Les premiers vous diront que ce sont deux restaurateurs passionnés. Les seconds vous affirmeront que ce sont deux passionnés devenus restaurateurs. Peu importe ; l’histoire de Laurence et Christian Arrignon se confond avec celle de leur rêve, devenu réalité, avec la création du Chapitre Vin, une cave-bistrot à suivre. Ce néo-resto attire, aujourd’hui, avec plus d’acuité, les regards depuis que les œillades du Gault & Millau ont mis en exergue les qualités conjointes de la cave et de la carte. Ancien gestionnaire dans un gros groupe hôtelier, grand passionné de vins, Christian a embarqué Laurence qui, de libraire pour enfants à gestionnaire de centre d’affaires, a mené mille vies. Pour vous, le Grand Pastis vous donne trois bonnes raisons pour les visiter.
1 La cave est riche de quelque 500 références hexagonales, toutes représentées à égalité en nombre, de la Provence, à la Bourgogne, de la Champagne aux pays de Loire. On choisit sa bouteille avec les conseils avisés de Christian pour la déguster chez soi ou sur place, lorsque le restaurant aura repris son activité. Autre point fort, et non des moindres, la possibilité de choisir des vins au verre parmi 24 références régulièrement révisées. Muni d’une carte, le client se sert lui-même, la carte enregistrant ses consommations, la formule est simple, libre et riche d’enseignements. Une formule unique dans la région qui recueille tous les suffrages chez les amateurs.
2 Le restaurant est conduit par Fernando de Almeida. L’homme s’est rompu à l’art de la brasserie et du restaurant mêlés chez Paul Bocuse, au sein de la brasserie Nord et du restaurant Marguerite à Lyon. Almeida a posé ses valises ici en décembre 2017 déballant tout son esprit gourmand et généreux avec “des assiettes remplies comme dans une brasserie, gourmandes avec un gros travail sur les jus et réductions” précise Laurence Arrignon, incollable sur les cuissons, braisées, rôties, rissolées, et les envois des assiettes dans l’instant. Au final, 12 plats à la carte, des salades (une César et des pokebowls), des magrets et poulets cuits à basse température, des poissons de Méditerranée pour une clientèle qui revient souvent et demande de la diversité. Parmi les desserts, le Paris-Brest “rien que pour sa pâte à choux” dit Laurence, et le mi-cuit au chocolat de Quentin, pour sa maîtrise du sucre et de la cuisson.
3 En vrac, on dira les spiritueux et le sens de l’accueil. Christian tient absolument à faire découvrir ce whisky de Michel Couvreur selon lequel “l’âme du whisky, c’est le fût”. Il vous servira un whisky “européen” puisque le belge Couvreur, négociant en Bourgogne, allait chercher ses fûts par-delà des Pyrénées pour les y oublier de 6 à 20 ans, avec de troublants résultats… Depuis 2013, les héritiers familiaux et professionnels de Couvreur perpétuent l’œuvre de ce passionné visionnaire. “Ici, nous n’accueillons pas une clientèle de passage, confie Christian. Le Chapitre vin est un lieu de destination et si nous ne traitons pas bien nos clients, ils ne reviendront plus”. Trois bonnes raisons pour découvrir cette adresse en mode confinement et, bientôt, en mode traditionnel.
Chapitre vin, centre commercial l’Ensoleillée, 724, avenue du Club Hippique à Aix-en-Provence ; infos au 04 42 52 24 59.
Numa Muller chez Madame Jeanne Longtemps annoncée et attendue, l'arrivée de Numa Muller chez Madame Jeanne, le restaurant de la Maison Buon, rue Grignan (6e arr) est officielle. Le chef a pris possession de la cuisine et propose pêle-mêle une tête de thon de ligne, un loup-concombre compressé et abricot fermenté-lait ribot et chips de riz-seiche, un thon et abricot au sel-herbes et fleurs du littoral et huile de feuilles de figuier eau de concombre. A suivre, 86, rue Grignan, Marseille 1er ; infos au 04 86 26 54 16.
Elie Kalamouka n'est plus Son nom restera indéfectiblement attaché au Mas, restaurant de la rue Lulli (1er) qu'il avait cofondé avec Robert Lenoir. Elie Kalamouka s'est éteint vendredi à 87 ans non sans susciter une vive émotion chez tous ceux qui avaient pris l'habitude de dîner chez lui. Le Mas était l'une des rares tables ouvertes toute la nuit, attirant noctambules et artistes qui, en fin de spectacle, venaient s'y détendre. Il était paar ailleurs administrateur du festival Jazz des Cinq Continents. La crise sanitaire a été fatale au Mas qui a été placé en liquidation judiciaire. Ce décès tourne définitivement la page des années 1980 à Marseille...
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