseurs à l’instar de Mokxa, un torréfacteur Lyonnais : « Bien que la France ne développe guère une culture du café, elle recense un grand nombre de torréfacteurs artisanaux »… On appelle ça le french paradox !
Marie Riera / photos M.R.
Café Tulipe, 21, rue des 3 Faucons; Avignon ; infos au 06 26 62 48 83.
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