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Des carrés d’agneau en persillade pour le dimanche

carrés d'agneau

Préparation : 25 min / Cuisson : 20 min

Votre marché pour 6 personnes : 2 carrés d’agneau avec os et détalonnés (demander à votre boucher) ; 4 gousses d’ail rose ; 5 branches de persil plat ; 1 cuillère à café de mélange herbes de Provence ; 3 cuil. à soupe de moutarde verte à l’estragon ; 1 tranche de pain de mie ; sel et poivre du moulin.

On y va : préchauffer le four à 180°C (thermostat 6). Toaster le pain de mie, effeuiller, laver et sécher le persil, peler l’ail et mixer le tout, saler et poivrer les carrés d’agneau. Chauffer une grande poêle avec l’huile d’olive, colorer les carrés d’agneau quelques minutes à feu vif, les disposer dans un plat, manche vers le haut (conserver l’huile de cuisson) et les cuire 10 minutes au four. Pendant ce temps, fouetter la moutarde avec 1 cuillère à soupe d’eau chaude. Sortir les carrés du four, les badigeonner entièrement de moutarde, les saupoudrer d’une bonne couche de persillade, les arroser avec l’huile de cuisson et poursuivre leur cuisson au four, 12 minutes à 170° C (thermostat 5-6). Les laisser reposer 5 ou 6 minutes au chaud avant de les couper entre les côtes. Servir les carrés d’agneau accompagnés d’une poêlée de haricots verts et de mange-tout.

Truc de pro : pour varier la préparation, remplacer les carrés d’agneau par des côtes d’agneau et accompagner avec un rosé de Provence. Une version fromagère donne aussi de très bons résultats.

Photo Jean-François Mallet

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Vite lu

La ceinture Miam a été imaginée et dessinée par Isabelle Crampes (société deTOUJOURS), adaptée par le cuisinier Armand Arnal (la Chassagnette à Arles) et est fabriquée par La Botte Gardianne. Isabelle Crampes est à la tête d’une boutique en ligne qui sélectionne des pièces originales de vêtements issus de métiers, de sports ou de traditions régionales que l’on aime s’approprier dans une mode du quotidien. Hors des calendriers du prêt à porter, de Toujours est un conservatoire vivant de l’histoire du vêtement. Après avoir été commissaire de l’exposition “Vêtements Modèles” au Mucem (Juin-décembre 2020) Isabelle Crampes s’est entouré du chef Arnal et de la Botte Gardiane, maison de savoir-faire spécialisée dans le cuir, pour concevoir cette ceinture multipoches 100% camarguaise en cuir de veau naturel contenant jusqu’à 8 poches à couteaux. Une création exclusive qui libère les mains ! En vente 450 €, sur commande (délai maxi 6 semaines), cuir naturel ou noir.