Carnet de cave

Le Chai de Mars, en route pour un vin 100% Marseille

Chai de Mars

Tout de bleu et de blanc, le chai de Mars est un lieu de rencontres pour cavistes et sommeliers, une vitrine et le lieu de la première production historique d’un vin que son promoteur, Lionel Boillot, espère 100 % marseillais d’ici quelques années. Lionel Boillot est un marseillais d’Endoume, un passionné, un enthousiaste qui, fils de dentiste, a grandi à Carry (!). A 23 ans, diplômé d’une école de commerce, il part pour la Chine où, de longues années durant, il représentera des domaines et vignobles français de renom. A charge pour lui de vendre les vins hexagonaux auprès d’une clientèle captive qui adore boire français.

Du grain, du jus, du vin
« En 2017, j’ai eu une révélation, sourit-il, avec le sentiment d’un retour évident en Provence. Ma femme et mon fils ont tout naturellement suivi ». De Shangaï à la Provence, l’intérêt de Lionel pour le vin n’a jamais failli. Après avoir convaincu un ami mais également partenaire financier, Boillot souhaite racheter un domaine entre Bouches-du-Rhône et Vaucluse pour produire des vins décalés, bio et abordables mais le grand confinement de mars 2020 arrive. L’équation change : pourquoi acheter un domaine alors qu’il suffit de racheter du jus et des grains ? 

Lionel Boillot

Deux domaines, dans le Vaucluse et le Gard s’engagent à vendre leurs grappes. Les premières cuvées de la Baie des Singes 2019 en rouge et blanc arrivent, suivies de On Grain degun, en trois couleurs. « Ce sont des vins à identité marseillaise mais ils ne sont pas à 100% marseillais puisqu’ils ont été vinifiés en Vaucluse et dans le Gard », précise Lionel Boillot dont la préoccupation reste de faire un vin 100% marseillais, c’est-à-dire avec des vignes qui pousseraient sur le terroir de la ville.

« C’est Stéphan Muntaner qui a signé les étiquettes et nous avons trouvé ce local pour installer des cuves et vinifier en ville »… Le millésime 2020 a été vinifié à Marseille et sera embouteillé début juin, « un 100% syrah » souffle Lionel Boillot qui croise les doigts pour pouvoir planter de la vigne sur un hectare du côté d’Allauch. « Je pense que d’ici 4-5 ans, on pourra proposer un vin 100% marseillais, avec des vignes, une vinification, un élevage et un embouteillage à Marseille » dit Lionel sans jamais se départir de son sourire. C’est sa force d’entrepreneur.

On grain dégun, 10 € les 75 cl ; la Baie des Singes, 16 € les 75 cl, le 100% syrah 2020, 28 € les 75 cl chez les cavistes. Infos auprès du Chai de Mars, 04 88 60 14 85.

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Arles

► Céline la camarguaise. Elle s’est fait connaître en chantant les charmes du nomadisme en cuisine mais, finalement, Céline Pham a posé ses valises à Arles, l’été dernier. Suivant à la lettre les conseils de l’ami Armand Arnal qui lui a conseillé l’adresse, face à l’hôtel Voltaire, la cuisinière a jeté son dévolu sur une ancienne chapelle de 1224, ouvrant sa cuisine sur la salle. Fini le pop-uping et les restos éphémères : bistrot à la mi-journée, Inari se fait bistronomique en soirée. En référence à la déesse japonaise du riz et de la fertilité, Inari sert une cuisine inspirée des origines vietnamiennes de Céline. Thon rouge de ligne, aji verde, riz de Camargue soufflé, cébettes, shiso rouge, matcha et huile de sésame expliquent son succès.
Inari, 16, place Voltaire, 13200 Arles ; 09 82 27 28 33. Déjeuner 21, 35 et 41 € ; soirée, 51 €.

Var

Automne des Gourmands.- Le samedi 8 octobre, la 7e édition du festival sera parrainée par Pascal Barandoni, vainqueur d’Objectif Top Chef et chef au Mas du Lingousto. Cette journée mettra à l’honneur la saisonnalité, le terroir local et la découverte du goût. Rendez-vous esplanade Charles De Gaulle où seront installés la cuisine des chefs, le Bar des Gourmands et le marché de producteurs et artisans. L’après-midi, la cuisine accueillera Magali Armando,chef à domicile, et Guillaume Lecomte, chef chez Olives & Beurre Salé à Sanary-sur-Mer. A ne pas manquer non plus, de 10h à 13h, des ateliers peinture avec des ingrédients de cuisine animé par « Avec les mains » (3-6 ans). De 10h à 17h, ateliers sur le recyclage alimentaire et la confection de pâtes de fruits. Toute la journée, commerçants, producteurs et artisans proposeront leurs produits du terroir à savourer sur place ou à emporter. Au déjeuner, les visiteurs savoureront leurs trouvailles à l’espace pique-nique ou dans les restaurants du village.
Samedi 8 octobre 2022 de 10h à 18h au Beausset dans le Var, accès gratuit, infos au 04 94 90 55 10.

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Marseille

Une mozzarella 100% marseillaise.-  La Laiterie marseillaise reste fidèle à sa vocation pédagogique visant à voir et comprendre comment on fabrique des produits laitiers. Aussi, la boutique s’est-elle dotée d’un laboratoire visible depuis une grande baie vitrée. Nouveauté de la rentrée, la Laitterie lance des ateliers de fabrication de mozzarella et burrata pour adultes. À travers la fabrication de ces deux fromages, toutes les étapes de la transformation fromagère seront abordées et réalisées par les participants. Audelà de l’aspect ludique, c’est une vraie acquisition de savoirfaire qui est proposée : après ces 2 heures d’atelier, chacun repartira avec ses réalisations et un livret récapitulatif. Inscription sur le site web de la Laiterie Marseillaise ou se rendre en boutique !

www.lalaiteriemarseillaise.fr Tarif : 55 € par personne.