Croq’n rock de volaille aux oeufs de caille

23 novembre 2016

Préparation : 8 min / Cuisson : 10 min

Votre marché pour 4 personnes : 8 tranches de roquefort Société ; 8 tranches de pain de mie sans croûte ; 4 fines escalopes de volaille ; une demi botte d’estragon ; 4 œufs de caille ; 30 g de beurre demi-sel ; sel fin, poivre du moulin.

On y va : dans une poêle bien chaude, faites fondre le beurre et cuisez vos escalopes de volaille 3 minutes de chaque côté. Assaisonnez-les. Parallèlement, placez sur vos tranches de pains de mie une tranche de Société Roq’Croque et parsemez-les avec un peu d’estragon haché finement. Placez-y une escalope de volaille cuite et recouvrez avec une autre tranche de pain. Préchauffez votre appareil à croques et déposez-les afin de les faire dorer. Pendant ce temps, dans d’une poêle antiadhésive, faites cuire les œufs de caille sur le plat. Assaisonnez-les. Une fois vos croques dorés, couvrez-les avec un œuf. Dégustez bien chaud et croustillant.

Mon truc : vous pouvez remplacer l’estragon par de la ciboulette et utiliser du jambon comme dans le croque original.

Glace au caramel sauce soja salée

Une terrine de la mer au saumon et cabillaud

► Jean-Luc Le Formal n’est plus. 2002-2022, le plus breton des chefs provençaux a mis 20 ans dans la cité du Roy René pour gravir tous les échelons de la notoriété. Las, ce samedi 3 décembre, le cœur de Jean-Luc Le Formal a décidé de siffler la fin de la partie. Au Grand Pastis qui lui avait demandé s’il avait des regrets, Le Formal avait répondu : – Je n’en ai pas. Il faut assumer ce qui a été fait car on ne peut plus revenir dessus ». Fort de sa devise, « Profiter du moment présent à 100%, vivre et partager sa passion », Jean-Luc Le Formal a vecu pleinement pour la cuisine avec une douleur et une incompréhension : le mutisme du guide rouge à son encontre. Généreux dans le verbe et en actes, solidaire et confraternel, Le Formal tire définitivment le rideau sur son restaurant de la rue Espariat. En ces journées pénibles, chacun pensera à Yvonne sa compagne ; une cérémonie sera célébrée à Aix, jeudi 8 décembre.
• Son interview au Grand Pastis.

► EXCLUSIF. – C’est bien le chef des Roches Blanches, Alexandre Auger, qui succédera à Dominique Frérard au piano du restaurant les Trois Forts du Sofitel Marseille-Vieux-Port. Auger est arrivé à Cassis le 7 juin 2021 et devrait en partir tout début janvier 2023. Avant d’acter son départ, deux soirées seront organisées dans le 5 étoiles cassidain les 15 et 16 décembre. Le 15 décembre, Alexandre Auger et Randy Siles, chef costaricien, créateur du concept « Agro-Marino », serviront un dîner à 4 mains sur la thématique « Agro-Marino ». Le 16 décembre, le cuisinier Randy Siles s’associera cette fois au chef italien Gabriele Boffa, 2 étoiles au guide rouge, originaire du Piémont en Italie, pour un dîner à 4 mains. Valentin Fabry, chef pâtissier des Roches Blanches, quant à lui, proposera deux desserts uniques pour clore subtilement ces deux rendez-vous sur une belle note sucrée… Et dire au-revoir au chef Auger. Emule de Yannick Alléno avec qui il a travaillé au Meurice, Auger a aussi dirigé la brigade du Sofitel Faubourg, rue Boissy d’Anglas (Paris VIIIe), voisin de l’Elysée.

► Le lycée hôtelier de Marseille Bonneveine a soufflé ses 40 bougies le 29 novembre 2022. L’établissement de formation a annoncé qu’il sera renommé du nom de Jean-Paul Passédat, décédé le mercredi 10 août dernier, à l’âge de 88 ans. Ce 29 novembre, Gérald Passédat, est venu rappeler que son père avait compté à l’époque parmi les plus fervents soutiens de la création d’un lycée hôtelier à Marseille. Le président de la région Sud, Renaud Muselier, figurait parmi les invités.