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Des carrés d’agneau en persillade pour le dimanche

carrés d'agneau

Préparation : 25 min / Cuisson : 20 min

Votre marché pour 6 personnes : 2 carrés d’agneau avec os et détalonnés (demander à votre boucher) ; 4 gousses d’ail rose ; 5 branches de persil plat ; 1 cuillère à café de mélange herbes de Provence ; 3 cuil. à soupe de moutarde verte à l’estragon ; 1 tranche de pain de mie ; sel et poivre du moulin.

On y va : préchauffer le four à 180°C (thermostat 6). Toaster le pain de mie, effeuiller, laver et sécher le persil, peler l’ail et mixer le tout, saler et poivrer les carrés d’agneau. Chauffer une grande poêle avec l’huile d’olive, colorer les carrés d’agneau quelques minutes à feu vif, les disposer dans un plat, manche vers le haut (conserver l’huile de cuisson) et les cuire 10 minutes au four. Pendant ce temps, fouetter la moutarde avec 1 cuillère à soupe d’eau chaude. Sortir les carrés du four, les badigeonner entièrement de moutarde, les saupoudrer d’une bonne couche de persillade, les arroser avec l’huile de cuisson et poursuivre leur cuisson au four, 12 minutes à 170° C (thermostat 5-6). Les laisser reposer 5 ou 6 minutes au chaud avant de les couper entre les côtes. Servir les carrés d’agneau accompagnés d’une poêlée de haricots verts et de mange-tout.

Truc de pro : pour varier la préparation, remplacer les carrés d’agneau par des côtes d’agneau et accompagner avec un rosé de Provence. Une version fromagère donne aussi de très bons résultats.

Photo Jean-François Mallet

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Le Mas de Cadenet ouvre ses portes Pour célébrer la fin des vendanges, la famille Négrel vous ouvre les portes du Mas de Cadenet pour un repas champêtre et des ateliers autour du vin le 16 octobre prochain. Accueil à partir de 11h avec des ateliers des cépages (dégustation des mono-cépages tout juste sortis de fermentation) et des ateliers assemblage (jeux d'assemblages à la découverte des équilibres et personnalités des vins). Apéritif et repas champêtre à 12h30 : Cédric Aubert, du restaurant La Place à Puyloubier sera à la manoeuvre avec sa cuisine éco-responsable. Au menu du jour, un spectaculaire agneau rôti sur place, à la broche et au feu de bois et bien entendu du Mas de Cadenet pour l'accord parfait ! Le vignoble est ouvert à ceux qui le souhaitent pour une balade digestive. Mas de Cadenet, D57, 13530 Trets ; infos et inscriptions au 04 42 29 21 59.

Giuseppe Ammendola invité du Môle Passédat Le chef espagnol du restaurant Índigo cocina vegetal à Bilbao répond à l'invitation de Gérald Passédat et vient cuisiner toute la semaine du 11 octobre. Il proposera un menu végétal au tarif de 55 € par personne. Menu composé d'une mise en bouche (Truffe pas truffe, croquette de shiitake, caroube, émulsion à la truffe, salicorne), d'une entrée (betterave et célerie rave au vin rouge et jus d'orange, guacamole et pain grillé au sarrasin), d'un plat (risotto aux légumes du marché et aux algues, crème au beurre d’amande et fenouil, herbes aromatiques) et d'un dessert (caprese cacao et et aux amandes, ganache chocolat, framboise). Photo Richard Haughton. Infos et réservations ici.

A Aix-en-Provence, Jacquèmes tire le rideau. L'enseigne aura tenu 108 ans. Jacquèmes était la plus ancienne épicerie fine-caviste de la cité, implantée en centre-ville. Une boutique plongée dans le formol, un accueil épouvantable et une sélection qui ne répondait plus aux nouvelles tendances de la gastronomie expliquent le déclin de cette maison qui s'apprête à brader ses stocks dans les prochains jours. Si le coeur vous en dit... 9, rue Méjanes à Aix ; infos au 04 42 23 48 64.

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