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Gigot d’agneau en croûte de sel à la fleur de thym

croûte de selVotre marché pour 4 personnes : 1 gigot d’agneau sans os de 1,5 kg (le faire désosser par votre boucher) ; 1 kg de gros sel gris de Guérande (de la marque Le Guérandais) ; 300 g de farine ; un demi verre d’eau ; 2 cuillères à soupe d’huile d’olive ; 1 noisette de beurre ; 1 cuillère à soupe de fleurs de thym et quelques branches de thym (pour la décoration) ; 1 oeuf ; 1 pincée de sel fin de Guérande (Le Guérandais) et du poivre du moulin.

On y va : Faire préchauffer le four à 210°C (thermostat 7). Dans un saladier, mettre le gros sel gris de Guérande Le Guérandais, la farine et l’eau. Malaxer jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène et laisser reposer une heure au frais. Mettre l’huile et le beurre à chauffer dans une sauteuse, saler et poivrer le gigot et le faire dorer, puis réserver. Etaler la pâte au fond du plat sur environ 2 cm d’épaisseur, y déposer le gigot, saupoudrer de fleur de thym et bien refermer en mouillant les bords avec de l’eau pour souder les bords.
Casser un oeuf dans un bol et ajouter un peu d’eau. Bien mélanger et étaler ce mélange au pinceau sur la pâte pour une belle coloration. Cuire à four chaud pendant environ 45 minutes, sortir du
four et laisser reposer une quinzaine de minutes pour que les saveurs imprègnent les chairs emprisonnées dans la croûte de sel.

Service : Casser la croûte de sel et trancher le gigot. Déposer une tranche de gigot dans vos assiettes préalablement réchauffées et accompagner de flageolets légèrement passés au beurre et d’une petite branche de thym.

Bonus : cette même recette d’agneau en croûte de sel mais avec une sauce aux fruits secs…

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